La trazabilidad

Es necesario disponer de un sistema integral de trazabilidad para garantizar que los problemas encontrados en el proceso de fabricación se puedan identificar eficientemente y gestionar adecuadamente, determinando el origen del problema e identificando el efecto que tendría la retirada del producto del mercado.

Introducción

Existen hechos concretos que validan esta afirmación, como ser:

• Reglamento nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo
• Acta de Bioterrorismo de Estados Unidos, (ahora dentro del paquete del FSMA, 2018)

Ambos del año 2002 y que imponen la trazabilidad como un requisito para participar en los mercados.

¿Y cuál es la justificación de esta exigencia?

La exacta asignación de responsabilidades, tanto del valor agregado como de las fallas en la calidad.

Según la ISO 8402, trazabilidad es “la capacidad de reconstruir la historia, aplicación o localización de una entidad, mediante identificaciones registradas”. Lo cual significa, que un sistema implementado de trazabilidad nos permite conocer el recorrido de cada uno de los lotes de productos que estemos considerando, desde el momento en que lo interceptemos hasta los orígenes de su producción o hasta el destino final.

Es obvio, que para la implementación de un sistema así es necesario el compromiso de al menos dos empresas: una proveedora y otra demandante. De lo contrario, el concepto no se diferencia del que analizamos al hablar de documentación y registros, en un sistema de gestión de calidad interno.

La idea es que el sistema de trazabilidad que genere una empresa sea reconocido por la otra y sobre éste se sume la información que sea necesaria en cada etapa.

Pensemos en un ejemplo

Se trata de una empresa productora de quesos (A) que provee a una empresa elaboradora de sandwiches de miga (B).

¿Qué información es relevante en cada empresa?

Para la empresa A es relevante que cada lote pueda relacionarse con:

• Fecha de ingreso de la leche
• Proveedor de leche
• Proveedor de fermento y otros aditivos y coadyuvantes tecnológicos, aunque no sean parte de los ingredientes del producto final
• Fecha de elaboración
• Turno de elaboración
• Controles de proceso
• Fecha de vencimiento del queso
• Fecha de expedición del queso
• Vehículo en que se transportó
• Cliente al que se vendió
• Materiales de plástico involucrados en el proceso, tanto de envase final, como de contenedores intermedios

Por su parte, la empresa B requiere tener control sobre la siguiente información del queso que utiliza:

• Fecha de ingreso del queso
• Fecha de vencimiento del queso
• Proveedor del queso
• Cámara donde se almacena el lote
• Fecha en que se inicia la utilización del lote
• Controles de cámara donde se almacena el lote
• Fecha en que se finaliza la utilización del lote

Por lo tanto, cada empresa debe utilizar un código que le permita identificar rápidamente los ítems de información que son de su interés. Ante un reclamo por puntos verdes en el queso de los sándwiches de queso y tomate que un consumidor compró el día sábado para una reunión familiar, la empresa B debe poder diagnosticar si la aparición de esta falla:

• tiene su origen en la forma de elaboración,
• en la forma de almacenamiento,
• en las fechas de utilización del producto
• y/o es responsabilidad de un determinado proveedor.

Por su parte, en este caso, el proveedor A, debe poder defender su forma de procesamiento, de transporte y de fechado de su producto.

Sólo de este modo, se puede introducir la mejora que prevenga esta falla en el futuro.

Pero, ¿qué información requiere cada empresa de la otra?

La identificación de cada una es esencial y las fechas de vencimiento del queso.

Veamos que con sólo estos dos datos se puede vincular el sistema de registros de las dos empresas y tener implementado un sistema de grado mayor como es la TRAZABILIDAD.

Existen varios ámbitos para la aplicación de este sistema:

• Para el seguimiento de productos individuales o de lotes
• Para toda la cadena o entre eslabones
• Para el control de procedimientos, registros o documentos

Y puede llevarse manual o digitalmente (p.e, con SAP).

Aspectos del desarrollo de un sistema de trazabilidad

El éxito de la trazabilidad depende del diseño del sistema de registros y del mecanismo de comunicación entre los eslabones de la cadena.

La definición del mecanismo de comunicación se basa en la identificación clara de las necesidades de información hacia atrás, hacia delante, y hacia adentro del proceso, incluyendo los servicios tercerizados.

Por su parte, el diseño de los registros deberá contemplar como mínimo las respuestas a las siguientes preguntas, en cada una de las instancias del proceso (hacia atrás, hacia delante y hacia adentro).

• Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.

• Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los productos.

• Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.

• Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo.

Asociación Española de Codificación Comercial

Alcances del Sistema

• Hacia delante: El sistema de trazabilidad debe llegar hasta el consumidor dado que la responsabilidad va de la mano de la marca que identifica al producto. Deben tenerse registros del destino final de los productos, lo que implica la coordinación de los registros a lo largo de la cadena.

• Hacia atrás: Sin conocimiento sobre todos y cada uno de los insumos (incluyendo el material de envasado tanto primario como secundario) y las materias primas, el sistema fracasa.

• Hacia adentro: Sin identificación de materias primas, coadyuvante tecnológico de proceso e insumos en recepción, sus destinos dentro del proceso y datos de control asociados a cada etapa del proceso; sin olvidarse de los re-procesos, y los almacenamientos intermedios.

Comprobación de la cantidad/balance de masas
Para contabilizar todos los materiales, deberán incluirse detalles de las cantidades de los materiales. Una comprobación de la cantidad o balance de masas se define como una concordancia entre  la cantidad de materia prima entrante con respecto a la cantidad utilizada en los productos elaborados resultantes, teniendo en cuenta los desperdicios ó destríos y mermas, y los reprocesos.

Piense por ejemplo en el siguiente caso…

Producto: empanadas de carne cocidas congeladas para la cocción en locales.

Toma de muestra: 5 empanadas por semana

Resultado del análisis: Presencia de una toxina microbiana

Datos registrados:

• Nro de lote: no contiene
• Controles de proceso: temperatura de cámara de congelados
• Ingredientes utilizados: listado sin detalles de recepción u origen
• Clientes: sólo se identifica al transportista

¿De qué manera protege al consumidor y a su marca? ¿Para qué hizo el análisis? ¿Cómo identifica la causa del problema? ¿Qué costo representa retirar toda la producción del mercado? ¿Cómo se asegura de haber recuperado todo el producto contaminado? ¿Cómo previene una repetición del evento?

Si bien existe un conocimiento genérico de lo que involucra la implementación de un sistema de trazabilidad, cada caso requiere un diseño a medida.

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Autora del artículo:

Paula Feldman. 
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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