¡Nuevo HACCP del Codex!

El document: “GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020”,

Se puede bajar, solo en inglés, desde aquí.

Cambios más significativos

Uno de los cambios más significativos es que han sacado el árbol de decisión para determinar qué es un PCC: aquí la traducción del punto correspondiente:

3.7 Determinar los puntos críticos de control (Paso 7 / Principio 2)

El sitio debería considerar cuál de las medidas de control disponibles enumeradas durante el paso 6, el Principio 1, debería aplicarse en un PCC. Los puntos críticos de control deben determinarse solo para los peligros identificados como significativos como resultado de un análisis de peligros. Los PCC se establecen en los pasos en los que el control es esencial y donde una desviación podría resultar en la producción de un alimento potencialmente inseguro. Las medidas de control en los PCC deben dar como resultado un nivel aceptable del peligro que se controla. ……. La determinación de si el paso en el que se aplica una medida de control es un PCC en el sistema HACCP se puede ayudar mediante el uso de un árbol de decisiones. Un árbol de decisiones debe ser flexible, ya sea para su uso en producción, sacrificio, procesamiento, almacenamiento, distribución u otros procesos. Se pueden utilizar otros enfoques, como la consulta de expertos. Para identificar un PCC, ya sea mediante un árbol de decisiones u otro enfoque, se debe considerar lo siguiente:

• Evaluar si la medida de control se puede aplicar en el paso del proceso que está bajo análisis:
  • Si la medida de control no se puede aplicar en este paso, este paso no debe considerarse como un PCC para el peligro significativo.
  • Si la medida de control se puede usar en el paso que se analiza, pero también se puede aplicar más adelante en el proceso, o si existe otra medida de control para el peligro en otro paso, el paso que se analiza no debe considerarse como un PCC.

• Determinar si una medida de control en un paso se usa en combinación con una medida de control en otro paso para controlar el mismo peligro; de ser así, ambos pasos deben considerarse PCC.

…..

Si no existen medidas de control en ningún paso para un peligro significativo identificado, entonces el producto o proceso debe modificarse.

[Descargar el documento, solo en inglés, desde aquí]

Como ven, el enfoque está de la mano de la ISO 22000:2018, es decir, da a la empresa la posibilidad abierta de decidir si es o no un PCC en base a una serie de preguntas lógicas, pero que no necesariamente están ligadas unas de otras.

Autora del artículo:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994. 

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