Desafíos sensoriales en el desarrollo de alimentos plant based [grabación]

¡Salió un nuevo directo y esperamos que hayan estado allí! 😉

Si no pudieron, aquí les compartiremos la grabación y también un resumen para ponerse al día.

Recuerden que siempre les acercamos el video de las entrevistas que venimos haciendo a los grandes referentes de la industria de alimentos. Pero nos encanta encontrarlos en vivo, por supuesto.

Paula Feldman, Directora de Portal de Inocuidad, estuvo conversando con Alejandra Freixas Sepúlveda, investigadora y docente experta en desarrollo y análisis sensorial, a cargo del Curso Online: Análisis Sensorial de Alimentos.

El tema: Desafíos sensoriales en el desarrollo de alimentos plant based.

A continuación compartimos el encuentro en Linkedin:

Conclusiones

En nuestro encuentro con Alejandra Freixas Sepúlveda donde estuvimos conversando sobre el desafío de desarrollar alimentos basados en plantas y el importante rol que tiene el análisis sensorial en el proceso, recorrimos algunos temas que nos traen a la actualidad y a la tendencia de consumo de alimentos «Plant based». La pandemia, el encierro, la preocupación por el control de peso y la vida saludable, junto con la conciencia ambiental son los hechos desencadenantes.

Existen informes hechos en Latinoamérica que reflejan en números que esta tendencia se hace presente donde los consumidores están interesados en consumir alimentos de origen vegetal  que tengan características saludables. Frente a esto la industria debe hacer el esfuerzo de tender un puente de transición entre los hábitos tradicionales culturales con los que fuimos educados desde la niñez y a través de los distintos aprendizajes ancestrales hacia una nueva alimentación donde, además, debe pasarse de la elaboración doméstica a la Industrial considerando los desafíos de los alimentos plan based.

Junto a esto, es necesaria la reeducación respecto de los nuevos alimentos por cuyas opciones y tendencias están traccionando los consumidores. Para masificar el consumo de este tipo de productos, por otro lado, hay que considerar que el alimentación debe seguir respondiendo a una alta demanda de volumen. Cada vez somos más personas en el mundo con necesidades de proteínas, de energía, etc. y el desarrollo de los alimentos debe considerar la posibilidad de elaborar alimentos a semejante escala.

En cuanto a los desafíos que presenta este tipo de productos en la industria desde el punto de vista organoléptico y del análisis sensorial, la textura está resuelta o por lo menos bastante avanzada a través de tecnologías de extrusión. Donde hay aún mucho por trabajar es en los sabores, los aromas y en la selección de aditivos para acompañar este aumento de escala y está transición o puente -como decíamos unos párrafos más arriba- entre el consumo tradicional y las nuevas tendencias. El análisis sensorial funcionará de motor para masificar el consumo: porque el que ya está consciente está dispuesto a sacrificar lo sensorial pero el que aún no lo está ingresará al consumo de Plant Based a través de los sentidos.

Acerca de la invitada

Alejandra Freixas Sepúlveda

Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignaturas de Producción y Tecnología de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulación, Características de los alimentos, Evaluación sensorial, Estándares de Calidad y Normas ISO 9000, Gestión de Servicios de Alimentación, Bromatología, Composición de alimentos, Características Funcionales, Etiquetado.
Profesora del Curso Online: Análisis Sensorial de Alimentos.

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