Cuando trabajamos en un Plan HACCP, el análisis que estamos haciendo es de peligros y no de riesgos.
El análisis de riesgos se refiere, según definición de EFSA (European Food Safety Authorith), a: “Un campo especializado de las ciencias aplicadas que implica la revisión de datos y estudios científicos con el fin de evaluar los riesgos asociados con ciertos peligros. Consta de cuatro pasos:
- identificación de peligros
- caracterización de peligros
- evaluación de la exposición
- caracterización de riesgos.”.
Son cuestiones epidemiológicas a lo largo de la cadena de alimentos, que tomamos como información ya procesada. Mientras que los peligros refieren a los contaminantes potenciales que pueden afectar la inocuidad del producto por composición de materias primas, ambiente, operaciones e insumos y en cada etapa del proceso.
Recordando esta diferencia, lo que se debe enunciar es cuál es el contaminante y no la condición que permite que el contaminante se exprese.
La identificación de cada peligro debe realizarse específicamente con el «nombre y apellido», es decir si se trata de un microorganismo, se debe indicar exactamente cuál es (dado que luego no será lo mismo actuar sobre un m.o. vegetativo que sobre uno esporulado, por ejemplo); si se trata de un peligro químico, también, su nombre y origen; y si se trata de un peligro físico, indicar su descripción asociada con el origen. Por ejemplo, cuando se trata de esporas bacterianas, ¿a qué bacteria corresponden? dado que la medida preventiva y de control asociada es muy diferente si se trata de un Clostridium que si se trata de un Bacillus, así como son diferentes los límites aceptables y su peligrosidad. Lo mismo sucede con las micotoxinas, metales pesados o con los agroquímicos, como algunos ejemplos de peligros químicos.
Asimismo, se debe ser estricto en enunciar sólo los peligros que afecten la inocuidad. Hay algunos casos en que, en el mismo análisis, se identifican otros potenciales contaminantes relacionados con la calidad o la tecnología del proceso, pero que no afectan la inocuidad. Ejemplos de esto pueden ser, «Cuajo de origen diferente a lo especificado» o «Contenido agregado por debajo del indicado en la fórmula». En estos casos, recomendamos tomar nota para no perder la oportunidad de mejora, pero quitarlo del análisis de peligros propiamente dicho para no dispersar la atención y perder el objetivo del HACCP que es asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados. Recordar que la ISO 22000 sólo hace referencia a inocuidad, versus otras normas certificables, como la BRCGS o la IFS, que son ambas, de inocuidad y calidad.
El estudio caso por caso, es fundamental para discernir si la inocuidad está en juego.
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Autora:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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