En la cadena de suministro de frío, el gran riesgo es el abuso térmico. Para garantizar adecuadamente el control de calidad de los productos perecederos a lo largo del proceso de la cadena de frío, necesitamos combinar buena ciencia con procedimientos operativos sólidos y luego medir continuamente la temperatura en todos y cada uno de los pasos dentro de la cadena.
Uno de los mayores problemas en la industria de la gestión de frío es el desconocimiento de la «ciencia» del proceso de la cadena de frío. Mucha gente todavía cree que si cargan un tráiler tibio con productos enfriados/congelados, los productos enfriados/congelados enfriarán el tráiler y ayudarán a las unidades refrigeradas. Para empeorar las cosas, se espera que las unidades refrigeradas enfríen/congelen o vuelvan a congelar el contenido del remolque.
Sin embargo, si vamos a las bases, o sea, a la 2da ley de la termodinámica, uno de sus enunciados detalla:
Enunciado de Clausiois: No es posible ningún proceso cuyo único resultado sea la extracción de calor de un cuerpo frío a otro más caliente.
No dice que no sea posible la extracción de calor de un foco frío a otro más caliente. Simplemente dice que dicho proceso nunca será espontáneo.
El calor del aire caliente del exterior que penetra y se filtra desde el revestimiento del remolque y resultando en los flujos de aire internos: el calor del aire más cálido del exterior fluye hacia el aire más frío, calentándolo.
A medida que el aire frío forzado se mueve por la parte superior del remolque desde la punta hasta la cola, el calor del aire caliente fluye espontáneamente hacia el aire más frío. A medida que el aire regresa a lo largo de la base del remolque, continúa absorbiendo el calor del suelo y del producto, por lo que la cantidad de aire frío continúa disminuyendo drásticamente. El aire más cálido se acumula en la cola y en la parte inferior del remolque, especialmente en la parte delantera.
IMPACTO DEL ABUSO TÉRMICO
La mayoría de los mecanismos de pérdida de calidad están determinados por la temperatura de almacenamiento y se aceleran con el tiempo de permanencia por encima del valor recomendado. También son promovidos por las fluctuaciones de temperatura. El hielo y el agua pueden dañar los materiales alimentarios de muchas maneras:
• Agua descongelada: incluso por debajo de –18ºC, hasta un 10% del agua puede descongelarse y participar en reacciones físicas y bioquímicas.
• Daños por congelamiento: la expansión del agua cuando se convierte en hielo puede causar daños estructurales a los alimentos. Esta es a menudo la causa de los grandes vacíos y la pérdida excesiva por goteo en los materiales congelados después de la descongelación.
• “Maduración de Ostwald”: esta es la tendencia de los cristales de hielo grandes a crecer a expensas de los cristales de hielo más pequeños. El efecto es inducir daños por congelación.
• Acreción: la unión de dos cristales de hielo adyacentes, lo que provoca un aumento del tamaño de los cristales de hielo y daños por congelación.
• Migración de vapor: esto es más evidente en la superficie de los alimentos congelados como la acumulación de hielo en el interior de los envases y en las superficies de los alimentos. Si no se controla, esto puede provocar quemaduras por congelación y cambios asociados en el color y la textura. Es causado por gradientes de temperatura entre la superficie y el centro del producto.
• Concentración de solutos y deshidratación osmótica: durante la formación de hielo, aumenta la concentración de solutos en el agua descongelada, lo que genera inconsistencias en todo el producto y daños en las membranas celulares. Además, el agua y los solutos pueden filtrarse fuera de las estructuras celulares, causando pérdida de turgencia y daño interno.
Algunas conclusiones interesantes del estudio PROCURO
- El producto congelado (-2.2˚ C) tomó aprox. 24 horas para alcanzar el rango de temperatura del aire ambiente de -14,4˚ /-13,3ºC.
- Una vez que el producto congelado alcanza la temperatura deseada cuando se almacena en una temperatura del aire ambiente debidamente controlada, el producto mantiene su temperatura.
- Cuando el producto congelado se expone a temperaturas «más frías» más altas, hay un retraso y una variación de temperatura entre la temperatura del aire ambiente y la temperatura del producto. Es decir, la temperatura del aire aumenta a 0,56ºC, la temperatura del producto aumentará de -14,4˚C a -6,7˚C en aprox. 5 horas; y -14,4ºC a -1,1ºC en aprox. 24 horas.
- Una vez que un producto se expone a temperaturas superiores a 7,2 – 10ºC, el producto pierde temperatura a un ritmo significativamente más rápido.
- Los productos que alcanzan la temperatura ambiente y se vuelven a colocar en un congelador a -14,4ºC / -23,3ºC pueden alcanzar los -1,1ºC en aprox. 8 horas y requerirá 24 horas adicionales para alcanzar la temperatura del aire ambiente de -14,4ºC /-23,3ºC.
Resultado de este estudio, se ha hecho los siguientes procedimientos operativos recomendados:
Procedimientos de carga
- Enfríe previamente todos los remolques con la(s) puerta(s) cerrada(s).
- Valide las temperaturas del remolque antes de cargar (no use la configuración de refrigeración).
- Coloque los productos en palés y cargue los remolques lo más rápido posible.
- Se recomienda el uso de pallets para permitir un flujo de aire adecuado.
- No apile los productos demasiado alto en las tarimas; deje espacio para un flujo de aire adecuado.
- Selle inmediatamente los compartimentos con mamparas y cierre las puertas.
Procedimientos en la Plataforma de carga
- Mantenga la configuración adecuada de refrigeración (temperatura y funcionamiento del ventilador) durante la expedición.
- Supervisar/registrar la temperatura real dentro del remolque durante la expedición.
- Supervisar/registrar los niveles de combustible y otros elementos vitales en las unidades refrigeradas.
Protocolos de Transporte
- Mantenga la configuración adecuada de refrigeración (temperatura y funcionamiento del ventilador) durante el transporte.
- Supervisar/registrar la temperatura real dentro del remolque durante el transporte.
- Supervisar/registrar los niveles de combustible y otros elementos vitales en las unidades refrigeradas durante el transporte.
- Asegúrese de que no haya paradas no programadas ni aperturas de puertas durante el transporte.
Procedimientos de Descarga
- Mantenga las puertas cerradas hasta que el receptor esté listo para descargar.
- Valide inmediatamente la calidad de cada carga antes de descargarla, según los monitores de temperatura dentro de la caja del camión.
- Califique la calidad de la entrega de cada envío según la temperatura.
- Aceptar o rechazar la carga según la calificación de calidad.
- Descargue los remolques lo más rápido posible y almacene el producto en una instalación de almacenamiento en frío adecuada.
Acerca de: ENFIT, Asociación Internacional
Es la primera asociación internacional que desarrolla estándares europeos e internacionales para una mayor seguridad y transparencia en la cadena de suministro: “Directiva ENFIT – Transporte de materias primas y alimentos sin envasar en contenedores de transporte”.
Las materias primas para productos químicos, alimentos o piensos se transportan en todo el mundo desde la producción primaria (agricultura y ganadería, minería y producción de petróleo) hasta el acopio y primeras elaboraciones (lácteos, cereales y molinos de semillas) y de ahí a la producción secundaria (fabricación de productos finales para consumidores). Los contenedores de transporte, silos, camiones cisterna, palés, cajas y carros utilizados para ello, así como los vehículos utilizados para el transporte, deberán cumplir los requisitos técnicos e higiénicos y ser aptos. Para mantener una alta calidad del producto y evitar la contaminación cruzada, las unidades de transporte deben limpiarse y desinfectarse periódicamente de acuerdo con las normas internacionales ENFIT.
Entre sus miembros y partes interesadas, ENFIT tiene el conocimiento de todos los procesos de la cadena de suministro y, con su trabajo, crea una transferencia de conocimiento efectiva entre los involucrados.
Desde Agosto de 2022, Leila Burin es la representante en España para ENFIT, lo que permitirá:
– Realizar auditorías, y emitir certificados del protocolo ENFIT de limpieza de transporte.
– Promover el Protocolo ENFIT de limpieza.
– Promover el Protocolo ENFIT de trazabilidad – con tecnología Blockchain en la nube, y un GID.
– Promover el Protocolo ENFIT de Food Defense.
Si desean conocer más sobre protocolos de higiene en el transporte déjennos sus datos y consulta:
Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.
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