La respuesta será siempre en función de qué tipo de categoría de proceso estemos evaluando. ¡Muchas veces así es! Esto se debe a que, por un lado, lo que nos presentan los proveedores no siempre nos da seguridad.
Desde ya, la definición se hace luego del análisis específico del caso. Es decir, que la recepción sea un PCC o no está relacionado con la severidad, la probabilidad y posibilidad de control del peligro, en el proceso. Por ejemplo, el caso de Salmonella en productos de baja humedad como los frutos secos, basado en su resistencia térmica y su bajo número infectivo se han visto casos de infección con menos de 1 organismo por gramo (Zink, 2008). Su presencia debe ser controlada por tratamiento térmico como asado en aceite, secado, agua caliente, o algún tratamiento químico como óxido de propileno (no aprobado en cacahuetes) o de etileno, ya que no se elimina durante la refrigeración o congelado.
En el caso que durante la elaboración NO haya un paso del proceso que minimice a un nivel aceptable el peligro biológico de Salmonella, podría ser su recepción, un PCC. En este caso, los CoAs se gestionan como PCC, cuando el CoA es el resultado del análisis del ingrediente sensible analizando el patógeno de acuerdo al plan de muestreo y el método de muestreo aceptado entre ambas partes (cliente/proveedor).
Para que sea un PCC, dicho plan de muestreo debe estar basado en un método validado y aceptado como sólido, les proponemos el descripto por el de la FDA BAM; o el de ICMSF, 2002ª, que se basan en el uso del ingrediente a usar, y la robustez del programa de inocuidad del proveedor.
Con respecto a la legislación vigente ¿Qué controles nos exige realizar en la recepción?
En general, la legislación de los distintos países indica los límites aceptables para asegurar la inocuidad de los productos, pero no exige específicamente que se hagan controles en recepción.
Las empresas realizan estos controles basados en las referencias legales, para confirmar que los insumos y materias primas cumplen con tales límites y por ende, con la condición mínima y básica de inocuidad. Estos controles suelen ser de composición (cantidad e ingredientes de acuerdo a lo permitido para la categoría de alimento, su denominación y claim (declaración)), residuos de componentes químicos, estándar microbiológico de producto, rotulado con información legal y fechas de vencimiento y elaboración, material de envase aprobado para contacto directo con alimentos, temperatura de conservación, aprobación o registro de producto, de establecimiento, de vehículo. Otros aspectos como cantidades, cuestiones organolépticas, formas de presentación, tiempos de entrega, características de calidad son controladas por el propio interés de la empresa y en función de sus requisitos de base para el procesamiento estandarizado.
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Autora:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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