Lista de verificación para la nueva regla de trazabilidad de alimentos de la FDA

Una nueva y estricta regla de trazabilidad de alimentos se hará oficial el 7 de noviembre del 2022. La nueva regla cubre la siguiente lista de trazabilidad de alimentos; incluyendo estos “alimentos de alto riesgo” implicados en enfermedades transmitidas por alimentos:

• Quesos distintos del queso duro
• Crustáceos
• Pepinos
• Pescados
• Hierbas frescas
• Frutas y verduras recién cortadas
• Verduras de hoja verde
• Melones
• Moluscos
• Mantequilla de cacahuete (maní)
• Pimientos
• Ensaladas delicatessen listas para comer
• Huevos con cáscara de gallinas domesticadas
• Coles
• Tomates
• Frutas de árboles tropicales

Para que estos alimentos sean más seguros, la regla requiere una descripción detallada de los orígenes y movimientos de los alimentos a lo largo de la producción, el procesamiento y el envío, incluso cuando estos alimentos se transforman en otros productos alimenticios, o cuando se les agregan otros alimentos.

Mantener registros tan extensos a menudo es casi imposible con lápiz y papel, o incluso con hojas de cálculo ordinarias, por lo que los códigos de barras nunca han sido tan importantes. Éstos ofrecen soluciones asequibles, robustas y fáciles de usar que rastrean los orígenes y destinos de los productos de principio a fin.

En la nueva regla de la FDA, estos puntos de datos requeridos se denominan Elementos de datos clave o KDE. Las etapas del proceso de producción se denominan eventos críticos de seguimiento o CTE. Estos son los eventos de seguimiento críticos y sus KDE requeridos:

La regla introducirá la designación del “primer receptor”

Es la primera persona (que no sea una granja) que compra y toma posesión física de un alimento enumerado. Solo los alimentos que son originarios (es decir, cultivados, criados, capturados o, en el caso de un producto básico no producido, como los huevos, cosechados) pueden tener un primer receptor. Los alimentos enumerados que se crean (como una ensalada de delicatessen lista para comer que no está hecha con ninguno de los ingredientes enumerados) no tienen un primer receptor. El propósito del primer receptor es rastrear los movimientos de productos dentro o entre organizaciones antes de la venta.

Transformación

Cambiar un alimento en la Lista de trazabilidad de alimentos, su paquete y/o su etiqueta (con respecto al código de lote de trazabilidad o al identificador de producto de trazabilidad), por ejemplo, combinando ingredientes o procesando un alimento (por ejemplo, cortando, cocinando, mezclando, re-envasado). El transformador del alimento estaría obligado a establecer y mantener registros que contengan y vinculen el nuevo código de lote de trazabilidad del alimento con la siguiente información:

Creación

Crear es la fabricación o producción de un alimento en la Lista de rastreabilidad de alimentos a través de la fabricación o el procesamiento utilizando solo ingredientes que no están en la Lista de trazabilidad de alimentos. Crear no incluye originar o transformar un alimento. 

Transporte

El envío es un evento en la cadena de suministro de un alimento en el que un alimento se organiza para su transporte (p. ej., por camión o barco) desde un lugar definido a otro lugar definido en una granja diferente, un primer receptor o un receptor posterior.

Para esta etapa, sugerimos consultar con la página de la FDA:

Además de mantener todos los registros anteriores, el remitente deberá enviar todos estos registros, con la excepción del tipo y número de registro de referencia y el nombre del transportista, al destinatario inmediato posterior.

Si el remitente es una granja, también estaría obligado a enviar la siguiente información (si corresponde) al destinatario inmediato posterior:

Para conocer cómo complementar estos requisitos los invitamos a los cursos: PCQI para Alimentos Procesados y Trazabilidad Alimentaria.

Referencia: FSN, 19-08-2022.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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