Hace unas semanas empezamos a compartir fichas técnicas de alimentos, basados en el documento «Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar».
Como siempre les compartimos un link rápido a la entrega anterior: el té; así no se pierden de nada.
Hoy avanzamos con el aceite, tomando como referencia el aceite de oliva para ejemplificar; mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso, con sus puntos clave.
¡Listos para el tema del día!
Fichas Técnicas para las Categorías de Alimentos del artículo 154 quater. Establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar. Tiene un alcance para 16 categorías de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera genérica, por lo que, se detallan los productos más representativos para el sector dentro de esas categorías.
Aceites
Si bien esta categoría abarca distintos aceites, se toma como referencia el aceite de oliva para ejemplificar.
Orientaciones Administrativas
Las salas que elaboren o procesen alimentos que se correspondan con este rubro, deberán realizar la gestión del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la sección de “información general”.
Marco Normativo
- Capítulo II «Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos»
- Capítulo III «De los Productos Alimenticios»
- Capítulo VII “Alimentos Grasos. Aceites alimenticios”
Especificaciones de Rotulado
Los productos deberán ser etiquetados, teniendo en cuenta la información obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las “Especificaciones de Rotulado” en la ficha con información general.
La denominación de venta de los productos, deberá ser de acuerdo a lo establecido entre los artículos 527 al 536 del capítulo VII del Código Alimentario Argentino.
Especificaciones de Proceso – Puntos Claves
Condiciones Materia Prima
Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Prácticas Agrícolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deberá tener en cuenta:
- Higienizarse las manos.
- Evitar golpes, roturas, y cualquier otro daño físico.
- Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercadería.
- Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.
Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiológicos.
En salas donde se reciba materia prima, se deberá controlar que la misma este sana y sin la presencia de materias extrañas.
Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizarán.
Las aceitunas no pueden permanecer más de 24 horas en espera desde su recolección hasta su molienda, es por ello que el orden de llegada de la materia prima debe ser respetado como orden de prioridad para la molienda.
Deshojado y Lavado
Se debe eliminar todo elemento liviano como ser hojas y luego lavar para quitar tierra y remanentesde otros elementos extraños a la aceituna.
El agua que se utilice para esta labor deberá ser potable o potabilizada.
Amasado
Se realiza en un tiempo aproximado de 30 minutos.
La temperatura de la pasta no debe superar los 35°C. Por encima de este valor se alteran las características sensoriales, y una temperatura muy baja produciría pérdidas en el orujo.
Centrifugado
En este punto podemos diferenciar dos tipos de centrifugadoras, la horizontal, donde se extrae el alperujo y el aceite (se desecha el alperujo) para después pasar por la centrifugadora vertical que es más fina y elimina los restos de impurezas y humedad.
Almacenamiento – Decantado
Se almacena en tanques de acero inoxidable entre 15° y 20°.
Se debe dejar el menor espacio de cabeza posible, con el fin de albergar la menor cantidad de oxígeno posible para evitar la oxidación del aceite.
Envasado
Previo al envasado se debe filtrar para eliminar impurezas y humedad (abrillantado).
- Envases: El material debe apto para su contacto con alimentos, inalterable e inerte (plástico, vidrio, lata).
- Llenado: se deben evitar los espacios de cabeza. Asimismo, es importante verificar el correcto cierre de los envases para evitar la oxidación por el ingreso de aire.
En caso de almacenar el producto envasado, debe hacerse evitando factores tales como la luz, el aire, el calor y las trazas metálicas.
Descargar el documento completo aquí.
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