Fichas técnicas: cerveza

¡Tenemos más fichas técnicas de alimentos cerrando el año!

Basados en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar», seguimos presentando más.

Para estar al día les dejamos un link rápido al artículo anterior sobre bebidas alcohólicas, fermentadas, espirituosas, destiladas y licores.

Hoy es el turno de: cerveza, mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso, con sus puntos clave.

¡Vamos directo a la ficha!

Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.

Cerveza

Orientaciones Administrativas

Las salas que elaboran o procesan alimentos envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la ficha general “ESPECIFICACIONES para las categorías del artículo 154 quater.” (Vinculado a la autorización sanitaria, si tiene alguna particularidad el rubro en la habilitación diferente a la gestión del RNE).

Marco Normativo

Código Alimentario Argentino:

• Capítulo II “Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos”.
• Capítulo XII “Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas” (artículo 982: agua potable).
• Capítulo XIII “Bebidas Fermentadas” (artículos 1080 a 1083).

Especificaciones de Rotulado

Se rotulará acorde a la información que figura en la ficha general, y la denominación del producto será de acuerdo al artículo 1080 (1.2, 1.3) del CAA.

En un lugar destacado y visible informar el % Vol. referido a la graduación alcohólica y las leyendas:

• “BEBER CON MODERACIÓN”.
• “PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS”.

Especificaciones de Proceso – Puntos Claves

Condiciones Materia Prima

El agua, debe ser potable, es decir cumplir con los requerimientos microbiológicos, físico y químicos establecidos por el CAA.

Como mínimo se debe contar con un análisis de control fisicoquímico y microbiológico anual. Si el agua no proviene de la red pública, el control analítico tendrá que ser más frecuente, exhaustivo y riguroso.

Recepción de Materia Prima: Pesado y separación de impurezas.

Molienda

Pulverizado del endospermo sin romper la cubierta de la cebada.

Maceración y Cocción

• Maceración: Una vez que la malta se encuentra molida se deja en agua a una temperatura de 63 °C durante 90 minutos o 72 °C durante 60 minutos. Una vez finalizada la maceración, se debe filtrar para separar el mosto (líquido) del bagazo (residuo sólido)
• Cocción: el mosto se lleva a ebullición (100°C) durante aproximadamente una hora. Este tratamiento térmico tiene un efecto esterilizante, ya que elimina la posible presencia de microorganismos no deseados, procedentes de las materias primas. Es importante que el tiempo sea controlado a partir de que se rompe el hervor. Es importante, que luego de finalizar la cocción se reduzca la temperatura, según tipo de cerveza: Lager 8 a 12 grados, Ale 16 a 20 grados; con el fin de que las levaduras seleccionadas que se añaden puedan trabajar en condiciones óptimas durante la etapa de fermentación.

Sedimentación

Separado de partículas indeseables del mosto previo a la fermentación.

Enfriamiento del Mosto

Reducir la temperatura desde 98ºC a un rango de 8ºC a 12ºC.

Fermentación

Es recomendable que durante esta etapa el producto en proceso no entre en contacto con el aire. Control de la temperatura, de acuerdo al tipo de cerveza:

• Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10º C (o la temperatura que indique el proveedor de levadura), se mantendrá esta temperatura los primeros 6 días, luego se llevará a 14ºC durante 3 días. Por último, se bajará la temperatura a –1 a + 2º C, durante mínimo de 7 a 10 días.
• Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20º C (o la temperatura que indique el proveedor de levadura) permaneciendo a esta temperatura por 4 a 7 días; luego se baja la temperatura a –1 a + 2º C para la etapa de maduración y clarificado que deberá ser como mínimo de 7 a 10 días.

Envasado

Las botellas o recipientes deben estar esterilizados previo al envasado. Se debe hacer un control visual previo a su utilización, para constatar que los envases no contengan restos metálicos, de cristales u otros sólidos. Es importante siempre dejar en la botella un cuello de aire de aproximadamente 4 cm.

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