La validación de instrucciones de la etiqueta en un producto alimentario directo al consumidor es el uso de una metodología, procedimiento o protocolo para ayudar a garantizar que las instrucciones de cocción o calentamiento para un producto se desarrollen y prueben para lograr un producto calentado de forma inocua para el consumo por parte de los consumidores. El objetivo clave es garantizar que el producto de destino se calentará lo suficiente como para destruir y eliminar cualquier riesgo apreciable de intoxicación alimentaria por bacterias patógenas resistentes al calor clave que pueden o no estar presentes en los alimentos, especialmente aquellas que pueden crecer en temperaturas de refrigeración.
La validación exitosa de instrucciones generalmente se define como una prueba que desafía la instrucción de cocción o calentamiento. Esta «prueba» debe realizarse utilizando dispositivos calibrados, aparatos y muestras en el peor de los casos; con suficientes réplicas para permitir un grado aceptable de confianza en los resultados.
Una instrucción se considera aceptable si proporciona suficiente temperatura y tiempo a esa temperatura para destruir el organismo objetivo (que generalmente es Listeria monocytogenes, pero también puede ser una cepa de Salmonella). Una reducción de 6 log generalmente se considera un margen de inocuidad aceptable.
Repetir ensayos
Es necesario realizar varias réplicas para ayudar a garantizar el logro de resultados reproducibles. Está establecido que se realicen un mínimo de cinco repeticiones. Por ejemplo, si se da una instrucción para cocinar en el horno, se deben realizar un mínimo de cinco pruebas repetidas «satisfactorias» en cada tipo de horno (gas, eléctrico y asistido por ventilador), es decir, un mínimo de quince pruebas. El término «exitoso» se refiere a las muestras que han recibido el proceso térmico (o temperatura) mínimo requerido.
Peor de los casos/peor escenario
La validación de instrucciones debe realizarse para garantizar que las instrucciones permitan la entrega del proceso térmico mínimo requerido (o temperatura) utilizando muestras del peor de los casos posibles. Las muestras en el peor de los casos son aquellas definidas como las que tardan más en calentarse. Si los ensayos se realizan utilizando muestras «promedio» es poco probable que las muestras del peor de los casos logren el proceso térmico mínimo (inocuo).
Las muestras elegidas para la prueba deben seleccionarse para ser:
- Las muestras más gruesas que probablemente se encuentren en las muestras suministradas a los consumidores.
- Las muestras más pesadas que probablemente se encuentren en las muestras suministradas a los consumidores.
Las temperaturas iniciales del producto deben ser estables en todo momento. Esto se logra dejando que las muestras se estabilicen a la temperatura correcta durante, p.e. toda la noche en un refrigerador o congelador grande y estable con temperatura controlada. También se debe tener en cuenta que un frigorífico o congelador doméstico puede causar problemas con la uniformidad y la estabilidad de la temperatura de la muestra, y también es parte del peor escenario posible a utilizar.
Caso ejemplo: pollo empanado congelado
Los productos de pollo crudo rellenos empanizados están pre-dorados y pueden parecer cocidos, pero el pollo está crudo. Estos productos están rellenos de ingredientes, como una verdura cruda, mantequilla, queso, etc. Los productos suelen ser cocinados por los consumidores desde un estado congelado, lo que aumenta el riesgo de que el producto no alcance la temperatura interna necesaria para destruir la Salmonella. Además, puede ser difícil para un consumidor determinar una temperatura interna precisa de estos productos porque contienen múltiples ingredientes que pueden cocinarse a diferentes velocidades.
El etiquetado de estos productos ha sufrido cambios significativos a lo largo del tiempo para informar mejor a los consumidores que están crudos y proporcionar instrucciones sobre cómo prepararlos de manera segura. A pesar de estos esfuerzos para mejorar el etiquetado, estos productos continúan asociados con brotes de enfermedad por Salmonella. Además, los datos de los brotes muestran que algunas personas pueden no darse cuenta de que estos productos contienen pollo crudo porque el exterior puede parecer dorado y cocido, lo que los lleva a creer que el producto es inocuo para comer tal como está o no cocinar el producto a una temperatura interna inocua.
Conclusión
Dentro del HACCP (APPCC), la información de la etiqueta es una medida de control más que debe analizar el equipo HACCP. Como tal, es imprescindible que se diseñe una validación adecuada de la misma (de la medida de control). La guía de validación del Codex acepta que, una vez hayamos diseñado adecuadamente las condiciones de uso, se usen encuestas para validar la medida de control. Por ejemplo, una evaluación del entendimiento por parte de los consumidores de la información que figura en la etiqueta, antes o durante el diseño de ésta, puede considerarse un enfoque de validación del etiquetado como una medida de control. Se debería prestar atención para asegurar que las encuestas estadísticamente válidas y que proporcionen datos que sean exactos y adecuados para que las utilicen los elaboradores de alimentos.
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Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.
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