Mejores prácticas para la elaboración de productos libres de gluten

Tips extraídos del módulo voluntario de “libre de gluten” de BRC – Additional voluntary module 12 AOECS Gluten Free Foods.

¿Qué es gluten?:

«Gluten» se define como una fracción de proteína de trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades cruzadas y derivados de los mismos, a los que algunas personas son intolerantes y que es insoluble en agua y cloruro de sodio 0.5M (NaCl).

Y las prolaminas se definen como la fracción del gluten que se puede extraer en 40 70% de etanol. Las prolaminas son:

• gliadina (de trigo)
• secalina (de centeno)
• hordeína (de cebada)
• avenina (de avena).

Debido a la intolerancia presente en muchas personas, la producción de alimentos sin gluten se debe segregar física y / o temporalmente. Cuando se utilizan las mismas líneas de producción y equipos para fabricar productos sin gluten y que contengan gluten, se deben realizar las siguientes acciones para evitar la contaminación por potencial contacto cruzado de gluten:

○ Operaciones de limpieza que garanticen que no puede haber mezcla o contaminación cruzada.

○ Muestreo y análisis apropiados basados en la evaluación de riesgos.

○ Evaluación de la necesidad de eliminar la primera parte de cada ciclo de producción para asegurar la eliminación de la contaminación potencial. El volumen de producto rechazado debe basarse en el riesgo, validado y registrado.

Se espera que los sitios que producen productos sin gluten validen completamente los procedimientos de limpieza para confirmar que los métodos de limpieza, los productos químicos y las concentraciones especificados son capaces de lograr de manera consistente el nivel de rendimiento requerido.

Se deben mantener registros de la validación. Cuando se usan hisopos para verificar la limpieza, su uso debe validarse para garantizar que se usen de manera efectiva.

Las pruebas de validación deben basarse en la prueba recomendada para gluten, método R5 ELISA Mendez, a menos que se pruebe el gluten hidrolizado, donde se requiere una modificación del R5 ELISA (ELISA competitivo).

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Autora del artículo:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y artículos. 18 Trabajos presentados a congresos. Más de 35 cursos tomados desde 1994. 

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