Fichas técnicas: miel

Entre las Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater que venimos compartiendo, la semana pasada nos dedicamos a productos azucarados.

Hoy avanzamos con la miel, mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso.

Esta serie está basada en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar». 

A continuación entramos en detalle con la ficha técnica del día.

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Miel

Orientaciones Administrativas

Las salas que fraccionen miel, envasada lista para ofrecerla a los consumidores, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las Orientaciones Administrativas, en la sección de “Información General”. Las salas de extracción y envasado a granel, en tambores, serán habilitadas por la Coordinación de Lácteos y Apícolas del SENASA; pudiendo realizarse en Casa Central, en Centros Regionales y
Oficinas Locales (autorizados por esta coordinación).

Se deberán cumplir con los requisitos detallados en este link.

En las Provincias de Buenos Aires, Catamarca, Chaco, Córdoba, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, La Pampa, La Rioja, Mendoza, Misiones, Río Negro, Santa Fé y Santiago del Estero, Tucumán, dicha autorización, está a cargo de las Autoridades Sanitarias de los Gobiernos Provinciales. Aquellos que realicen la producción primaria deberán estar inscriptos en el Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA), realizando este trámite de acuerdo a lo indicado en este link.

Marco Normativo

Código Alimentario Argentino:

• Capítulo II – «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
• Capítulo X – “Alimentos Azucarados” – “Resolución GMC No 015/94”
• Resolución SAGyPA No 870/2006 Requisitos para las Sala de Extracción
• Resolución SENASA No 220/1995: Requisitos para el Fraccionamiento a granel
• Res. SENASA 5E/18 – Especificaciones técnicas para tambores.

Especificaciones de Rotulado

Consumo Directo: Se denominará MIEL. Se podrá mencionar la denominación subsidiaria que corresponda según las clasificaciones indicadas en la Res. GMC 015/94 punto 2.2 (capitulo X). Dicha clasificación no debe escribirse en caracteres mayores a los de la palabra MIEL. Además, deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “No suministrar a niños menores de 1 año de edad».

A Granel: Los tambores utilizados deberán provenir de fabricantes o recicladores, que se encuentren certificados de acuerdo a la Res. 5E/2018, debiendo estar identificado con una etiqueta aprobada por SENASA desde el proveedor.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves

Condiciones Materia Prima

Debe provenir de apiarios registrados en RENAPA.

En la recepción se deberán tener los siguientes cuidados:

• El sitio donde se reciba debe contar con techo, piso y estar separado del lugar donde se procese
• Al momento de la descarga, el vehículo debe estar apagado.
• Verificar que los cuadros se encuentren sin abejas, crías, ni polen.
• No apoyar las alzas directamente en el piso o superficies sucias, ni húmedas.

Para los casos que se realice también la producción primaria, tener en cuenta:

• Registrarse en RENAPA
• Los apiarios deben ubicarse en predios de fácil acceso, no inundables y alejados de focos de potencial contaminación
• Mantener en buen estado los elementos
• Para el control de las enfermedades de las colmenas solo usar productos aprobados para apicultura por el SENASA y respetar los periodos de carencia para cada caso
• Evitar colocar las colmenas en zonas donde se realice tratamientos con agroquímico
• No usar productos químicos para el desabejado y evitar el contacto de la miel con suplementos en caso de utilizarlo.

Desoperculado

No desopercular cuadros que posean cría o polen.

• Utilizar maquinaria y/o herramientas fabricados para tal fin, de grado alimentario.
• NO emplear elementos oxidados.
• NO apoyar los cuchillos en el suelo u otras superfices sucias.
• Los cuadros desoperculados deben permanecer, hasta el centrifugado, en bastidores y sobre mesas de escurrido para la miel.

Ésta y todas las etapas a continuación, deberán realizarse en la zona limpia de la sala.

Extracción

• Previo a su utilización se debe verificar que el equipo se encuentre seco.
• Comenzar a trabajar con una velocidad moderada de extracción e ir aumentando progresivamente para evitar la ruptura de los panales.
• Mantener la tapa del extractor cerrada durante todo el proceso, para evitar la posible entrada de otros contaminantes que puedan caer al extractor.
• Previo y durante la operación de extracción, el personal deberá cuidar escrupulosamente su higiene, evitando la contaminación de la miel.

Filtrado

Los filtros deben estar sanos, limpios y ser de materiales aptos alimenticios, para evitar la contaminación mediante la transferencia de sustancias extrañas.

Envasado

• Asegurar la limpieza y desinfección del recipiente ya sea tambor o frasco para evitar que se contamine el producto.
• Constatar que no queden restos de productos de lavado ni agua o humedad.
• Verificar el cerrado hermético de los recipientes.
• Materiales de envases recomendables para el fraccionamiento “por menor”: vidrio o plástico con cierre hermético a rosca.
• Tambores: estos deben cumplir las especificaciones de la RES 5-E/18.

Almacenamiento

Condiciones para evitar pérdida de calidad y posibles contaminaciones:

• Los envases deben estar cerrados herméticamente.
• Temperatura: No mayor a 20ºC.
• Humedad ambiente menor a 65%.
• NO exponer a la luz.

Descargar el documento completo aquí.

Portal de Inocuidad © Se prohíbe la reproducción total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorización.