Fichas técnicas: dulce de leche

¿Cómo venimos con las fichas técnicas de alimentos?

Les avisamos que pronto se terminará esta serie. Por eso, están a tiempo de ponerse al día con lo que ya publicamos en el blog. Los invitamos a revisar cada ficha y también dejarnos sus comentarios. Siempre los esperamos 😉

Hemos estado compartiendo estas fichas basados en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar». Si tienen alguna duda, saben que pueden escribirnos.

En la entrega anterior presentamos: vinagre de frutas (procesadas o no) y de cereales.

A continuación, nuestro tema es el dulce de leche.

¡Avanzamos!

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Dulce de leche

Orientaciones Administrativas

El trámite para habilitar una sala elaboradora de este producto lácteo, para que pueda tener tránsito federal, es decir comercializarse en varias provincias, se realiza en dos pasos:

• Habilitación SENASA. Este trámite se puede realizar en las Oficinas Locales o Centros Regionales del SENASA o ante la Autoridad Sanitaria Provincial en aquellos casos que dicho organismo haya delegado la función mediante convenio con el Gobierno Provincial (actualmente son las prov. de Santa Fe, Buenos Aires, La Pampa, Córdoba y Entre Ríos).

• Obtener el RNE. Este trámite se realiza ante la Autoridad Sanitaria Provincial que corresponda al establecimiento, cumpliendo con los requisitos detalladas en el apartado de “información general”.

Marco Normativo

Código Argentino Alimentario:

• Capítulo II – «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos».
• Capítulo III – «De los Productos Alimenticios«.
• Capítulo VIII – «Alimentos Lácteos»
  Decreto 2.687/77: Normas a que deben ajustarse la habilitación y el funcionamiento de los establecimientos lácteos.

Especificaciones de Rotulado

Este producto se rotulara de acuerdo los detallado en las condiciones de rotulado en el apartado de “información general”. De acuerdo a la composición la denominación de venta será:

• Dulce de leche: materia grasa entre 6 a 9 %. No podrá contener grasa y/o proteínas de origen no lácteo para poder llevar esa denominación.
• Dulce de leche ó D de L con crema: materia grasa > 9%
• D de L para pastelería, repostería, repostero: puede contener aditivos y coadyuvantes autorizados por el CAA.
• D de L con….. ó D de L mixto: puede contener cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezcla; y aditivos y coadyuvantes autorizados en el CAA.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves

Condiciones Materia Prima

Leche: deberá provenir de establecimientos registrados en RENSPA, con rodeos sanos, libres de tuberculosis, brucelosis y/u otras enfermedades que puedan transmitirse al ser humano.

En caso de que el mismo elaborador realice el ordeñe, este debe ser completo y debe tener en cuenta las siguientes mínimas recomendaciones:

• Las ubres y parte inferior del animal deben estar limpias, sin resto de estiércol, ni suciedad, para evitar la contaminación de la leche con patógenos o el desarrollo de mastitis.
• Quien ordeñe debe hacerlo con las manos y brazos limpios y en buenas condiciones de salud, y asimismo, preferentemente utilizará vestimenta exclusiva para esta actividad
• La sala, el equipo de ordeñe y los utensilios deben estar limpios y desinfectados.
• La leche obtenida debe encontrarse libre de calostro.

Si la leche no es procesada dentro de las 2 hs de obtenida deberá ser refrigerada (T <8°C).

Filtrado

La leche debe filtrarse para eliminar la suciedad que proviene del ordeñe y cualquier tipo de impureza que se encuentre presente.

Se debe tener en cuenta que el filtro a utilizar debe ser malla fina, estar sano, y ser apto para el contacto con alimentos. No debe dejar restos de material en la leche.

Ebullición

En esta etapa se produce la concentración de azucares, mediante disminución del agua disponible, por evaporación. Además de ser un paso esencial para la obtención del producto final, resulta una barrera para evitar o reducir el desarrollo de microorganismos patógenos.

La fuente de calor, se deberá apagar cuando la concentración sea de 60-65 ° Brix y/o equivalente al 30% de humedad.

Envasado

Se deben limpiar y desinfectar los envases previo a su empleo.

La temperatura de envasado será de acuerdo al material del envase:

• Vidrio: entre 65°C y 70°C.
• Plástico o Cartón: entre 50°C y 55°C.

Se debe tener en cuenta que las tapas que se utilicen en los frascos de vidrio, deben ser nuevas, y no pueden ser reutilizadas.

Cuando se utilicen envases de cartón o plástico, al ser estos materiales porosos, se recomienda la utilización de antifúngicos, para su conservación.

Almacenamiento

Se debe almacenar en lugares secos y frescos. NO apoyar directamente sobre el suelo y pared.

Descargar el documento completo aquí.

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