Food Defense en el transporte (parte II)

La defensa alimentaria es la protección de los alimentos contra la contaminación o adulteración deliberada por sustancias biológicas, químicas, físicas o radiactivas. Para protegerse contra estas amenazas, el análisis de mitigación de riesgos considera qué medidas de seguridad física, personal y operativa son necesarias, tanto en el área de elaboración de alimentos, como en su transporte. Al hablar de transporte es necesario aclarar que incluye la limpieza, el estacionamiento del mismo, además de su traslado, y el momento mismo de la descarga de la materia prima.

En este artículo hablaremos de los Riesgos asociados a los precintos de seguridad.

Si bien el uso de precintos de seguridad de plástico está muy extendido, puede implicar muchos riesgos. Los precintos de seguridad de plástico no pueden, al menos con los métodos actuales, garantizar la protección necesaria de los contenedores de transporte para la defensa de los alimentos.

Las razones para esto incluyen:

• Sellos que se usan sin un estándar uniforme.

• Conductores sin información sobre cuántos sellos de seguridad se requieren para su contenedor de transporte o dónde se requieren.

• Estaciones de limpieza que delegan en los conductores la tarea de precintar los contenedores de transporte. Esto implica que la estación de limpieza renuncia a su responsabilidad por los precintos de seguridad y, en caso de quejas, no tiene evidencia de que el contenedor de transporte haya sido debidamente sellado por la estación de limpieza después de la limpieza. Al renunciar a la responsabilidad de los sellos de seguridad, la estación de limpieza también pierde una visión crítica de cuántos sellos de seguridad se necesitan para cada contenedor de transporte (para cumplir con la cantidad total de sellos y posiciones en las que se debe sellar la ubicación). A menudo, como medida de precaución, los conductores solicitan más precintos de los necesarios para que el contenedor de transporte obtenga “precintos de seguridad de reserva”, precintos que luego no se supervisan.

• El uso de sistemas informáticos por estaciones de limpieza en las que los números de precinto se introducen manualmente:  La catalogación manual de números de precintos de seguridad ya es una importante fuente de error. Sin embargo, para facilitar aún más la catalogación, la mayoría de los sistemas de IT han permitido la opción opcional de ingresar solo el primer número de sello y el número total de sellos al catalogar los sellos de seguridad. Si el primer número, p. “1200”: se ingresa con el número total de sellos, p. “4” – entonces el sistema registrará los números de sello de seguridad como “1200; 1201; 1202; 1203”. Este tipo de sistema informático puede provocar un número considerable de errores inadvertidos, ya que los sellos de seguridad no siempre se emiten necesariamente en orden numérico.

• Sellos que no están correctamente revisados: en la práctica, cuando se comprueba el número de sellos, no siempre se comprueba minuciosamente su integridad. A menudo, los sellos no son inspeccionados por los empleados en el punto de descarga (productor/descargador), sino por el propio conductor, quien solicita al productor/descargador que verifique la integridad de los sellos y los retire. Esto a menudo tiene la intención de evitar que los propios empleados del productor/descargador se arriesguen a lesionarse (p. ej., caerse del contenedor) al subirse al camión cisterna para revisar y quitar los sellos de las bocas de acceso. Una vez que se quitan los sellos, el conductor muestra los sellos a los empleados del productor/descargador en el punto de descarga y se cuentan los sellos en lugar de verificar cada número de sello. Si hay 4 sellos, como en el ejemplo anterior, entonces se anotan 4 sellos como reconocidos y coincidentes con el plan de sellos. Difícilmente se notaría un posible cambio de un sello por otro.

• Algunos productores solicitan a sus logísticos/transportistas que equipen sus contenedores de transporte con un número claramente legible (número de identificación del contenedor). En este escenario, el logístico solicitado a menudo configura una plataforma digital en su sitio web para permitir que los productores/descargadores/cargadores y las estaciones de limpieza relevantes vean los contenedores de transporte marcados y sus respectivos planes de sellado (incluidas las posiciones de sellado y los números totales). Esto mejora un poco la transparencia y el seguimiento de los contenedores de transporte; sin embargo, la lectura y la comparación manual de los números de contenedores y los sellos con los números de sello sigue siendo una fuente importante de errores.

• Los precintos de seguridad en algunos casos solo se proporcionan con números y el logotipo de la empresa y, en otros, también con un código de barras o un código QR y números legibles adicionales. Hacer que los sellos sean legibles digitalmente a través de un código BAR o QR es un paso en la dirección correcta, sin embargo, aún habrá riesgos involucrados siempre que los datos se transmitan manualmente (por ejemplo, con el destinatario que necesita leer los números del sello) y no todos los datos se transmiten digitalmente. La seguridad real solo ocurrirá cuando los sellos se estandaricen y transmitan digitalmente de manera consistente (por ejemplo, mediante el uso de una identificación única) y se identifiquen y rastreen a través de una plataforma de datos y escaneo global.

Sellos de seguridad digitales y planes de precintos:

Además de utilizar precintos de seguridad digitales, el propietario de un contenedor de transporte también debe crear un plan de precintos para mapear los números y ubicaciones de los mismos. Los planes ayudan tanto al personal responsable de la limpieza del contenedor de transporte como a los productores/cargadores y descargadores a conocer el número total de sellos requeridos y sus ubicaciones. Debido a que la cantidad de precintos y sus ubicaciones pueden variar mucho, los conductores a menudo tampoco están familiarizados con la cantidad exacta que puede necesitar su contenedor de transporte. El número requerido para un contenedor de transporte puede variar desde dos hasta más de treinta. Como tal, los digitales son muy recomendables para brindar la mejor seguridad a todas las partes involucradas en la cadena de suministro de alimentos. Deben tener códigos que no se superpongan  y estar vinculados digitalmente a su número de identificación del transporte.

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Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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