¿Realmente entendemos las actividades de verificación del HACCP/APPCC?

La verificación es asegurar que el Sistema HACCP se está implementando tal cual fue escrito el Plan HACCP. Para el Codex (10/2020), es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma prevista.

Es importante aquí remarcar que lo que se verifica es la MEDIDA DE CONTROL: que es toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.

¿Quién verifica? 

Una persona distinta de la encargada de llevar a cabo la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que determinadas actividades de verificación no se puedan llevar a cabo en la empresa, deberían ser realizadas por expertos externos o terceros cualificados, en su nombre, p.e, los tests analíticos de microorganismos patógenos en producto final, por un laboratorio acreditado para dicho analito a ser analizado.

¿Cuál es la frecuencia adecuada?

No hay una respuesta única, se debe entender que debería ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando eficazmente. La verificación de la aplicación de las medidas de control debería realizarse con la frecuencia suficiente para determinar que el plan HACCP se está aplicando de forma correcta. Algunos ejemplos son las calibraciones de los equipos críticos para la inocuidad alimentaria. Específicamente, los termopares, que miden la temperatura de los autoclaves de los procesos térmicos se suelen calibrar anualmente, pero es posible que se requieran calibraciones más frecuentes según las condiciones en las que se utilice el termopar. Condiciones tales como exposición prolongada a altas temperaturas, condiciones ambientales severas o condiciones de choque térmico o mecánico pueden afectar la precisión del termopar. La Guía  “Heat Preserved Foods”, TSO, UK (punto 14.1)  recomienda frecuencias cada 6 meses para los MTI- master temperatura indicator.

Se podrían dividir las actividades de verificación en 2 niveles:

1er. nivel: Actividades de Verificación Individual del PCC

La frecuencia es generalmente diaria, e incluyen actividades como p.e.: 

• Revisión diaria de los registros de monitoreo (los parámetros del proceso) para comprobar que los requisitos del PCC del Plan HACCP se están cumpliendo, por ejemplo, temperatura, pH, humedad, tiempos, rechazo de los patrones del detector de cuerpos extraños, etc. 
• Revisión diaria del control de funcionalidades del equipamiento, por ejemplo, válvula de desvío “corte”, “recorte”; detector de metal- ; control diferencial de presión.
• Observaciones y revisiones: “check the chequers”: un empleado no vinculado con el monitoreo debe observar la repetición de la actividad de monitroeo; para asegurar la repetibilidad de los resultados del monitoreo
• Revisión de las actividades de las acciones correctivas, seguimiento y cierre en casos donde han habido desviaciones. Esto puede ser verificado tanto por el supervisor en el mismo día (1er. nivel), en el caso de la corrección inmediata de disposición del producto potencialmente no inocuo, y la gestión; y más tarde (verificación del 2do. nivel). 

La Revisión de registros requiere el chequeo de aprobación, la presencia de la firma y la fecha.

2do. nivel: Actividades de Verificación del Sistema HACCP

El objetivo de esta verificación es revisar los registros durante semanas o meses para identificar las tendencias y problemas de causa raíz. Los resultados de estas actividades de Verificación del Sistema HACCP pueden indicar que es necesario iniciar una validación del Plan HACCP. Un listado, no exhaustivo, es:

• Calibrar o verificar la precisión de los instrumentos utilizados para la vigilancia o la verificación.
• Tomar muestras y realizar pruebas, por ejemplo, para microorganismos (patógenos o sus indicadores) o para peligros químicos como micotoxinas o alérgenos; o peligros físicos como fragmentos de metal, para verificar la inocuidad del producto.
• Realizar un muestreo y análisis del entorno para determinar la presencia de contaminantes microbianos, como Listeria monocytogenes.
• Revisión de los indicadores de resultado de formaciones y capacitaciones específicas, p.e, para un PCC que sea visual.
• Revisión de las reclamaciones de clientes y partes interesadas.
• Examinar el sistema HACCP, incluido el análisis de peligros y el plan HACCP a través de una serie de auditorías internas.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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