¿Hay contacto cruzado en el camión a granel de mi materia prima del campo? 

Los alérgenos pueden estar presentes en los alimentos en forma de contacto cruzado. Se ha definido el contacto cruzado como un residuo u otra cantidad mínima de un alérgeno alimentario que se incorpora involuntariamente a otro alimento.

Algunas razones por las que puede ocurrir el contacto cruzado se deben a: 

• mezcla agrícola en una materia prima,
• transferencia de un ingrediente que contiene contacto cruzado,
• procesos que utilizan equipos de fabricación compartidos,
• líneas concurrentes o
• limpieza inadecuada del equipo de uso compartido.

Identificar los alérgenos presentes en alimentos e ingredientes puede ser un proceso complejo que requiere consultar con los proveedores y obtener especificaciones detalladas de las materias primas. Al garantizar que todos los alérgenos, incluidos los inesperados, se identifiquen y se incluyan en la evaluación de riesgos del producto, la industria alimentaria puede cumplir con los requisitos reglamentarios, mitigar la necesidad de retiros y retiradas de producto del mercado debido a la mala gestión de los alérgenos y proporcionar información importante a los consumidores con alergia alimentaria.

Se puede aplicar una Matriz de Riesgo de Materia Prima en un cuestionario basado en un análisis de riesgos para determinar una calificación de riesgo. La clasificación de riesgo se puede utilizar para informar los enfoques de muestreo para las actividades de verificación, como el análisis analítico, para comprender la presencia y la prevalencia del contacto cruzado.

La mezcla agrícola es el resultado de diferentes cultivos que crecen muy cerca unos de otros, comparten los mismos campos debido a la rotación de cultivos y/o comparten los mismos equipos/instalaciones para la cosecha, el transporte y el almacenamiento, a pesar de la aplicación de controles de alérgenos. Como parte de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Esto significa que la presencia de cantidades variables de un cultivo puede encontrarse en otro cultivo. En particular, la presencia de alérgenos, como cereales que contienen gluten, cacahuetes, soja y lupino. Aunque es posible aplicar procesos para limpiar cultivos y reducir la concentración de granos, semillas o legumbres mezclados, estos generalmente no los eliminan por completo y, por lo tanto, la identificación y declaración de alérgenos es una consideración importante.

Algunas de las consideraciones generales para los alérgenos asociados con la mezcla agrícola son:

• ¿Qué otros cultivos se están cultivando (o se pueden cultivar) cerca?
• ¿Qué otros cultivos utiliza el agricultor para la rotación de cultivos?
• ¿En qué temporadas se cosechan los cultivos? Esto proporciona información sobre otras plantas cercanas y equipos compartidos.
• ¿Qué medidas existen para reducir efectivamente los restos físicos de otros cultivos?
• ¿Qué cultivos se compran a granjas contratadas o mayoristas?
• ¿Qué medidas efectivas existen para minimizar el posible contacto cruzado con alérgenos de la maquinaria de mantenimiento y el equipo de cosecha?
• ¿Qué medidas efectivas existen para minimizar el posible contacto cruzado de alérgenos de equipos e instalaciones de almacenamiento compartidos y/o transporte?
• ¿El procesador primario y secundario tiene controles de alérgenos dentro de sus instalaciones?
• ¿Cuál es la forma del cultivo o cultivo procesado? ¿El contacto cruzado es similar en apariencia?

Se debe hacer el análisis materia prima/materia prima, por ejemplo, para Hierbas (orégano, mejorana, romero, tomillo, perejil, etc):

• ¿Hay cultivos de trigo en la misma región geográfica?
• ¿Qué otros cultivos se están cultivando (o se pueden cultivar) cerca? Esto incluye los cereales que contienen gluten, incluidos el trigo, el trigo silvestre y la cebada.
• ¿El alérgeno es similar en tamaño y color a la hierba (es decir, difícil de limpiar y separar)? ¿Cuál es la forma del contacto cruzado (p. ej., fácilmente dispersable – polvo/polvo o partículas – partidas, enteras, semillas, hojas, vainas, sémola, cáscara, perla, grano, tierra gruesa)?
• ¿Cuál es la forma de la hierba?

Ejemplos de contactos cruzados conocidos: 

• Orégano con contacto cruzado de trigo.

• Mejorana con contacto cruzado de trigo.

¿Conocen otros casos?

Si quieren aprender más sobre las medidas de mitigación del riesgo de alérgenos, los invitamos a inscribirse en nuestro curso de Gestión de Alérgenos.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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