La inocuidad es indispensable para que exista seguridad alimentaria (*), en un mundo en el que la cadena de suministro de alimentos se ha vuelto más compleja, cualquier incidente adverso relativo a la inocuidad puede tener efectos negativos en la salud pública, el comercio y la economía global.
El fraude alimentario es un problema que ha ganado protagonismo generando preocupación en la industria, las autoridades gubernamentales y los consumidores.
Es necesario que los integrantes de la cadena alimentaria y los servicios de alimentos implementen planes de mitigación del fraude para combatirlo.
(*) Seguridad alimentaria: a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias con el objeto de llevar una vida activa y sana.
Inocuidad alimentaria: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.
La inocuidad es una condición necesaria para que haya seguridad alimentaria, puesto que no valdría de nada tener alimentos inocuos si no existen en cantidad suficiente o si la población no tiene acceso a los mismos.
Ante este panorama nos hemos planteado los siguientes objetivos de análisis:
- Analizar el fraude alimentario y sus implicancias sobre la inocuidad.
- Conocer las estrategias y herramientas para el armado de un plan de mitigación del fraude.
Metodología
- Se investigaron cuáles los tipos de fraude y los riesgos relacionados con la inocuidad.
- Se analizó el impacto de la no inocuidad en relación a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
- Se recopilaron los casos de fraude alimentario, tanto en el mercado local como en el exterior, que pudieran afectar la salud de los consumidores y las prácticas fraudulentas detectadas.
- Se revisaron las implicancias del fraude desde el punto de vista económico y sobre la reputación de las empresas elaboradoras de alimentos.
- Se identificaron las necesidades para la implementación de un plan de mitigación del fraude.
El Fraude alimentario
Definición
El fraude abarca la sustitución, adición, alteración o tergiversación deliberada e intencional de los alimentos, sus ingredientes o sus envases, así como la rotulación falsa o engañosa para obtener ganancias económicas; estas acciones podrían afectar la salud del consumidor.
Tipos de fraude
- Sustitución (ej. jarabe de maíz en miel).
- Ocultamiento (ej. colorantes en especias).
- Etiquetado indebido (ej. declaración de orgánico sin certificar).
- Mercado gris / producto robado (ej. comercialización de productos no conformes).
- Tratamientos o prácticas no autorizadas (ej. agregado de melamina en leche).
- Falsificación (ej. queso azul comercializado como roquefort).
- Dilución (ej. aceite oliva en aceite de oliva calidad extra).
El fraude alimentario, en cualquiera de sus tipos, es un delito.
Riesgos
Los riesgos del fraude relacionados con la inocuidad pueden ser:
- Directos: riesgo inmediato para el consumidor, por ejemplo: melamina en la leche en polvo, alérgenos no declarados.
- Indirectos: riesgo a largo plazo para el consumidor, por ejemplo: altos niveles de metales pesados.
- Técnicos: no existe un riesgo directo o indirecto para el consumidor, sin embargo, esta “práctica” presume que la trazabilidad puede haberse visto comprometida y la empresa no puede garantizar la inocuidad, por ejemplo: una declaración engañosa sobre su origen.
La Inocuidad y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
Los casos de fraude alimentario que afectan inocuidad atentan contra el cumplimiento de varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS):
Casos
Analizando reportes de fraude desde junio de 2018, se pueden destacar los siguientes casos que comprometen la inocuidad:
Se detectaron las siguientes prácticas fraudulentas que comprometen la inocuidad y por lo tanto la salud del consumidor:
- uso de ingredientes no alimentarios o no autorizados,
- adulteración con ingredientes alergénicos,
- alérgenos sin declarar,
- alimentos libres de gluten no autorizados,
- ocultamiento de defectos de calidad,
- falsificación del tipo de producto.
Estos casos fueron relevados de sitios oficiales, más adelante se detallan algunas de estas fuentes.
Sin embargo, también se observaron denuncias en las redes sociales y medios de comunicación sobre productos vendidos on-line y otros que, si bien no incumplen con la legislación vigente y aplicable, aparentan ser otros con animosidad manifiesta a través del tipo de envase, los colores, la tipografía utilizados y la ubicación en góndola. Por ejemplo, algunos alimentos lácteos sucedáneos de la leche UAT, del queso rallado, de la manteca y del yogur. Si bien son casos que en los que la inocuidad estaría asegurada tiene implicancias sobre las decisiones del consumidor.
Prevención del fraude
Los planes y actividades para mitigar, prevenir o incluso entender los riesgos asociados con el fraude deben considerar todas las actividades de la cadena de alimentaria y para ello se debe tener en cuenta que estamos frente a actividades criminales (“pensar como un criminal”).
Prevenir el fraude de alimentos es un proceso dinámico que se puede esquematizar en los siguientes pasos:
- Evaluación de la vulnerabilidad.
- Diseño de la estrategia de mitigación.
- Implementación de medidas de mitigación.
- Validación y verificación de las medidas de mitigación.
- Revisión periódica del plan.
El fraude es el resultado de la combinación de tres factores: oportunidades, motivaciones y medidas de control inadecuadas. Analizando estos tres aspectos, se puede estimar la vulnerabilidad al fraude de un proceso / producto:
Oportunidades + Motivaciones – Medidas de control =
Vulnerabilidad al fraude
- Oportunidades: evalúa la composición, el proceso productivo, la forma de abastecimiento, el origen geográfico
- Motivaciones: tiene en cuenta factores económicos, culturales, comerciales
- Medidas de control: analiza el sistema de gestión, evaluación de proveedores, trazabilidad
Para caracterizar la vulnerabilidad al fraude se recomienda evaluar los siguientes aspectos:
- Vulnerabilidad impulsada por factores inherentes a las materias primas / los productos: precio, antecedentes de fraude, composición, características físicas, nivel de procesamiento. Por ejemplo: una materia prima líquida es más vulnerable que una sólida; un alimento complejo con muchos ingredientes es más vulnerable que un alimento con un único ingrediente.
- Vulnerabilidad impulsada por factores que afectan el negocio: demanda, extensión de su uso (ingrediente utilizado en varios productos y negocios), la fluctuación de los precios del mercado. Cualquier anomalía en la economía puede ser un indicador de una potencial vulnerabilidad: drástico aumento de los precios de mercado, escasez por mala cosecha, mal clima, parásitos/plagas. Por ejemplo: una mayor competencia en el mercado puede propiciar una mayor sustitución de ingredientes.
- Vulnerabilidad impulsada la fortaleza o debilidad del sistema de gestión: trazabilidad, especificaciones técnicas, métodos de análisis, programa de muestreo, evaluación de proveedores. A mayor fortaleza del sistema de gestión menor vulnerabilidad al fraude.
También es necesario analizar el historial de fraude sobre las materias primas y productos a través de fuentes confiables como:
- RASFF – Food and Feed Safety Alerts
- US Pharmacopeial Food Fraud Database
- US Food and Drug Administration (FDA) Recalls and Enforcement Reports
- Canada Recalls and Alerts
- EU Food Fraud Network
- EU Rapid Alert System
- UK Food Standards Agency (FSA)
- Alertas ANMAT
- otros
Hay matrices de riesgo diseñadas para evaluar la vulnerabilidad al fraude que incluyen la probabilidad de ocurrencia, la severidad, el impacto, la posibilidad de detección. Asimismo, cada organización puede crear sus matrices de riesgo con la información con que cuenta y llevar a cabo su propia evaluación de la vulnerabilidad. Esta evaluación debe estar adecuadamente documentada.
Las medidas de mitigación son las mismas ya implementadas para el sistema de gestión de la calidad y de la inocuidad, pero en estos casos estarán enfocadas a evitar el fraude.
Se pueden mencionar entre ellas:
- Definir procedimientos / Implementar:
- gestión de proveedores, comercializadores, intermediarios, transportes, depósitos (conocer su historia),
- especificaciones de materias primas: conocer los materiales y riesgos (historia, factores económicos, orígenes geográficos, el estado físico, problemas emergentes),
- registros de certificados de origen, registros sanitarios,
- trazabilidad / blockchain,
- balance de masas,
- controles de proceso,
- planes de capacitación,
- seguimiento de alertas alimentarias,
- denuncias de robos,
- disposición de residuos, productos no conformes, devoluciones.
- Mantener una estricta ética corporativa.
- Fomentar la cultura de inocuidad.
Es necesario contar con un plan documentado que especifique:
- las medidas implementadas para mitigar los riesgos de las vulnerabilidades identificadas,
- la validación y verificación de las medidas de control y
- el procedimiento de revisión del plan.
Fraude alimentario online
Durante esta investigación se observaron con preocupación gran cantidad de casos de fraude en los alimentos vendidos por internet. Este tema es una preocupación a nivel global, existen muchas publicaciones internacionales que así lo manifiestan.
Los controles privados y/o públicos son limitados o nulos, si surgen retiros de la venta o alertas, son debidos a denuncias de los consumidores o de la competencia.
La mayoría de los incumplimientos observados se relacionan etiquetado inadecuado y alegaciones de calidad y propiedades saludables no autorizadas y/o incomprobables. Se pueden identificar falsificaciones, productos y prácticas no autorizados.
Se enumeran algunos ejemplos:
- Agua de mar pura envasada.
- Kefir de Leche, yogurt kefir probiótico botella de vidrio retornable.
- Yogur griego artesanal a pedido, envase de vidrio, reutilizable, frasco de “otra marca de yogur”.
- Carne picada extra, magra, fresca, excelente calidad (venta a granel).
- Leches de almendras, hechas artesanalmente con agua mineralizada, frescas al momento de entrega.
La venta online es un circuito complejo, los vendedores pueden entrar y salir de manera fácil y rápida del mercado en línea evadiendo sus responsabilidades. Por otra parte, quienes ofrecen estos productos pueden eludir los controles oficiales y/o privados cambiando su identidad digital.
Conclusiones
- El fraude alimentario ocurre cuando hay posibilidad para hacerlo, la tentación es alta y el riesgo de ser atrapado es bajo.
- El fraude es una práctica difícil de detectar y de extirpar. Este flagelo le cuesta a la industria global entre 30.000 y 40.000 millones de dólares anualmente, sin contar el daño que provoca en la confianza del consumidor y en la reputación del sector alimentario.
- Los casos relevados de fraude aumentan año a año, aun cuando la prevención / prohibición de estas prácticas ya forma parte de legislación alimentaria nacional e internacional, de las normas y esquemas sistemas de gestión de la inocuidad.
- Los riesgos potenciales para la salud pública son preocupantes, los contaminantes pueden ser no convencionales y el número de potenciales agentes es infinito. La creatividad y las motivaciones son interminables.
- La prevención del fraude, requiere una gestión que involucre diferentes áreas del ámbito público y privado para la defensa de los consumidores, de los procesos legales, las relaciones comerciales y de las incumbencias profesionales. Requiere legislación, controles y comunicación ágiles.
- La evaluación de la vulnerabilidad y el plan de mitigación deben estar adecuadamente documentados e integrarse a los sistemas de gestión de la calidad y la inocuidad ya implementados o en vías de implementación.
- La vigilancia analítica, los análisis de genuinidad, los datos científicos deben ser parte indispensable de la estrategia de mitigación.
- La construcción de una cultura de inocuidad compartida por todos los integrantes de la organización es un componente estratégico de cualquier plan de mitigación del fraude exitoso.
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Autoras del informe:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
María Blasco.
Ingeniera en Alimentos de la Universidad Nacional de Luján.
Actualmente es coordinadora de contenidos del área de capacitaciones y es responsable del asesoramiento integral sobre asuntos regulatorios y legislación alimentaria de Aliar Gestiona SA.
Ha coordinado el área de asuntos regulatorios de alimentos, productos domisanitarios y de higiene personal del Estudio Gordó Llobell y Asociados.
Se desempeñó como responsable de desarrollo de marca propia del Grupo Casino-División Leader Price y, previamente, desarrolló actividades en las áreas de investigación y desarrollo de nuevos productos y aseguramiento de la calidad, en empresas de envergadura tales como International Flavors and Fragrances – IFF de Argentina, SOCMA Alimentos-Canale y Nabisco- Terrabusi, estas dos últimas pertenecientes, hoy, a la firma Mondelēz International.
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