Contaminación por contacto cruzado de alérgenos: definiendo las partículas, y cómo gestionarlas

A efectos prácticos, el contacto cruzado con alérgenos puede tener lugar de dos formas físicas distintas: no particulado y particulado. El contacto cruzado de partículas se refiere a la situación en la que el alérgeno se encuentra en forma de piezas discretas, trozos, fragmentos, visibles a simple vista.

Actualmente, los enfoques cuantitativos para la evaluación de los riesgos de alérgenos rara vez se aplican en relación con la presencia no deseada de alérgenos  en forma de partículas, en parte porque ésta ocurre con poca frecuencia, en números desiguales y distribuciones no uniformes en el producto y, como tal sigue planteando arduos desafíos de evaluación de riesgos. Las Guías disponibles sobre la gestión del contacto cruzado de partículas sigue siendo extremadamente limitada (FSA 2006, Madsen, Crevel et al. 2014) y el temor a resultados graves ha llevado a que el riesgo se gestione mediante el uso de un etiquetado preventivo de alérgenos, sin ningún intento de aplicar metodologías cuantitativas.

Para caracterizar adecuadamente el riesgo de contacto cruzado de partículas, tres variables de partículas diferentes son de importancia potencial:

– Tamaño (volumen) y Masa

– Composición

– Distribución

Estos parámetros permiten una caracterización del riesgo que corre un individuo alérgico al estar expuesto a una o más partículas en un (porción de) producto. La evaluación de la dimensión de salud pública del riesgo requerirá estimaciones de la frecuencia con la que el producto en cuestión contiene una o más partículas, y con qué frecuencia el producto será consumido por un individuo alérgico reactivo a las cantidades presentes.

Los ingredientes alergénicos en partículas son materiales en los que la forma física del alérgeno consta de piezas visibles a simple vista. Se pueden retener si se pasan por un tamiz de tamaño adecuado. Por el contrario, los alérgenos no particulados son materiales como polvos, cuyos componentes individuales no se pueden distinguir a simple vista y que no quedan retenidos por un tamiz. Se puede definir este tipo de contacto cruzado como «amorfo homogéneo» y el esquema VITAL 2.0 de Australia-Nueva Zelanda describió este tipo de contacto cruzado como «fácilmente dispersable».

Las partículas pueden provenir completamente de una fuente alergénica, como trozos de nueces, o pueden contener la fuente alergénica en una mezcla de otros componentes, como trozos de masa con un porcentaje de la receta proveniente de fuentes alergénicas. Los principios para evaluar y cuantificar la cantidad de proteína de una fuente alergénica para estos dos tipos de partículas son similares.

En la tabla a continuación vemos algunos ejemplos publicados de esta caracterización:

Si necesitamos medirlas en nuestras instalaciones, lo sitios a buscar son:

– Camino de circulación de ingredientes particulados suministrados, que se sabe que están en recetas anteriores en la línea de producción

– En el producto final restante en la línea de producción antes de los procedimientos de limpieza/saneamiento

– En el producto final que queda sobre/dentro del equipo después de los procedimientos de limpieza/saneamiento

– En los filtros sanitarios u otros filtros utilizados en el proceso de producción.

Sobre la composición, como se comentó, es importante remarcar que las partículas pueden estar compuestas en su totalidad por material de una fuente alergénica, como los trozos de nueces mencionados. O, por el contrario, las partículas podrían contener la fuente alergénica en una mezcla de otros componentes, como era el caso de los trozos de masa con un porcentaje de la receta proveniente de fuentes alergénicas. Una vez que se ha caracterizado la partícula, se puede calcular la proteína total de una fuente de exposición alergénica en función de la información de la receta disponible.

Finalmente, sobre la distribución, requiere una estimación de la frecuencia con la que una o más partículas ocurrirán en el producto, combinada con la frecuencia con la que esa ocurrencia excederá la Dosis de Referencia para el alérgeno de interés y finalmente la frecuencia con la que el producto es consumido por una persona con una alergia a ese alérgeno. Las distribuciones de partículas y la probabilidad de contacto cruzado pueden ser difíciles de caracterizar, pero no en todos los casos. En este caso, hay diferentes escenarios que pueden darse para evaluar:

Los escenarios ilustran dónde hay partículas presentes (por ejemplo, una semilla de sésamo):

– en cada galleta (1A = 1 semilla)
– en cada galleta (1B = 1 a 5 semillas)
– en 1 de cada 100 galletas (2)
– en cada paquete de un lote (3)
– en 1 de cada 100 paquetes de un lote  (4)
– y puede haber otros…

Veamos un ejemplo:

– El contacto cruzado de partículas puede ocurrir en forma de una sola pieza grande del material alergénico, como la mitad de un cotiledón de maní (la mitad de un maní tiene aproximadamente 200 mg, es decir, 50 mg de proteína de maní).

– Se prevé que tal cantidad provoque una reacción en el 25% de las personas con alergia al maní y es de un orden de magnitud asociado con reacciones graves o fatales.

– En este contexto, incluso en un escenario en que la frecuencia de ocurrencia sea muy baja (p. ej., >1:1.000.000), puede considerarse inaceptable y aún puede recomendarse un enfoque de precaución, utilizando una declaración precautoria en la etiqueta.

¿Creen que puedan aplicar estos escenarios de distribución a sus análisis de riesgos? 

¡Los leemos en los comentarios!

Referencia: Practical Guidance on the Application of Food Allergen Quantitative Risk Assessment within Food Operations, ILSI, 2022.

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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