En los últimos años, el alto costo que representan las enfermedades transmitidas por alimentos, ha motivado al gobierno de los Estados Unidos de América, a incrementar las medidas preventivas que garanticen la producción de alimentos inocuos.
La seguridad alimentaria se asegura a través de 7 programas, los cuales incluyen los controles preventivos para alimentos procesados de consumo humano.
En un gran esfuerzo por intensificar estos compromisos de inocuidad en los países proveedores de alimentos para EEUU, la FDA en alianza con sus entes complementarios, emite acuerdos y cursos de formación para personal calificado que desde las plantas productoras cumplan con los requisitos en el suministro de alimentos seguros.
Es fundamental recordar que para esta normativa, se debe evaluar los tipos de peligros y sus riesgos consecuentes: biológicos, físicos, químicos (incluidos radiológicos y alergénicos).
Dentro de los controles preventivos para alimentos de consumo humano, se deben enunciar 4 tipos:
1# CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO
En nuestras palabras, se definen como aquellos controles que apuntan a controles específicos de contaminación cruzada de un peligro identificado como importante. Generalmente, se consideran peligros que pueden impactar altamente en la salud del consumidor y que son aportados por las etapas del procesamiento. Muchos de estos controles coinciden con PCC.
Para definir estos controles, es necesario tener claramente identificado el peligro, caracterizado, evaluado en cuanto a su probabilidad de ocurrencia y severidad, es decir establecer su riesgo (método de HARPC). De este modo se pueden establecer los parámetros de control, los límites críticos y los operativos dentro de los cuales el proceso mantiene bajo control, el modo de monitorear (continuo, discontinuo, por excepción, procedimientos, técnicas, elementos, personas implicadas), la tecnología necesaria para hacerlo, las correcciones y acciones correctivas previstas que correspondan y nos permitan mantener el control ante desvíos e imprevistos.
Los límites críticos y operativos deben tener respaldo técnico científico legal, así como estar comprobados en las operaciones productivas y contemplar todos los peligros acordes a las circunstancias propias de la organización.
Es importante llevar registro de la evolución de los parámetros de modo de detectar tendencias y dar evidencia de control. Todo el análisis, justificación y gestión a lo largo del tiempo debe ser documentado y registrado.
Ejemplos en elaboración de mayonesa: control de recepción, control de almacenamiento refrigerado
2# CONTROLES PREVENTIVOS DE ALÉRGENOS
La alta incidencia de alergias e intolerancias del último tiempo intensifica esta medida de control.
Son aquellos controles de contacto cruzado (se denomina cuando existe contacto con un producto que se caracteriza por ser alergénico) para Leche (y productos lácteos), Huevo, Maní (cacahuate), Nueces de árbol (por especie), Pescado (por especie), Mariscos crustáceos (por especie), Trigo, Soja.
Suelen estar asociados con el control de proveedores, insumos e ingredientes, fórmulas y reprocesos, con la exclusión de áreas, de productos, con las identificaciones, con la imposición de barreras físicas o temporales, con el almacenamiento y circulación, así como con los programas integrales de limpieza y prevención de contaminación.
También son aquellos controles que apuntan a mantener las etiquetas acordes a la legislación de USA desde su diseño y a que sean colocadas a los productos que les corresponden. Se indica que alrededor del 70% de retiros de producto en EEUU se dan por insuficiente información en etiquetado u omisión de ingredientes alergénicos. Hay que considerar que acorde al bloque regional en el que se fabrique el producto, podemos incluso incluir algunos adicionales que no se encuentran en los 8 principales para FDA.
Para mantener estos controles funcionando eficazmente, la capacitación de las personas es esencial porque son quienes actúan a conciencia en base a los procedimientos previstos y como monitores de fallas emergentes o potenciales.
También para estos controles, se realizarán monitoreos en función de los límites que se establezcan. Estos límites pueden ser visuales (circulaciones, sectorización, etc.) o derivados de una medición de ppm (para sulfitos, por ejemplo). Y las acciones correctivas también deben estar previstas.
Estos controles también deben estar documentados desde su diseño, justificación y ejecución a través de los registros.
Ejemplos en elaboración de mayonesa: control de rotulado en función de los requisitos legales respecto del contenido de huevo.
3# CONTROLES PREVENTIVOS DE SANEAMIENTO
Son aquellos controles que tienen por objetivo el control de las contaminaciones cruzadas y los contactos cruzados de alérgenos.
El tema de las contaminaciones cruzadas tiene particular importancia en los casos de productos expuestos, RTE (ready- to- eat), en los ambientes circundantes y en las superficies de contacto directo. No sólo se refiere a las tareas de limpieza y desinfección sino también a las circulaciones (personas, productos, aire, agua, efluentes, etc.) y zonificación. Este protocolo conocido como de barreras, busca la optimización de recursos, estableciendo frecuencia de limpieza, verificación y validación de superficies y espacios acorde a su proximidad con el alimento.
Aplican las mismas condiciones que se describieron en los controles anteriores respecto de los límites, el monitoreo (de superficies y de ambiente), acciones correctivas y documentación y registros.
Ejemplos en elaboración de mayonesa: limpieza y desinfección de tanque de agua utilizada como ingrediente; programa de limpieza profunda y mantenimiento de maquinarias
4# CONTROLES PREVENTIVOS DE CADENA DE SUMINISTRO
Son aquellos controles que aplican en aquellos casos en que el peligro identificado como significativo no puede ser controlado por el establecimiento receptor ni por el cliente.
Estos controles están asociados a la evaluación de proveedores, su desarrollo y su calificación. En consecuencia, se evidencian con los controles en recepción como verificación de las gestiones con los proveedores. También, con auditorías, revisión de documentación y contratos, muestreos, declaraciones juradas, registros y controles oficiales nacionales o de otros países, evaluaciones de 2da y 3ra parte, etc.
En particular, para la gestión de los controles preventivos de cadena de suministro es muy importante tener claramente desarrolladas las especificaciones (características intrínsecas, condiciones técnicas y comerciales, recomendaciones, requisitos de tiempo y forma, pueden estar incluidas) y que los responsables del contacto con los proveedores estén al tanto de tales especificaciones. La formulación de contratos escritos es una instancia de control que permite vincular los requisitos, las obligaciones, las penalidades, los controles y a las personas involucradas.
Aplican las mismas condiciones que se describieron en los controles anteriores respecto de los límites de las especificaciones y contratos, el monitoreo, acciones correctivas y documentación y registros.
En caso de que los proveedores no estén en condiciones de realizar estas evaluaciones, es responsabilidad de la empresa el garantizar los productos en las mismas consideraciones que se exigen en suministro.
Ejemplos en elaboración de mayonesa: solicitud de CoA anuales de residuos de plaguicidas y metales pesados.
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Autoras del artículo:
Paula Feldman
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
Estefanía Arízaga Collantes
Médico Veterinario Zootecnista (UCE- Ecuador). Magister Scientiae en Agronegocios y Especialista en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria (Universidad Nacional Agraria de La Molina- Perú).
Docente a nivel de pregrado y postgrado en instituciones de educación superior.
Consultor, capacitador y exponente en temas de calidad e inocuidad, formulación y evaluación de proyectos, gestión de negocios para PYMES: agronegocios, alimentarias, servicios de restaurantes, hoteles y afines.
Trainer de Controles Preventivos FSMA (FSCPA- USA).
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