Reforzar las medidas de higiene

Por trabajo, los auditores de inocuidad alimentaria, estamos semana tras semana en estaciones de tren, o aeropuertos. 

He visto cómo hemos pasado de estar fanáticos con la limpieza de manos, las distancias de seguridad, y otras medidas de control, al punto de hoy (noviembre del 2021), donde en un aeropuerto internacional, como el de Madrid, ya no hay gel desinfectante en las estaciones dispensadoras, o, incluso falta de jabón en algunos baños.

Me pregunto:

¿Cuál es el efecto en la población al quitar los recursos de medidas de control de higiene que tanto se han defendido? Porque la limpieza de manos es básica, va más allá del coronavirus, o pandemias. Este punto de lavado de manos; los que estamos en el sector alimentario lo sabemos hace décadas. El efecto inmediato es la falta de compromiso, de minimizar un riesgo “mágicamente”, ignorarlo, y por ello, resulta en cuestionarnos si realmente era necesario.

¿Y qué pasa con aquellos trabajadores, ciudadanos que viven este “des interés” en las medidas de control básicas, al trabajar en una línea de producción de alimentos? ¿Se desmotivarán también? Imaginen dar cursos de formación, capacitación, levantar incidencias continuamente en las inspecciones de higiene con conceptos básicos de higiene, y luego no dar los recursos en la línea de elaboración para poder cumplirlos.

Por ello, el refuerzo continuo, no sólo del conocimiento y de estar “alerta” a la potencial contaminación por contacto cruzado es importante, sino también, mantener los recursos para que ello se pueda llevar a cabo en la industria de alimentos.

Demostrar compromiso continuo, y no meramente por un período de tiempo ya que fue:

• Una exigencia externa
• Una moda
• Una auditoria de cliente o de certificación

La primera mirada para tomar como medida preventiva de este potencial des interés y falta de compromiso, es enlazarlo con indicadores clave de desempeño (KPI), basados en un Plan de cultura de Seguridad Alimentaria. No hay un concepto como “un tamaño sirve para todos” (“one size fits all”); es decir, no se puede definir KPIs por adelantado para una Industria de alimentos sin antes entender qué motiva a los empleados a trabajar felices y mejor cada día en sus /rutinarios/puestos de trabajo. Sería como querer definir PCCs del HACCP universales, y sabemos que son específicos de cada análisis de peligros y de cada proceso de elaboración.

En este caso concreto que traigo a la reflexión, ligada a las medidas de control contra el Coronavirus que se están relajando en todos los ámbitos, sería reforzar la diferenciación entre un peligro biológico cuyas decisiones pasan por Organismos gubernamentales y mundiales, como la OMS; versus aquellos que gestionamos en la Industria de alimentos. Sobre éstos últimos, somo nosotros, los responsables de asegurar la inocuidad alimentaria, los que seguimos sosteniendo las medidas de control, y recordar que siempre deben estar presentes y vigentes. Por supuesto, de la mano de recursos en consecuencia, dados por Gerencia General, como soporte de compromiso a la mejora continua.

Autora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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