Metodología para evaluar la eficiencia de los procesos de limpieza, higienización o desinfección y presencia de trazas en productos alimenticios

En nuestro artículo anterior se ha hablado sobre las trazas potenciales de agentes de limpieza, sanitizantes y desinfectantes en los alimentos dependen de los niveles de agentes de limpieza, sanitizantes o desinfectantes en la superficie, la eficacia de las técnicas de eliminación después del tratamiento y la relación entre el área superficial y el volumen del alimento en contacto con la superficie.

Hemos sacado estos conceptos del reporte de la GFSI: Chemicals in Food Hygiene – vol 1 and 2, “The optimal usage of cleaning agents, sanitisers and disinfectants to minimise the risk of traces in foods”.

Metodología para evaluar la eficiencia de los procesos de limpieza, higienización o desinfección y presencia de trazas en productos alimenticios:

Para algunos alimentos, p. fórmula infantil, platos vegetarianos, productos con declaraciones libres de alérgenos, podría ser necesario realizar una validación formal y documentada de los procesos de limpieza, sanitización o desinfección. La validación debe demostrar que los procesos de limpieza, higienización o desinfección eliminan o reducen constantemente la posible contaminación a un nivel aceptable a partir de:

➢ Productos residuales, microorganismos, alérgenos y suelo;

➢ Trazas de productos químicos de limpieza, higienización o desinfección.

Para hacer un análisis completo, se ha hecho un análisis cuantitativo de riesgos. El objetivo principal de realizar un análisis de peligros y una evaluación de riesgos específicos es determinar si una actividad que introduce agentes de limpieza, sanitizantes y desinfectantes representa un riesgo químico razonablemente previsible que causa graves consecuencias adversas para la salud de los seres humanos.

Los tipos de modelos para materiales en contacto con alimentos son:

a)  Utilizado en superficies duras no porosas: restaurantes y/o procesamiento de alimentos;

b) Utilizado en superficies porosas;

c) Sustancias de agua de proceso;

d) Antimicrobianos alimentarios directos;

e) Es posible que se necesiten otros modelos potenciales para ciertas aplicaciones.

La EPA de EE. UU. propone modelos para soluciones desinfectantes en contacto con alimentos (FCSS) de superficies duras (United States Environmental Protection Agency. 2017). El modelo de nivel 1 se dedica principalmente a los establecimientos de comidas públicas, mientras que el modelo de nivel 2 se aplica a las instalaciones de procesamiento de alimentos. 

La selección de los niveles de ingesta diaria de alimentos es un tema complejo para el cual deben estar disponibles los resultados de las encuestas de ingesta de alimentos. Resultados de las encuestas de consumo de alimentos se pueden ver en bibliografía:

• https://www.efsa.europa.eu/en/data-report/food-consumption-data
• https://www.epa.gov/pesticide-science-and-assessing-pesticide-risks/dietaryexposure-evaluation-model-deem-errata-list
• https://www.epa.gov/pesticide-science-and-assessingpesticide-risks/indirect-dietary-residential-exposure-assessment

El análisis cuantitativo de riesgo conlleva varias fórmulas y suposiciones teóricas que, por resumir conceptos, y llegar a conclusiones aplicables para la Industria de Alimentos, los resumiremos.

Hay muchas técnicas analíticas disponibles que se pueden aplicar en la validación, el seguimiento y la verificación de la limpieza. La selección de la herramienta analítica apropiada depende de una variedad de factores que se deben considerar antes de la selección, tales como:

➢ La matriz de prueba (por ejemplo, agua de enjuague, muestra de alimentos, muestra de hisopo de superficie);

➢ Los parámetros a medir (p. ej., pH, tensioactivos individuales);

➢ Niveles de aceptación definidos;

➢ Aplicación, p. si el método se utiliza con fines de validación (lo que puede requerir la detección de compuestos específicos a bajo nivel) o con fines de verificación (donde se prefieren métodos relativamente inespecíficos).

Los métodos analíticos deben validarse para demostrar su robustez para medir trazas en el límite establecido y en la matriz de interés. En general, en el marco de una validación de limpieza de línea, se deben recopilar datos sobre estudios de recuperación cuando corresponda para determinar la cantidad que se puede recuperar de una superficie.

Pueden ser métodos específicos y no específicos. Mientras que un método específico detecta compuestos únicos (p. ej., HPLC-MS; cromatografía gaseosa, espectrometría de absorción atómica, etc. ), los métodos no específicos detectan cualquier compuesto que desencadene una determinada respuesta (p. ej., carbono orgánico total, pH, conductividad, espectrofotometría).

La necesidad de hacer o no un análisis, se recomienda según el árbol de decisión propuesto:

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.

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