¡Arrancamos una nueva serie con todas las respuestas sobre inocuidad alimentaria!
Valoramos mucho cada intercambio con nuestra comunidad. Ustedes nos proponen temas de interesantes conversaciones, de futuros artículos, cursos, contenidos para las redes, etc.
Así nace esta serie: charlando con ustedes 🙂
¡Empezamos!
En esta serie #RespuestasInocuidad hemos reunido algunas preguntas que nos hace la comunidad de Portal de Inocuidad con la idea de que: esta información llegue cada vez a más personas, les permita resolver sus problemas, conozcan el tipo de respuestas que brindamos y ¡vengan a buscar más!
En las conversaciones que tenemos a través del chat de nuestra página, en las entrevistas de Mentoring y de Consultoría, y en las mismas capacitaciones, siempre surgen inquietudes y consultas particulares que requieren respuestas a medida de cada caso. Son respuestas para tomar decisiones, sustentarlas y aprender los criterios que se puedan aplicar a otras situaciones.
Vestimenta (parte I)
¿Qué vestimenta necesitan las manipuladoras de alimentos?
R: La vestimenta debe ser tal que proteja a los alimentos de cualquier contaminación y al manipulador de cualquier accidente. Puede ver nuestro blog con mucha información al respecto en el artículo: ¿Cuál es la vestimenta adecuada para los manipuladores de alimentos?
¿Cuál es la norma que se expresa sobre el uso de indumentaria para manipular alimentos en Perú?
R: En Perú, hemos encontrado estos documentos que refieren al tema:
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA.
- Y su modificación: NL20140330.PDF (syc-sac.com).
¿Cada cuánto tiempo se deben cambiar los protectores de calzado?
R: La frecuencia depende de varios factores:
- Intensidad de la circulación (un empleado en cada puesto o un empleado atendiendo varios puestos y saliendo de sala por ejemplo).
- Tipo de producto elaborado (expuesto o en circuito cerrado, por ejemplo).
- Condición del ambiente (polvo, humedad, por ejemplo).
Sugerimos que realice un análisis de riesgo para la situación de su empresa en función de estos factores y definir luego la frecuencia. Pero definitivamente, si una persona sale de un área de alto riesgo, alto cuidado, o alto cuidado a temperatura ambiente; o sale fuera de las instalaciones a un área de no producto, independientemente del tiempo transcurrido, se deben cambiar.
Me gustaría saber si en la industria de alimentos ¿es permitido el uso de pantalones capri? La industria donde laboro utiliza hornos a altas temperatura y no tiene aire acondicionado. Con el calor incrementa el sudor…
R: Depende mucho del tipo de producto y proceso. En general no se acepta vestimenta que deje piel descubierta sin necesidad. Si expone los vellos de las piernas al producto abierto, no es aceptable. Se recomienda siempre pantalón largo por cuestiones de seguridad laboral también. Hay tejidos muy livianos que pueden utilizarse.
Pero ¡atención! Las condiciones ambientales deben ser tales que permitan trabajar sin agregar un peligro al producto (sudor en este caso). Bajo esa situación, es evidente que no están cumpliendo con lo básico de ambiente de trabajo, por lo que en vez de pensar en cambiar la indumentaria, deberían acondicionar adecuadamente el área.
¿Y un pantalón con la parte baja estilo malla puede ser posible? Un pantalón que tuviera un estilo de escape y entrada de aire, como las camisas que se usan para pescar.
R: En ese caso, sería posible que puedan validar la decisión con argumentos técnicos pero no recomendaría capris o bermudas. Además, si poseen bolsillos en los costados, se debe gestionar adecuadamente lo que se permita tener en su interior.
Siempre incluyendo una buena rutina de lavado y de hisopado de superficies con rigor estadístico y científico para verificar que ha sido una buena decisión.
¿Cómo puedo evitar que mis empleados dejen cabellos en el área de producción?
R: El uso de cofias completas cubriendo todo el cabello y las orejas, suele ser una medida efectiva para el caso de su consulta. Debe acompañar la medida con suficiente provisión de cofias, del tamaño adecuado y en los sitios accesibles, con capacitación para su buen uso y recambio, cartelería recordatoria, supervisión concienzuda, entre las medidas complementarias principales.
¿Cuál es la normativa que me exige la vestimenta en planta de manipulación de alimento?
R: Por ejemplo, en Colombia, la Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social indica, en su artículo 14, cómo debe ser la vestimenta.
¿Cuáles son los principales EPP (elementos de protección personal) que deben usarse en una empresa de alimentos?
R: Las EPP en la industria de alimentos son variadas. Depende del tipo de producto elaborado y el puesto que se esté evaluando.
Por ejemplo, calzado de seguridad, casco, mascarilla, lentes protectores, protectores auditivos son los más comunes. Pero también pueden utilizarse guantes anticortes, guantes para manipular frío y caliente o productos corrosivos de limpieza. Protectores lumbares, también son utilizados.
Buenos días, somos una empresa dedicada al descascarado de la almendra. Nuestro producto no se consume directamente. Suministramos la materia prima a empresas que repelan, tuestan, etc… Por lo tanto, en nuestra empresa, ¿el pantalón largo es obligatorio o aconsejable? Tenemos certificación del marco GFSI.
R: El uso de pantalones largos que cubran toda la pierna en la sala de acondicionamiento de almendras con cáscara, se asocia con una protección general contra la contaminación. No podemos eludir la posible contaminación por vellos de las piernas y cuanta más piel expuesta haya, más riesgo de contaminación. Hay telas livianas que pueden ser muy cómodas para trabajar y respetar la protección de la mayor parte de la piel. Usar pantalones cortos requeriría muestreos, observaciones y análisis que validen el bajo riesgo, por un lado. Y procedimientos de higiene personal que son de difícil control.
Quiero saber si hay alguna reglamentación en cuanto al uso obligatorio de barbijo para industria alimenticia.
R: Para poder responder a su inquietud necesitamos saber de qué país nos escribe y si su consulta refiere a alguna industria o actividad particular, dado que puede haber diferencias. En general se establece el criterio de que el barbijo debe ser una barrera de protección para el alimento frente a contaminantes que puedan alojarse en fauces pero en algunos ambientes y para algunos países podría ser mandatorio.
Llegamos al final con esta entrega. ¡Pero volveremos con más!
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