La higiene durante la manipulación de los alimentos es esencial para asegurar la inocuidad de los mismos, por lo tanto, es necesario gestionarla profesionalmente. Establecer un plan que incluya procedimientos validados con objetivos claros que abarquen aspectos de diseño, metodológicos y de control, son la clave.
La inocuidad de un alimento es parte de su propia definición. Sin embargo, a la hora de producirlo hay riesgos que no se consideran. Específicamente estamos hablando de los riesgos asociados con fallas en la higiene.
La higiene es condición natural durante la manipulación de los alimentos pero en el día a día se van desdibujando su prioridad, su valor y su mantenimiento. Es necesario profesionalizar las tareas de limpieza y gestionar la actividad como una empresa en sí misma.
Muchas veces se encuentra que el personal que realiza la limpieza en la industria es el menos motivado de todo el plantel. Esto nos hace pensar si realmente somos concientes de lo esencial que es la inocuidad entre las muchas características de un alimento.
La higiene requiere de una gestión y toda gestión comienza con un objetivo y un plan para lograrlo. Así iniciamos el camino, planteando el objetivo de minimizar los riesgos de contaminación y alteración de nuestros productos alimenticios, y estableciendo las operaciones requeridas.
Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
El sentido común, las justificaciones técnico-científicas y la legislación sostienen la necesidad de establecer procedimientos rutinarios de limpieza y desinfección.
Los POES están incluidos en nuestra legislación desde el año 1997, fecha en la que se incorpora al Código Alimentario Argentino, la Resolución del Grupo Mercado Común del MERCOSUR 80/96 referida al reglamento técnico sobre condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. También, y denominados como tal, son obligatorios para todos los establecimientos elaboradores de alimentos que se encuentren dentro de la órbita de incumbencias del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) desde el año 1998 (Resolución Nº 233/98). Han estado desde el inicio en las BPM americanas (21 CFR 110, ahora actualizadas al FSMA); y son un capítulo aparte en toda norma de certificación bajo el GFSI (capítulo 11 para BRC V8; requisito 4. 10 de IFS V 6.19; etc.).
Sin embargo, nada nos dice cómo gestionarlos. Así es que debemos usar nuestra imaginación, recopilar todas las investigaciones y resoluciones dictadas sobre el tema en el mundo y hacer nuestro propio plan.
A continuación, abordamos algunos ítems que no deben obviarse.
Consideraciones previas
El diseño del edificio, sus instalaciones y equipos instalados debe ser revisado de modo de detectar:
- Materiales que se corroen, son tóxicos o absorbentes.
- Lugares que no sean accesibles en todos sus lados para limpieza e inspección, que no estén sellados o sean fácilmente desarmables (si no es posible aplicar procedimiento CIP – cleaning in place – de limpieza automatizada en el sitio).
- Separaciones entre elementos fijos que dificulten las tareas de limpieza e inspección, menores a 25 cm.
- Áreas de encharcamiento o goteo por condensaciones.
- Espacios ciegos inaccesibles donde puedan alojarse plagas.
- Superficie de contacto rugosas (cuya porosidad sea mayor a 0,8 micrones).
- Ángulos, remaches, superposiciones de placas/planchas.
- Falta de separación entre zonas que manipulen distintos niveles de contaminación.
- Engranajes y cableados encima de los productos expuestos.
- Posibilidades de reflujos.
Ante estos hallazgos, debemos promover una mejora para que el plan de saneamiento y desinfección sea efectivo. Hasta tanto se corrija la falla, el riesgo de perder la inocuidad de nuestros productos estará presente.
Alcances
Debemos estandarizar procedimientos de limpieza y desinfección de superficies, de manejo de productos químicos, de desechos y efluentes, de exclusión y control de plagas, y de control de agua.
Aportes al objetivo general
Los procedimientos deben estar diseñados para mantener
- el orden,
- la potabilidad del agua,
- el estado y limpieza de las superficies en general,
- la desinfección de las superficies de contacto directo con los alimentos o con elementos que entren en contacto con ellos,
- la exclusión de áreas, elementos y productos que puedan ocasionar contaminación,
- el sentido de circulación de puntos de menor a mayor contaminación,
- el estado y la desinfección de sanitarios y lavamanos,
- la exclusión de trazas de alimentos alergénicos,
- la exclusión, identificación y dosis de uso de productos de limpieza y desinfección,
- las condiciones de higiene y sanitarias del personal involucrado y
- la exclusión de plagas del establecimiento.
Frecuencias
No todo demanda el mismo estándar de higiene por lo que adaptaremos la frecuencia de ejecución a este criterio estableciendo repeticiones horarias, diarias, cada período mayor, y ante eventos no periódicos.
Validación
Esta etapa es la que diseña a los procedimientos. Durante la misma se hacen pruebas (con rigor estadístico) de los resultados y se comparan con lo esperado al iniciar el Plan, es decir, con la aceptabilidad de lo microrganismo patógeno diana, dependiendo de la categoría de alimentos que se trate. Las analíticas deben realizarse en laboratorios acreditados.
La dificultad está en determinar el tamaño de la muestra que será representativa de lo que sucede cuando se aplica cada POES. Es decir, un procedimiento que se realiza a diario, año tras año podría requerir infinitos muestreos. Para determinar este límite se pueden utilizar períodos o volúmenes de prueba que funcionen como universo sobre el cual probar la validez. Luego, mientras se mantengan las mismas condiciones, se supone efectivo para todas las repeticiones.
Puesta en práctica
Una vez desarrollados todos los procedimientos y validada su efectividad, se inicia la etapa de ejecución. Es necesario confeccionar un cronograma que refleje las frecuencias previstas, los recursos humanos requeridos así como los productos y elementos. De este modo se podrán prever las paradas que sean necesarias, la capacitación y formación que debe tener el personal responsable y el que ejecuta las tareas, y la dotación de elementos y productos para cada circunstancia.
Monitoreo
La idea del monitoreo de liberación por control visual del plan es mantener su ejecución bajo control. Las herramientas básicas para realizarlo son nuestros sentidos. Visión, tacto y olfato se combinan para pesquisar la eficacia de los procedimientos y a partir de eso, detectar los motivos de las fallas que pudieran surgir.
Otro aspecto aliado del monitoreo es el registro y su análisis ya que son una declaración de cumplimiento o no de los POES y de la responsabilidad sobre su ejecución. Es peor un registro falso que uno ausente…
Verificación
Finalmente, llegamos a la instancia en la que se debe verificar si se mantienen las mismas condiciones del diseño inicial, para hacer los cambios que sean necesarios y revalidarlos.
Es una etapa que requiere un análisis técnico en profundidad de los resultados monitoreados para determinar la vigencia y eficacia de un plan de procedimientos de limpieza y desinfección.
Como cierre de este análisis, revaloricemos los POES retomando la idea que gestionar la higiene durante la elaboración de un alimento es fundamental para asegurar la inocuidad.
Fuente Bibliográfica
– American Meat Institute. Sanitary Design Checklist.
– Feldman, P.; Santín, C. “Prerrequisitos para el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Producción de Alimentos”. Curso de capacitación a distancia. EJE – Centro de información Alimentos – www.axonas.com.ar . 2005
– Ministerio de Salud y Acción Social de la República Argentina. Resolución N° 587/97. Incorpóranse Resoluciones del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, referidas a reglamentos técnicos sobre condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, de identidad y calidad del queso muzzarella y de Atribución de Aditivos, sus Funciones y sus Límites a algunas Categorías de Alimentos. B.O: 14/5/98
– Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la República Argentina. Resolución N° 233/98. Modifícase el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. B. O.: 12/03/98.
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Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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