Todo buen auditor debe tener SIEMPRE en la cabeza las definiciones básicas de una auditoría, y saber aplicarlas. Por ello, nuestro “Manual de cabecera” será en todo momento la ISO 19011 sobre las Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión.
En este Manual, en las definiciones, nos encontramos que los “hallazgos de la auditoría” son el resultado de la evaluación de la evidencia de la auditoría (registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información que es pertinente para los criterios de auditoría y que es verificable) recopilada frente a los criterios de auditoría. Y nos indican conformidad o no conformidad.
Veamos esta definición con un caso habitual, y un error común:
Cuando el auditor ve que hay muchos elementos que están sucios: dentro de luminarias, en áreas de almacenamiento de materias primas y material de envasado, dentro de maquinaria, como en las cajas eléctricas de funcionamiento, alguna columna en áreas de almacenamiento de material auxiliar con telarañas, etc. En este caso, el hallazgo es la suciedad evidente. Sería incorrecto que se eleve la desviación en el requisito de las inspecciones de limpieza, dado que se estaría aludiendo a una supuesta causa raíz; de las varias causas raíz que haya sido fruto dicha suciedad evidente durante la auditoría. Es decir, tal vez, las inspecciones son adecuadas: están bien formuladas y por personal competente; y el problema está en el diseño o en la aplicación de los POES, los tiempos, las temperaturas, las concentraciones, las frecuencias, o el análisis de riesgo que ha determinado la frecuencia de las inspecciones de limpieza.
Otro caso de mala aplicación es cuando algún auditor releva un hallazgo como un incumplimiento a dos requisitos. Es decir, que la misma desviación o no conformidad se penaliza en 2 requisitos. No nos olvidemos que la no conformidad es, por definición, el incumplimiento de un requisito. Y nuestra responsabilidad como buenos auditores es entender cuál es dicho requisito relevante o más directamente relacionado con lo observado.
Veámoslo con otro ejemplo:
Si se observa que un operario, en el área de elaboración que estaba trabajando sobre la cinta transportadora donde hay producto abierto, acerca a la línea de trabajo un pallet de madera con etiquetas, y luego no se lava las manos; vemos otro operario trabajando con los guantes rotos, y también hemos visto que un operario está pasando con la transpaleta cargando material al área de almacenamiento, pasando por producto derramado en el suelo, y no hace nada, es decir, pasa por arriba de lo derramado y sigue su camino. De nuevo, sería incorrecto que se releve cada situación por separado, y además se agregue otra desviación en, p.e, cultura de inocuidad alimentaria, haciendo referencia a cada elemento ya relevado como no conformidad en cada uno de los requisitos que le corresponda.
Concluyendo, el incumplimiento es por lo observado y no por lo que el auditor estima que es su causa raíz; y lo observado es muestra de que se incumple un único requisito.
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Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000, y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.
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