Nuevos alimentos en base de insectos: ¿nuevos alérgenos?

Los insectos comestibles han ganado interés en los últimos años en todo el mundo como una solución para paliar la falta de proteínas en un futuro próximo. Con más de 9 mil millones de personas en todo el mundo en los próximos 20 años, es necesario garantizar la seguridad alimentaria. Otros factores contribuyen como el cambio climático, el aumento de los costos de las proteínas animales y la demanda de proteínas por parte de los consumidores. Los insectos comestibles se señalan como una alternativa, y según la FAO, casi 2.500 millones de humanos comen insectos regularmente en el mundo.

Se requiere una evaluación de la capacidad potencial para desencadenar reacciones alérgicas cuando se presenta una solicitud para un nuevo alimento. Un elemento a considerar en el análisis de riesgos serán las alergias inducidas por la ingestión de insectos. Para evaluarlo, la EFSA desarrolló una evaluación del perfil de riesgo relacionado con la producción y consumo de insectos como alimento. Según este informe, son pocas las especies que se han producido para la alimentación con fines comerciales. En Europa principalmente se consumen:

• Grillos
• Saltamontes/langostas
• Gusanos de la harina, y
• Gusano de seda

Los insectos y los crustáceos pertenecen a la familia de los artrópodos. Las alergias a los crustáceos son comunes y potencialmente graves; por lo tanto, la reactividad cruzada del sistema inmunitario con las proteínas de los insectos es un posible problema de salud.

Se ha documentado que Bombyx mori (pupas de gusano de seda); Ophiocordyceps sinensis (hongo oruga), Rhynchophorus ferrugineus (picudo rojo de las palmeras), Tenebrio molitor, (escarabajo amarillo de la harina) Locusta migratoria (langosta) disparan alergenicidad asociada con las proteínas miosina, troponina, alfa-amilasa, tropomiosina, arginina cinasa, hemocianina, hexamérina, arginina cinasa, quitinasa, glutatión-S-transférasa, triosa, fosfato isomerasa, tripsina, quitina, histamina. Estas proteínas alergénicas se identificaron debido a su reactividad cruzada de unión a IgE hacia pacientes alérgicos a camarones y ácaros del polvo. Los estudios sugieren que la quitina, que se encuentra comúnmente en los exoesqueletos de invertebrados como crustáceos, insectos y ácaros del polvo doméstico, puede inducir reacciones alérgicas por inhalación. 

Un nuevo concepto de análisis de riesgos cuantitativo probabilístico para alérgenos alimentarios, destinado a abordar el problema de los umbrales de alérgenos en los alimentos se está desarrollando bajo la EFSA; y han desarrollado un método para gusanos de la harina (T. molitor, Alphitobius diaperinus y Zophobas morio), por ser los más frecuentes de consumo en Europa. Dado que existen miles de especies de insectos, pero solo se permite la inclusión de siete en los alimentos, el método necesita poder distinguir entre especies genéticamente distantes pero también muy cercanas (por ejemplo, entre dos especies de Gryllus, una permitida y otra no permitida). Lo más importante es que el método debe ser abierto, porque en el futuro podrían agregarse más insectos a la lista actual. El trabajo conceptual sobre un análisis de riesgos cuantitativo completo de la alergenicidad del gusano amarillo de la harina (T. molitor) trata de aplicar los conceptos del análisis de riesgos estocástico a una matriz alimentaria novedosa con un poder de alergenicidad postulado.

El procesamiento industrial de insectos (alcalinización, tratamiento térmico, deshidratación, etc) también puede desempeñar un papel en el aumento o la disminución de la alergenicidad de los insectos, como p.e. se observó que la alergenicidad de la arginina quinasa y la enolasa disminuyó mientras que la de la gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa aumentó luego del procesamiento térmico de langostas de Bombay (Patanga succincta).

Uno de los objetivos principales de la química analítica es ofrecer ensayos cuantitativos que se pueden aplicar fácilmente a las necesidades industriales o clínicas, como la cuantificación de alérgenos en matrices alimentarias tradicionales y novedosas. Ya hay estudios que proporcionan un marco para el análisis bioinformático, el mapeo “in-silico” y estrategias de cuantificación para péptidos AK inmunogénicos de reacción cruzada de varias especies de insectos. Finalmente, es importante recalcar que se necesitan más estudios de investigación para desarrollar métodos LC-MRM-MS para otras proteínas de reacción cruzada como la tropomiosina para aplicaciones industriales y de inocuidad alimentaria.

Referencias:

1. Constraints of HACCP Application on Edible Insect for Food and Fraqueza and Patarata, 2017.
2. Les allergènes croisants des insectes comestiblesCross-reacting allergens of edible insects, H.Benoist^aP.Roug, 2016.
3. Insects in food and feed – allergenicity risk assessment and analytical detection, 2019
4. Approval of third insect as a Novel Food: https://ec.europa.eu/food/safety/novel-food/authorisations/approval-insect-novel-food_es .
5. FAO. 2021. Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector.
6. Protein extraction protocols for optimal proteome measurement and arginine kinase quantitation from cricket Acheta domesticus for food safety assessment, Colgrave 2021.

Autora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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