#RespuestasInocuidad: Misceláneas

¡Llegamos a la última entrega de #RespuestasInocuidad!

Recorrimos una gran cantidad de temas de la inocuidad alimentaria, gracias a las preguntas que nuestra comunidad nos hace llegar por diferentes medios.

Aunque… estimamos que pronto llegarán nuevas consultas para darle continuidad a esta etiqueta que nos permite seguir aprendiendo todos juntos 🙂

Hoy le toca el turno a las misceláneas.

En esta serie #RespuestasInocuidad hemos reunido algunas preguntas que nos hace la comunidad de Portal de Inocuidad con la idea de que: esta información llegue cada vez a más personas, les permita resolver sus problemas, conozcan el tipo de respuestas que brindamos y ¡vengan a buscar más!
En las conversaciones que tenemos a través del chat de nuestra página, en las entrevistas de Mentoring y de Consultoría, y en las mismas capacitaciones, siempre surgen inquietudes y consultas particulares que requieren respuestas a medida de cada caso. Son respuestas para tomar decisiones, sustentarlas y aprender los criterios que se puedan aplicar a otras situaciones.

Misceláneas

¿Cuáles son los riesgos de la avicultura y cómo solucionarlos?

R: En la industria avícola los principales riesgos están asociados con los microorganismos de origen fecal y a los antibióticos del plan sanitario, dada la severidad de la contaminación y la alta probabilidad con la que se manifiestan en el producto terminado. En las distintas industrias aparecen otros riesgos también pero son particulares de cada caso.

Actualmente estamos construyendo una compañía que va a elaborar un producto alimenticio graso el cual lleva un proceso de freído y posteriormente se pone a enfriar en un cuarto a temperatura ambiente. Tanto en freído como en enfriamiento se colocaron ventiladores centrufugos, uno por área, el aire lo toma del exterior, se la acopló a cada uno filtro de muy bajo micraje, mi pregunta es: ¿será suficiente este filtro como para que el aire que entre no me contamine mi área y el producto? Espero su respuesta, saludos. 

R: La decisión que han tomado aparentemente es correcta. Para responder definitivamente, le consultaría si han realizado pruebas de calidad de aire, cómo definieron el micronaje de los filtros, si el producto es microbiológicamente sensible… Si tienen estas respuestas y las han documentado, podría decirse que la decisión está bien sostenida. Luego de instalado, quedará realizar muestreos con rigor estadístico de la calidad del aire y las superficies para validar la efectividad y luego verificar que se sostiene el estado de control definido. 

Tenemos un cocina central en la cual preparamos comidas para 400 personas, ¿qué normas debemos seguir a la hora de recibir y guardar genero en las cámaras? Gracias.

R: Principalmente, debe contemplar la legislación del país, comuna o localidad donde estén ubicados. Si nos brinda más detalle, podremos orientarlo en este aspecto.

En general, toda la normativa refiere al cumplimiento de los principios generales de higiene de los alimentos y puede ver una primera referencia en los documentos de Codex Alimentarius: https://www.fao.org/3/y1579s/y1579s02.htm 

¿Cuáles requisitos debe tener la innovación de un nuevo producto alimentario?

R: Es muy amplio el tema. Sin embargo, hay un punto común a todas las iniciativas de innovación de alimentos y tiene que ver con el cumplimiento de la legislación del país. Una vez cumplidos los requisitos legales, todo es posible.

¿Qué es desempeño gerencial?

R: La frase desempeño gerencial hacemos referencia a la tareas que le corresponden a un gerente y a cómo las lleva adelante en su día a día y en la planificación del área a cargo.

Quiero saber de temas de bioinsumos e inocuidad de los mismos.

R: Para poder responderle necesitaríamos entender la aplicación de la información dado que hay una gran varidad de bioinsumos y se relacionan de manera diferente con la inocuidad de los alimentos que con ellos se producen. A modo general podría decirse que los bioinsumos deben asegurar la aptitud alimenticia siendo productos aprobados y que no contienen contaminantes en niveles significativos.

¿Cómo se detecta el biofilm?

R: La búsqueda de biofilms requiere de un diagnóstico de las instalaciones previo para luego realizar la búsqueda en sí misma con técnicas específicas.

¿Cómo afecta la materia prima a la inocuidad?

R: En líneas generales, las materias primas definen el proceso productivo porque según su calidad e inocuidad, deberemos realizar selección, acondicionamiento, descarte, decontaminación…

Alertas internacionales por Salmonella.

R: Puede mantenerse informado de alertas por contaminación de alimentos, a través de diversas páginas. Le recomendamos visitar la de RASFF y FDA.

Mi pregunta es: la elaboración artesanal de distintos productos característicos de una región, generalmente se expenden en ferias artesanales. Los mismos no tienen rotulación exigida por ley. Pero igual se permite la venta. ¿Qué tan inocuos son? Porque si bien son una salida laboral no se legisla al respecto.

R: En general las ferias son autorizadas por la bromatología de cada ciudad y se contemplan algunos requisitos mínimos que aseguran la inocuidad. Por ejemplo, un primer límite está puesto en el tipo de productos que se puede vender en ferias que suelen ser productos secos, o de baja acidez, conservas, panificados… Sin embargo, hay casos conocidos en que se produjeron brotes de ETA por algún producto que se vendió en ferias. Es un tema pendiente en la legislación de muchos países.

Quería saber si el contar con el carnet de manipulador de alimentos es obligatorio para toda persona que trabaje en la cocina de un establecimiento de salud, ya sea público o privado.

R: Muchos de nuestros países lo exigen en su legislación. Por ejemplo, en Argentina es obligatorio contar con carnet de manipulador de alimentos (según el artículo 21 del Código Alimentario Argentino). De todos modos, es recomendable siempre contar con la capacitación que está pautada para que el manipulador pueda comprender la importancia de su rol y los cuidados que debe aplicar.

Quiero saber cuáles son los alimentos con más cantidad de azúcares.

R: Existen muchos alimentos con azúcares agregados. La legislación de algunos países ya está estableciendo límites para indicar a los consumidores en qué casos se encuentran con productos con excesos y eso puede observarse con marcas de color tipo semáforos o hexágonos negros que así lo indican. Deberá tener en cuenta dos cosas: la proporción de azúcares en el alimento y el aporte absoluto por ración. Así podrá encontrar golosinas, bebidas gaseosas y panificados, pero también frutas.

Quiero ver toda la serie #RespuestasInocuidad.

¡Llegamos al final! Pero recuerden que pueden revisar la serie cuando gusten. Y además, comunicarse con nosotros por cualquier nueva consulta. ¡Los seguimos leyendo! 🙂

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