Se requiere una evaluación de riesgos para comprender el riesgo para la población alérgica asociado con la soja en la harina de trigo molida y consumida. En particular, esto debe tener en cuenta los datos industriales actualizados sobre la prevalencia / niveles de contaminación de la soja, el impacto potencial del procesamiento y el tratamiento térmico en la alergenicidad de soja y la aplicabilidad de las dosis de referencia actuales a la soja adventicia en la harina de trigo.
El etiquetado preventivo de alérgenos en los productos finales se utiliza como una medida de gestión de riesgos para advertir contra el consumo inadvertido de alérgenos presentes involuntariamente, que no son ingredientes, por parte de consumidores sensibles y permite una variedad de opciones alimentarias inocuas y nutritivas para el consumidor alérgico. El etiquetado preventivo de alérgenos solo debe utilizarse si el riesgo de contaminación por contacto cruzado por alérgenos es real y no puede eliminarse, a fin de evitar restringir innecesariamente la disponibilidad de alimentos a personas sensibles.
La harina de trigo a menudo se fortifica con otras harinas con alto contenido de proteínas y comúnmente incluye la adición de harina de soja y, cuando se usa como tal, debe declararse como ingrediente alergénico. Estos y otros productos que contienen soja añadida intencionalmente quedan, por tanto, fuera del alcance de la evaluación de riesgos.
Se sabe que la contaminación accidental de la harina de trigo con soja se debe a la forma en que la soja y otros granos, como el trigo, se cultivan, cosechan, almacenan y transportan; utilizando el mismo equipo e infraestructura, lo que dificulta la eliminación de bajos niveles de cruzas -contaminación por mezcla agrícola, lo que conduce a un nivel detectable de soja en la harina de trigo crudo.
Se han identificado 4 etapas principales que contribuyen a la exposición:
- limpieza inadecuada o ineficaz de los contenedores, incluidas las bolsas reutilizables y los vehículos de transporte;
- inclusión involuntaria de partículas extrañas (por ejemplo, cereales, nueces o semillas);
- separación física o almacenamiento inadecuado de productos con diferentes perfiles de alérgenos; e
- inadecuada o falta de formación y concienciación de los empleados sobre la gestión de alérgenos alimentarios.
Las evaluaciones de riesgo realizadas por la industria al decidir sobre el uso de un nivel de acción deben considerar el destino final de la harina de trigo y el grado y tipo de procesamiento involucrado hasta el punto de consumo por parte del consumidor final.
Existen incertidumbres en torno al efecto del procesamiento que se aplica comúnmente a los productos a base de harina de trigo sobre la alergenicidad y la detectabilidad de las proteínas de soja. Los cambios en la alergenicidad no son necesariamente los mismos que los cambios en la detectabilidad. El procesamiento puede tener un impacto en la detección mientras deja una proteína todavía capaz de provocar reacciones.
Casi todos los productos alimenticios que contienen harina de trigo son sometidos a tratamientos térmicos (horneado, hervido, tostado, autoclave, calentamiento por microondas, etc.) durante su producción industrial o cocción en casa, por lo tanto, si la soja adventicia está presente en la harina, se deberá someter a este procesamiento también.
Se sabe que el tratamiento térmico de las proteínas alimentarias causa diferentes modificaciones y cambios conformacionales que pueden afectar la unión del epítopo de los alérgenos y, por lo tanto, la capacidad de provocar una reacción alérgica ya sea mejorando (exponiendo o creando nuevos epítopos) o reduciendo (pérdida de epítopo).
En general, existe evidencia que sugiere que el procesamiento típico de la harina de trigo (térmico y a presión) podría reducir la detectabilidad y alergenicidad de los principales alérgenos de la soja y, por lo tanto, podría reducir el riesgo para la población alérgica, pero la medida en que esto puede ocurrir aun está sujeta a varios factores, en particular la temperatura y la duración, y no hay pruebas sólidas que sugieran que el riesgo podría eliminarse por completo solo mediante el procesamiento.
Sobre la base de la evidencia disponible, no se requeriría el etiquetado preventivo de alérgenos cuando hay contaminación por debajo de 236 mg / kg de proteína de soja. Los niveles más altos de soja en la harina deberán considerarse caso por caso, se deberá considerar el uso final de la harina y si se agregarán ingredientes de soja en los alimentos terminados.
Texto basado en el artículo: “COMMITTEE ON TOXICITY OF CHEMICALS IN FOOD, CONSUMER PRODUCTS AND THE ENVIRONMENT Allergen risk assessment for adventitious contamination of soya in wheat flour milled and consumed in the UK”, septiembre 2020.
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Autora:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.
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