Hoy en día no basta con tener superficies de elaboración de alimentos visiblemente limpias luego de la limpieza y desinfección. Las instalaciones de elaboración de alimentos deben recopilar datos cuantitativos para demostrar que sus programas de limpieza y saneamiento están funcionando. Se debe asegurar la reducción (hasta un “nivel aceptable”) de la carga microbiológica, alérgenos, así como residuos de los mismos productos químicos de limpieza y desinfección que utilizamos. Los métodos de verificación de la higiene deben proporcionar resultados que permitan a los fabricantes demostrar que las medidas de control de peligros de inocuidad alimentaria funcionan. Estos métodos deben ser simples, rápidos y robustos.
Las técnicas de seguimiento rápido de la higiene más populares y establecidas son el ATP (basado en la detección de trifosfato de adenosina por bioluminiscencia). Existen kits diseñados para proporcionar resultados rápidos y para ser utilizados por personal no calificado para evaluar la efectividad del procedimiento de limpieza. Sin embargo, estas técnicas sólo pueden utilizarse como indicador de higiene general ya que carecen de especificidad. Las técnicas de ATP detectan el ATP que está presente en una amplia gama de células humanas, microorganismos y restos de alimentos. Pero…. ¿Qué es el ATP? ¿Nos acordamos de la respiración celular?
No daremos en esta nota una clase de biología básica, sólo deseamos que observen que, a partir de macromoléculas como las proteínas, los polisacáridos y los lípidos, se metabolizan en ATP. ¿Y qué es el ATP?:
El ATP está formado por adenina, ribosa y tres grupos fosfatos, contiene enlaces de alta energía entre los grupos fosfato; al romperse dichos enlaces se libera la energía almacenada.
Lo que medimos del dispositivo de ATP bioluminiscencia es gracias al uso de la luciferasa, que emite dicha luz desprendida, al romper el ATP (508nm aprox).
Sin embargo, los sistemas de prueba de ATP convencionales tienen varias limitaciones en el sentido de que el ATP se degrada a difosfato de adenosina (ADP) y monofosfato de adenosina (AMP) mediante calor, ácidos/álcalis y enzimas. Debido a que las pruebas de ATP convencionales no pueden detectar estos productos de degradación, pueden pasar por alto una limpieza insuficiente. Además, los productos químicos pueden interferir con las pruebas ya que las altas concentraciones de lejía pueden potencialmente disminuir la bioluminiscencia del ATP, reduciendo las RLU. Por ello, de debe tener en cuenta que si se utiliza un desinfectante a base de lejía, la superficie debe estar seca antes de realizar la prueba con ATP. Afortunadamente, muchos kits comerciales de detección de bioluminiscencia contienen neutralizadores para combatir el efecto de los detergentes/desinfectantes.
Otro problema surge en la naturaleza de las bacterias: la concentración de ATP en los microorganismos difiere según la especie, el tamaño de la célula y el estado metabólico. Si hay bacterias que han resistido los agentes de desinfección, y están estresadas, no producirán mucho ATP, pero aun están presentes, y no se detectarán. Otros encubrimientos son las esporas, que tienen menos ATP; y los virus no generan ni almacenan ATP, por lo que tampoco los detectaremos.
Por otro lado, en algunos estudios no se han encontrado correlaciones entre UFC (unidades formadoras de colonia) y URL, es decir, que los valores elevados de URL no siempre se correlacionen con recuentos elevados de UFC puede deberse a varios motivos:
1º Las pruebas de ATP pueden detectar ATP tanto de residuos de alimentos como de microorganismos simultáneamente, pero no pueden diferenciar entre estas dos fuentes. Cuando la limpieza es insuficiente pero la esterilización es adecuada, no se pueden encontrar microorganismos pero sí valores elevados de RLU derivados de restos orgánicos.
2º Las pruebas de ATP son menos eficientes para detectar bacterias grampositivas (S. aureus, C. botulinum, C. perfingens, Listeria) que para detectar bacterias gramnegativas (E. coli, Salmonella, Campylobacter), posiblemente debido a una lisis celular incompleta.
3º Los luminómetros tienen limitaciones para detectar la cantidad real de organismos en una superficie, lo que puede generar una confianza falsa en la desinfección de la superficie.
A pesar de estas limitaciones, la prueba de bioluminiscencia de ATP es uno de los métodos más comunes utilizados en para monitorear la efectividad de la limpieza y desinfección en las plantas de alimentos.
Referencias:
- Clase Nº 5 (Este documento describe las biomoléculas más importantes, incluyendo los hidratos de carbono).
- El ATP.
- Evaluation of the total adenylate (ATP + ADP + AMP) test for cleaning verification in healthcare settings.
- A Comprehensive Analysis of ATP Tests: Practical Use and Recent Progress in the Total Adenylate Test for the Effective Monitoring of Hygiene.
- Adenosine Triphosphate (ATP) Bioluminescence Testing and Performance.
Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000, y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.
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