Proteínas vegetales: reacciones alergénicas entre altramuces y cacahuete

Cuando las modas de las proteínas vegetales en reemplazo de las animales hacen peligrar la salud.

El uso cada vez mayor de proteínas de origen vegetal ha visto una mayor aceptación de los altramuces en el mercado mundial de alimentos. Se desconoce la verdadera prevalencia de la alergia al altramuz, pero se sospecha que está significativamente sub-notificada, porque a menudo actúa como un alérgeno oculto. Se podría esperar un aumento en su incidencia con el uso creciente bajo la nueva demanda de los productos “plant based”. Los síntomas clínicos van desde reacciones cutáneas leves hasta anafilaxia severa. Así, teniendo en cuenta la gravedad potencial de las reacciones alérgicas al altramuz, en 2006, la Directiva Europea de Etiquetado de Alimentos lo incluyó entre los alérgenos que deben declararse en las etiquetas de los alimentos.

Los productos que contienen altramuz generalmente adoptan la forma de harina de altramuz utilizada como ingrediente en una variedad de productos horneados, incluidos pasteles y tartas, galletas, panqueques, masa de pizza, recubrimientos empanados en productos tales como aros de cebolla, cubitos de caldo de pollo, sopa deshidratada o incluso en productos vegetarianos en los que se puede utilizar altramuz como fuente de proteínas (p. ej., hamburguesas sin carne). Lo más probable es que el altramuz se encuentre en productos sin gluten.

El altramuz es una semilla rica en proteínas de la familia de las leguminosas, junto con el cacahuete, el guisante, la soja, las lentejas y otros. Entre más de 400 especies de altramuz, solo 4 son reconocidas como comestibles, por su bajo contenido de alcaloides, las cuales son las siguientes: Lupinus albus (L albus), Lupinus angustifolius (L angustifolius), Lupinus luteus (L luteus) y Lupinus mutabilis. En las últimas décadas, debido a su valor nutricional estas semillas se han introducido en el mercado de alimentos como ingredientes innovadores y complementos de varios productos. Nutricionalmente, el altramuz tiene un alto porcentaje de proteína con un perfil de aminoácidos bien balanceado, bajo contenido de grasa y almidón, niveles considerables de fibra dietética y ausencia de gluten. En términos de beneficios para la salud, la ingestión de alimentos que contienen altramuz se ha asociado con la prevención de la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular

En una de las últimas investigaciones en este campo (Aguilera-Insunza et al. 2022. Annals of Allergy, Asthma and Immunology. DOI: 10.1016/j.anai.2022.09.036) se analizaron la base molecular de la alergia al altramuz y se ha tratado de determinar sus alérgenos de tres especies diferentes que pueden estar involucradas en la reactividad cruzada con el cacahuete.

Un grupo de 43 personas con alergia al cacahuete, alergia al altramuz o controles no alérgicos a los alimentos participó en el estudio. A través de un desafío alimentario oral, se confirmó que el 44 % de las personas con alergia al cacahuete tenían alergia al altramuz.

Un análisis posterior mostró que, dentro del grupo de participantes del estudio alérgicos al altramuz, la γ-conglutina fue la principal proteína que causó la alergia al altramuz, en comparación con las α y β-conglutinas. Se demostró una dosis mínima desencadenante es de 1 g de harina de altramuz.

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Basado en “The Importance of Labelling Lupin, ALLERGEN BUREAU, 10/2022″.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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