Conozcamos nuestros sentidos

Sabemos que contamos con 5 sentidos básicos los que están interconectados y funcionan de manera conjunta. Nos permiten la percepción de todo cuanto nos rodea pero por sobre todo nos permite una selección natural de lo necesario para nuestra supervivencia. 

¿Cuáles son?

Comencemos por los más externos:

1# Tacto

El órgano responsable es la piel, sin embargo, solemos asociar este sentido a las manos y solemos usarlo tan a menudo que casi no le damos importancia, pero con el tacto SENTIMOS, PERCBIMOS, calor, frío, profundidad, texturas, es decir, SENSACIONES TÁCTILES… ponte guantes y acaricia… ¿será lo mismo? Esto gracias a más de 100 receptores en cada yema de los dedos pero además los receptores táctiles se encuentran en toda nuestra piel y existen alrededor de cuatro millones de receptores para la sensación de dolor, 500 mil para la presión, 150 mil para el frío y 16 mil para el calor. Los receptores táctiles se denominan Corpúsulo de Mesier, terminaciones nerviosas responsables del tacto ligero. Pueden encontrarse libres, permitiendo captar sensaciones táctiles del tipo: presión, temperatura, dolor. Así que no se asombre si puede captar la temperatura con su mejilla, labios o acariciar con los pies… y los encapsulados que permiten percibir el resto de las sensaciones.

Otros receptores como los corpúsculos de Pacini son los que determinan el grado de presión que sentimos. Los corpúsculos de Ruffini perciben los cambios de temperatura relacionados con el calor (nuestra temperatura normal oscila entre los 36 y los 37 grados) y son más sensibles a la superficie o cara dorsal de las manos. Los corpúsculos de Krause son los encargados de registrar la sensación de frío, que se produce cuando entramos en contacto con un cuerpo o un espacio que está a menor temperatura que nuestro cuerpo. Las distintas impresiones del tacto son transmitidas por los diferentes receptores a la corteza cerebral, específicamente a la zona ubicada detrás de la cisura de Rolando.

2# Olfato 

Importantísimo sentido químico que permite captar las señales químicas del ambiente. Con este sentido somos capaces de transformar moléculas químicas disueltas en gases o en agua en lo que definimos como «AROMA» (hay quienes popularmente le denominan «olor». Esta percepción llega a nuestro cerebro y se codifica para el reconocimiento del aroma en particular y al percibir estas señales, desarrollar conductas tendientes a lograr la supervivencia, como son el encontrar fuentes de alimento y hábitat, así como conseguir la interacción social y reproducción.

Estas señales químicas son recibidas por dos sistemas olfatorios diferentes: 

1. el sistema olfatorio principal 
2. y el sistema olfatorio accesorio o vomeronasal

A modo general el sistema olfatorio principal es el responsable de la detección de odorantes volátiles comunes, y el sistema olfatorio accesorio responde a las feromonas involucradas en la comunicación social.

El sentido del olfato es el único sistema que posee una modalidad «dual», es decir, detecta los estímulos provenientes del mundo exterior y del interior del cuerpo (aromas retronasales). El bloqueo, irritación, inflamación del órgano responsable de este sentido IMPIDE la percepción del aroma-olor y con ello afecta ¡¡¡EL GUSTO!!!  pues están íntimamente ligados.

3# Gusto

El segundo sentido químico que desatendemos, convivimos con él desde que nacemos así que a lo largo de nuestra vida poca atención le prestamos. El  órgano responsable de este sentido es la lengua ubicada en la cavidad bucal-faríngea. En la lengua se concentra la mayoría de los receptores que transforman moléculas químicas disueltas en agua y las transforman en señales traducidas en el cerebro como gustos. Estos receptores son las papilas gustativas y las hay para 5 sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami y están distribuidos en zonas extra linguales, en las que también podemos encontrar sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe y nasofaríngeo.

En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: 

• filiformes,
• fungiformes,
• foliadas
• y caliciformes.

Juntas, a un solo compás nos llevan a sensaciones y estímulos tan potentes como frágiles: del placer al pecado, del gusto al disgusto, del premio al castigo… 

“Como me gustaría un helado”, “Si te portas bien te ganas un chocolate”, “Te invito a cenar en nuestro aniversario”, “ Te comes el almuerzo aunque no te ‘guste’”. Si profundizamos en estas frases percibimos mucha intencionalidad en ellas y, en general,  un deseo, un recuerdo asociado a un estado diferente. 

¡Bellísima naturaleza la nuestra! que, si mascamos una galleta, la saboreamos y la ESCUCHAMOS.

4# Audición

Este sentido olvidado, que intencionadamente lo perdemos día a día, el ruido en general opaca la belleza del sonido y como ser humano queremos captarlo, queremos HACERNOS ESCUCHAR, alzando la voz, la música, los motores… lo triste es que aun así no nos escuchamos. Esto, porque el sentido de la audición, nos ayuda a transformar ONDAS SONORAS que nos llegan en el aire captadas por el pabellón auricular y procesadas por el conjunto de órganos auditivos: ondas que se transforman en impulsos nerviosos que en el cerebro son transformadas en sonidos, y los muchos sonidos en melodías y la melodía en belleza para nuestra vida transformada en cantos diversos… la mascada de la galleta la percibimos como un CRACK-CRUNCH-RISHHH e incluso nada… ahí sabemos inmediatamente que esa galleta perdió la crocancia y por lo tanto la calidad organoléptica.

5# Vista: todo entra por la vista…

Así es este sentido, es fantástico. El ojo es el órgano principal del sistema visual que capta las imágenes y las convierte en señal eléctrica. Acá es la luz, es decir, el ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO, la que puede ser percibida por nuestro ojo, y lo que se «percibe» se denomina espectro de luz visible  y  que se ubica entre el infrarrojo y el ultravioleta… en términos simples es la gama de colores que «vemos» desde el rojo al morado, se mide en diferentes longitudes de onda. Así si percibimos el rojo en 700-750 nm o el morado 400-450 nm… estas longitudes electromagnéticas se transforman en receptores específicos que a través de neuronas también específicas lo transforman en imágenes.

Cuidar nuestros sentidos es deber nuestro. La imagen 1 representa el espectro electromagnético completo y destaca la región visible. Inmediatamente a la derecha del espectro visible, encontramos  la región infra roja (IR) un tipo de energía de menor frecuencia (y por lo tanto mayor en longitud de onda) que la luz visible, y que corresponde a ondas de calor emitidas por los cuerpos térmicos.  Hacia la izquierda de la región visible  se encuentra la región  ultravioleta (UV), este tipo de energía es dañina para todos los organismos vivos, por eso debe cuidar sus órganos piel y ojos de este tipo de radiación.

Fuentes: Aler, Fresno, María Javiera, Santander, Hugo, Valenzuela, Saúl, Gutiérrez, Mario Felipe, & Miralles, Rodolfo. (2011). Sensopercepción olfatoria: una revisión. Revista médica de Chile, 139(3), 362-367. https://dx.doi.org/10.4067/S0034-98872011000300013

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Autora:

Alejandra Freixas-Sepúlveda
Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignaturas de Producción y Tecnología de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulación, Características de los alimentos, Evaluación sensorial, Estándares de Calidad y Normas ISO 9000, Gestión de Servicios de Alimentación, Bromatología, Composición de alimentos, Características Funcionales, Etiquetado.

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