Para los profesionales de la salud involucrados en alergias alimentarias, la información detallada sobre la cantidad de proteína alergénica ingerida por el paciente antes de una reacción alérgica proporciona información valiosa para el diagnóstico, orientación y manejo de la alergia alimentaria.
La información sobre el tipo y la cantidad ingerida que provocó reacciones alérgicas, así como la gravedad de la reacción, ayuda a estimar la sensibilidad clínica del paciente y el riesgo de reacciones graves. En general, se acepta que cuanto mayor sea la cantidad ingerida, más grave será la reacción alergénica esperada.
Se supone que una dosis baja refleja una sensibilidad clínica más alta y, por lo tanto, puede ser una indicación para la prescripción de un auto-inyector de epinefrina.
A menudo, el paciente no ha consumido una porción completa de un alimento, sino que solo ha tomado uno o algunos bocados o sorbos del alimento hasta que se desarrolló la reacción. Por lo tanto, en ese caso, el profesional de la salud debe estimar la cantidad de proteína alergénica ingerida a partir del tamaño del bocado o sorbo tomado de la comida.
El desafío de alimentos vía oral proporciona información sobre el umbral, es decir, la cantidad de síntomas alergénicos que provocan los alimentos, así como la gravedad de los síntomas, aunque se reconoce que los niveles umbral en las reacciones alimentarias por vía oral en un entorno clínico pueden ser diferentes de los niveles umbral en vida cotidiana y puede que no sea reproducible. Recientemente se demostró que cofactores como la falta de sueño y el ejercicio físico disminuyen significativamente los niveles de umbral.
Una vez que se establece la dosis umbral en una reacción alimentaria oral, el entendimiento de la cantidad de proteína alergénica en los alimentos podría permitir a los pacientes con síntomas leves y un nivel de umbral alto expandir sus dietas con alimentos que contienen pequeñas cantidades muy por debajo de sus niveles de umbral en ausencia de cofactores conocidos.
Si el fabricante proporcionara datos detallados sobre la cantidad de ingredientes alergénicos, estos datos podrían aumentar la calidad del diagnóstico y el tratamiento de los pacientes con alergias alimentarias. Primero, la divulgación completa no solo de la presencia de alérgenos sino también de la cantidad de proteína alergénica en las etiquetas permitiría una evaluación cuantitativa del riesgo en el historial y el diagnóstico de la dieta. El profesional de la salud podría evaluar mejor cuánta proteína alergénica se ingiere antes de la reacción alérgica. Estos datos ayudarían a establecer la sensibilidad del paciente al alimento alergénico en cuestión y, si es necesario, sostendrían la toma de decisiones sobre medidas de seguridad adicionales durante los desafíos alimentarios orales en pacientes altamente sensibles. Además, los pacientes que hayan reaccionado (gravemente) a pequeñas cantidades en la historia recibirán estrictos consejos de evitar éstos alimentos en su dieta. Permitiría a los pacientes que tuvieron una reacción leve probar dosis más altas en las pruebas de desafío alimentaria oral para introducir de forma segura alimentos con pequeñas cantidades en su dieta muy por debajo de sus umbrales. Esto podría incluir el uso de alimentos que contengan etiquetas de precaución, como “pueden contener trazas de. . . ”, o alimentos que contengan pequeñas cantidades de un alérgeno incluido en la lista de ingredientes. Esta información permitiría al dietista o al paciente seleccionar alimentos con proteínas alergénicas por debajo de sus umbrales para ampliar la dieta. Los pacientes que toleran la leche o el huevo cocinados podrían introducir productos con huevo y leche cocinados en sus dietas.
Este estudio muestra una clara diferencia en el tamaño de los bocados o sorbos entre los diferentes grupos de edad. Como era de esperar, el tamaño medio de la mordida aumenta con la edad. Esta diferencia fue significativa al comparar a los adultos con los dos grupos de edad más jóvenes. Los hombres de 19 a 30 años de edad poseen un tamaño de bocado y sorbo más grande para todo tipo de alimentos que las mujeres.
Un solo bocado o sorbo de muchos alimentos contienen cantidades suficientes de proteína alergénica para provocar una reacción alérgica.
Articulo resumido de: «Should food companies declare the amount of allergen present? – The Allergen Bureau«.
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Autora:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994.
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