Inocuidad alimentaria y COVID-19: cómo adaptarse

Nuestros amigos de Aliar Gestiona prepararon un estupendo post sobre Inocuidad Alimentaria y COVID-19: un escenario inesperado, cómo adaptarse.

¡Los invitamos a seguir de cerca todos sus contenidos!

Inocuidad Alimentaria y COVID-19: un escenario inesperado, cómo adaptarse

DÍA MUNDIAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El 20 de diciembre de 2018, la Asamblea General de las Naciones Unidas adoptó la resolución 73/250 mediante la que se proclamó el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (DMIA). A partir de 2019 cada 7 de junio es un momento para celebrar la infinidad de beneficios de los alimentos inocuos. Asimismo, este día tiene como finalidad llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible.

El lema del DMIA es Inocuidad de los alimentos: un asunto de todos y nos recuerda que todas las personas tienen derecho a una alimentación segura, nutritiva y suficiente. Aún hoy en día, aproximadamente una de cada diez personas en el mundo se enferma después de comer alimentos contaminados. Cuando los alimentos no son inocuos, los niños no pueden aprender y los adultos no pueden trabajar. El desarrollo humano no puede producirse.

Los alimentos inocuos son fundamentales para la promoción de la salud y la erradicación del hambre, 2 de los 17 objetivos de la agenda 2030 para el desarrollo sostenible: salud y bienestar y hambre cero.

Llamamientos a la acción del DMIA 2020

LA PANDEMIA Y EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Este año, la segunda celebración del DMIA, transcurre en un escenario inesperado: una pandemia.

El SARS CoV-2, comúnmente llamado coronavirus 2019 o nuevo coronavirus, es un virus respiratorio que provoca la enfermedad denominada COVID‑19. Tanto este virus como la enfermedad eran desconocidos antes de que estallara el brote en China en la ciudad de Wuhan en diciembre de 2019. Hasta el momento no hay vacuna contra COVID-19 por lo tanto, el único recurso disponible para combatirlo es adoptar las medidas prevención para evitar el contagio.

Todos los sectores de la sociedad tenemos un papel activo para minimizar la propagación del brote de COVID-19 declarado pandemia el 11 de marzo de 2020 por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

En este contexto, la cadena alimentaria cumple una función esencial: continuar suministrando productos alimenticios inocuos para toda la población. Si bien la OMS ha informado que es muy poco probable que los alimentos o sus envases sean una vía de transmisión de COVID-19, a los actuales sistemas de gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria se les suma hoy un nuevo conjunto de buenas prácticas que buscan proteger la salud de los trabajadores del sector.

La pandemia COVID- 19 no debe afectar negativamente la gestión de la inocuidad en la industria y servicios de alimentos, debe potenciarla. El sector agroalimentario se enfrenta a una crisis no alimentaria y debe actuar en consecuencia.

CÓMO ADAPTARSE

Se deben establecer acciones para mantener la integridad de la cadena. Este nuevo conjunto de buenas prácticas debe enfocarse en las vías de transmisión de COVID-19 y en cómo eliminar o reducir el riesgo de contagio.

Es necesario formar un comité de crisis interdisciplinario que involucre al equipo de inocuidad y/o de HACCP de la empresa. Si se trata de una empresa en la que estos equipos no estuvieran conformados, se debe convocar, dentro y/o fuera de la empresa, a quienes puedan evaluar los riesgos sobre la inocuidad debido a las medidas adicionales que se adoptarán por la pandemia.

El comité de crisis debe trabajar sobre las áreas / temas que se proponen a continuación, establecer roles y responsabilidades para cada una, definir protocolos y registros de las actividades con cada responsable, realizar el seguimiento, verificar la implementación y proponer mejoras.

Recursos humanos

– Proteger al personal dentro de los grupos de riesgo: mayores de 60 años, las embarazadas y quienes padezcan enfermedades cardiovasculares, respiratorias o tengan las defensas debilitadas.

– Implementar teletrabajo para el personal no esencial para el funcionamiento normal del establecimiento.

– Gestionar los permisos de circulación para los empleados y exigirlos a terceros que deban ingresar al establecimiento.

– Implementar controles al ingreso de cada persona, por ejemplo: control de temperatura.

– Confeccionar un protocolo de traslado seguro, desde y hacia a su casa, para proteger también la salud de la familia del trabajador.

– Otras.

Detección de un caso positivo

Desarrollar un protocolo de acción frente a la detección de un caso positivo que contemple:

– La atención de la persona y su traslado (si corresponde) y las medidas a tomar con las personas con las que haya tenido contacto directo.

– Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección adicionales al sector donde desempeña sus funciones y lugares donde pudo haber circulado.

– Contemplar la posibilidad del cierre del sector o tienda provisoriamente hasta cumplir con lo indicado en el protocolo.

– Otras.

Accesos y reuniones

– Establecer quiénes pueden acceder al establecimiento y quiénes no.

– Definir una política de realización de reuniones, capacitaciones y demás actividades que involucren a varias personas y cómo se implementarán las medidas de prevención durante las mismas.

– Evaluar alternativas virtuales / remotas / online para permitir una adecuada continuidad del negocio: reuniones internas, capacitaciones, auditorías, reuniones con proveedores, etc.

– Otras.

Capacitación

– Establecer un cronograma de actividades de capacitación adicionales y específicas sobre prevención de la propagación de COVID-19 en el entorno laboral.

– Establecer qué sector será el responsable de la implementación, cómo, cuándo, por qué vías, con qué frecuencia, registros, evaluaciones, etc.

– Incluir los contenidos mínimos indispensables:

– Síntomas y vías de transmisión de COVID-19

– Cómo actuar si tuvieran síntomas de COVID-19 o hubieran tenido contacto con algún caso confirmado y las vías de comunicación con la empresa

– Comportamiento y medidas de higiene personal para reducir el contagio persona – persona o superficie – persona:

    . Evitar el contacto entre personas, por ej. saludos de manos, abrazos, etc.

    . Respetar el distanciamiento físico: mínimo de 1 metro con otra persona, preferentemente 1,5-2 metros.

    . Lavado de manos frecuente y adecuado

    . Utilizar adecuadamente los elementos de protección personal (barbijos, guantes, protección ocular, etc.)

    . En circunstancias en las que el lavado de manos no sea posible se puede recurrir al uso de alcohol en gel

    . Toser o estornudar sobre el pliegue del codo o utilizar pañuelos descartables y desecharlos adecuadamente

    . Evitar tocarse la cara con las manos, en particular a los ojos, nariz y boca

    . Desinfectar los objetos que se usan con frecuencia

    . No compartir vasos, platos, cubiertos, elementos de protección personal, etc.

– Diseñar cómo se proveerá información sobre COVID-19 y medidas de control establecidas al personal administrativo, seguridad, mantenimiento, limpieza, contratistas, transportistas, inspectores, auditores, visitas, etc.

– Otras.

Aprovisionamiento de insumos

– Prever la compra y abastecimiento suficiente de:

•  Elementos de protección personal cuya calidad sea la adecuada para la tarea que se desarrolla.

•  Insumos para el lavado para manos: jabones antibacteriales, toallas de papel, alcohol en gel, etc. Todos estos insumos deben estar aprobados para su uso por la autoridad sanitaria competente.

•  Insumos y elementos para realizar las tareas de limpieza y desinfección. Todos estos insumos deben estar aprobados para su uso por la autoridad sanitaria competente.

– Analizar posibles problemas o cortes de circulación entre jurisdicciones en el contexto de la pandemia, esto incluye a materias primas e insumos importados.

– No implementar sistemas y/o uso de insumos y elementos nuevos para la limpieza y desinfección si éstos no cuentan con la aprobación de la autoridad sanitaria competente o si se encuentran contraindicados por los organismos de control. Por ejemplo: túneles de desinfección por aspersión sobre las personas.

– Otras.

Proveedores

– Establecer un contacto fluido con proveedores para asegurar el aprovisionamiento de materias primas e insumos.

– Evaluar qué protocolos de prevención han implementado.

– Tener en cuenta las estrategias de mitigación del fraude alimentario, este contexto poder ser una oportunidad para esta actividad delictiva.

– Otras.

Limpieza y desinfección

– Efectuar un relevamiento de superficies de alto contacto con las manos: barandas, interruptores, botoneras, teclados, pulsadores, picaportes, volantes, palancas y manijas de auto elevadores y zorras, balanzas, etc. y establecer procedimientos especiales de limpieza y desinfección con una frecuencia acorde a la circulación de personas.

– Implementar tareas adicionales de limpieza y desinfección en todos los sectores, productivos y no productivos con una frecuencia acorde a la circulación de personas. Prestar especial atención a vestuarios, sanitarios, estaciones de lavado de manos, etc.

– Otras.

Producción y distanciamiento físico

Las directrices de la OMS indican que se mantenga al menos 1 metro entre personas en las zonas de elaboración. Cuando el entorno de producción lo dificulta se debe analizar qué medidas adoptar para proteger a los empleados:

• Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento para que los trabajadores no se enfrenten entre sí.
• Sumar elementos de protección personal, por ejemplo, colocar barreras de acrílico entre personas.
• Reducción en la velocidad de las líneas de producción para poder espaciar las estaciones de trabajo.
• Limitar al mínimo posible número de personas en el área de elaboración de alimentos.
• Otras.

Transporte, recepción y despacho

– Organizar la recepción y despacho de mercaderías de modo de evitar acumulación de transportes y sus transportistas.

– Entregar un protocolo de prevención a los transportistas si el servicio se encuentra tercerizado, deberán cumplirlo mientras prestan servicios para la empresa. Si los transportistas son empleados de la empresa se los incluirá en la programación de las capacitaciones COVID-19.

– Recomendar, de ser posible, a los transportistas que no bajen de sus vehículos durante la carga y/o descarga.

– Proveer desinfectante para manos a base de alcohol y toallas de papel; también las soluciones y elementos para cumplir con las tareas de limpieza y desinfección del vehículo.

– Solicitar que se apliquen desinfectante en las manos cuando intercambien documentación y no compartir elementos de escritura: biromes, lapiceras, otros.

– Si el servicio de transporte se encuentra tercerizado entregar un protocolo de limpieza y desinfección para la cabina y los sectores del vehículo donde haya alto contacto de las superficies con las manos, deberán cumplirlo mientras prestan servicios para la empresa. Requerir que se mantengan registros de las tareas de limpieza y desinfección que se llevan cabo. Si el servicio de transporte es propio implementar las mismas medidas internamente.

– Verificar que los transportistas dispongan de lugares apropiados para el uso de sanitarios, lavado de manos y alimentación durante todo el recorrido previsto.

– Otras.

Comedor

Los protocolos de los comedores de trabajo deben incluir:

–  Mantener una distancia física de al menos 1 metro entre personas, incluso en la disposición de los asientos.

– Marcar pisos y asientos para facilitar la visualización de la distancia física recomendada.

– Escalonar el trabajo del personal y los descansos para reducir el número de empleados en el comedor al mismo tiempo.

– Colocar cartelería sobre la higiene de las manos, el distanciamiento físico, no compartir utensilios, permanecer en el sector el menor tiempo posible, etc.

– Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección adicionales para el sector, equipos, instalaciones, especialmente en superficies de alto contacto con las manos: mostradores, bandejas, mesas, sillas, puertas, picaportes, etc.

– Otras

Puntos de venta

– Regular el número de clientes que ingresan a la tienda de acuerdo a la superficie del lugar.

– Colocar cartelería en los puntos de entrada con las medidas de prevención.

– Exigir el uso de tapaboca a las personas que ingresan a la tienda.

– Limitar el acceso a la tienda a 1 persona por grupo familiar, exceptuando los casos de personas que necesiten asistencia. Recomendar no ingresar con niños a la tienda.

– Administrar el control de filas para cumplir de distanciamiento físico, tanto dentro como fuera de la tienda.

– Proporcionar desinfectantes para manos y toallas de papel desechables en los puntos de entrada a la tienda.

– Usar marcas en el suelo para facilitar el cumplimiento del distanciamiento físico, particularmente en las áreas más concurridas como mostradores y cajas.

– Introducir barreras de acrílico en las cajas y mostradores como un nivel adicional de protección para el personal.

– Fomentar el uso de formas de pagos sin contacto y aplicarse desinfectante en las manos cuando intercambien documentación y/o elementos de escritura, biromes, lapiceras y de ser posible evitar la firma de cupones para disminuir los intercambios.

– Otras.

Estas medidas sugeridas para la adaptación al contexto actual no sustituyen los procedimientos ya implementados por el sistema de gestión de la calidad y la inocuidad, si no que los complementan con el fin de proteger la salud de los trabajadores del sector.

Las empresas elaboradoras de alimentos deben poder demostrar que todos sus colaboradores conocen las medidas de prevención contra COVID-19 y que cuentan con los recursos necesarios para respetarlas y hacerlas cumplir en todos los ámbitos. Asimismo, deben poder evidenciar que han puesto en marcha protocolos internos para proteger la salud de sus trabajadores. 

Cuando dejemos atrás la pandemia muchas personas habrán comprendido la importancia del lavado de manos, de la limpieza y desinfección y de las buenas prácticas de manufactura. Será un buen momento para impulsar la construcción de una cultura de inocuidad sólida en las empresas del sector agroalimentario y fomentar el interés por la inocuidad alimentaria de toda la sociedad. Esta es la oportunidad y el desafío que nos ofrece esta crisis sin precedentes.

Fuentes:

• ONU – Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos
• ONU – Objetivos de desarrollo sostenible
• ONU – La enfermedad del coronavirus, una emergencia de salud mundial
• OMS – Brote de enfermedad por coronavirus (COVID-19)
• OMS – Vías de transmisión del virus de COVID-19
• OMS – COVID-19 e inocuidad alimentaria: orientación para empresas del sector alimentario
• FAO – Nueva enfermedad por coronavirus (COVID-19)
• FAO – Si no es inocuo, no es un alimento
• Elika – Guía para la gestión de crisis en la industria agroalimentaria
• MAGYP – COVID-19: Lineamientos de buenas prácticas para la producción agropecuaria: alimentos y bebidas
• AINIA – Manual COVID-19 para la industria alimentaria – Refuerzo de las medidas de higiene en el proceso productivo
• Jairo Romero & Asociados – COVID-19: Retos en la cadena de suministro de alimentos asociados a la pandemia

Artículo original: «Inocuidad Alimentaria y COVID-19: un escenario inesperado, cómo adaptarse».

Autor:
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Su visión es ser una empresa reconocida regionalmente por el profesionalismo de sus programas de capacitación, implementación y auditoría, de acuerdo con las exigencias legales vigentes.
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