¿Cómo realizar una especificación técnica de una materia prima o producto final para la industria de alimentos? [Actualización 2020]

La especificación técnica de un producto es un documento que contiene una serie de requisitos que debe cumplir una materia prima o producto, también se la conoce con el nombre de ficha técnica. 

Dicho documento es interno de cada empresa, pero además sirve para que terceros conozcan las características del producto, como ser auditores, proveedores y clientes, entre otros. 

Si hablamos sobre auditores, podemos dar a conocer a los mismos las especificaciones técnicas del producto que elabora la empresa. Esta información demuestra el interés por elaborar un producto con características específicas brindando a los clientes siempre la misma calidad. 

Si pensamos en proveedores, podemos pedirle a los mismos las especificaciones técnicas de las materias primas, las cuales nos sirven para indicar si las aceptamos o no en el momento de su recepción. Se puede usar un check list de control de recepción de materia prima, donde indique las especificaciones técnicas que deben cumplir según sea la materia prima a recepcionar. Este control nos permite indicar si se trata de materia prima conforme o no conforme. 

Y por último si hablamos de un cliente, el mismo podrá solicitarnos las especificaciones técnicas de un producto que le ofrecemos para conocer sus características y poder controlarlas en el momento de su recepción.

La especificación técnica junto con el etiquetado indican toda la información del producto y/o materia prima.

Se pueden realizar fichas técnicas de cualquier producto de la industria alimentaria, y deben cumplir con la Legislación vigente en país de origen y destino.

Es de suma importancia la información que contiene la especificación técnica de un producto, ya que la misma nos garantizará su uso adecuado y tendremos la satisfacción del consumidor. Una incorrecta información nos podría ocasionar problemas legales.

Ahora pasemos a ver la información que tiene que contener una especificación técnica. Haremos la salvedad según sea para materia prima o producto terminado. 

Entonces, comencemos:

DATOS que identifican a la materia prima o producto en relación con su elaborador, su marca, los registros y habilitaciones del establecimiento elaborador y del propio producto. En algunos casos, puede agregarse la legislación de referencia que lo define o que limita alguna de sus características, como podría ser el caso de harinas fortificadas o alimentos para lactantes.

NOMBRE comercial de la materia prima (ejemplo: cebolla) o producto (ejemplo: mermelada de ciruela). Esta denominación suele estar definida en las normas legales o comerciales.

NOMBRE CIENTÍFICO de la materia prima en caso de ser necesario (ejemplo: para la cebolla, Allum cepa L. var. Typicum).

CLASIFICACIÓN que se le da a la materia prima en caso de ser necesario. Las normas legales o comerciales establecen esta clasificación, por ejemplo algunos frutos se clasifican según su calibre/tamaño.

FOTOS que muestren el aspecto general y los detalles relevantes y característicos. Además, podemos adjuntar infografías para brindar mayor detalle.

CONDICIONES MÍNIMAS DE CALIDAD se enumeran las características que tomamos como mínimas en cuanto a calidad para que sea aceptable, cuando se trate de materia prima (ejemplo siguiendo con la cebolla: libre de podredumbre, sana, fresca, seca, etc.). También aplica para producto terminado (por ejemplo: separación de fases, granulometría, aroma, etc.).

VIDA ÚTIL de la materia prima o producto. Es el periodo de tiempo que transcurre desde que termina la producción o el envasado del producto, donde las características de calidad disminuyen pero se mantienen a niveles aceptables. Una vez que se pasa este tiempo, se dice que el producto ya no es apto para consumo. El mismo depende de cada alimento y de las características propias del mismo. Se realizan estudios en laboratorios para poder definir la vida útil de un alimento y los protocolos y resultados deben archivarse para respaldar el período de validez. La vida útil depende de las condiciones de conservación, por lo que deben indicarse claramente.

TIPO DE EMPAQUE/ENVASE se detallan las características del mismo, sea envase primario, secundario, empaque, según sea materia prima o producto. También puede indicarse el modo de estiba. Estos detalles son de suma importancia para seguir garantizando la inocuidad y la calidad de un alimento, ya que tiene contacto de manera directa con el mismo y sirve como protección del medio exterior. Cabe aclarar que los materiales que se utilizan en todo tipo de packaging en la industria alimentaria deben ser aptos para tal fin. 

PESO BRUTO/NETO // VOLUMEN // UNIDADES se detalla el mismo con su unidad de peso, según sea materia prima o producto. 

IDENTIFICACIÓN/RÓTULO según sea materia prima o producto. Se coloca toda la información que hace a la identificación específica del mismo, lo que permite seguir su trazabilidad. Incluye el LOTE y los elementos requeridos por los clientes y los organismos de control tanto de origen como de destino, en el caso de exportaciones. Por ejemplo, en este apartado corresponde incluir textos en distintos idiomas, en un tamaño determinado, con la información organizada de determinada manera, ubicado en cierto lugar específico del envase. Seguramente se incluya la identificación del producto, los registros oficiales de establecimiento y producto, leyenda de origen, recomendaciones de conservación y advertencias, fechas de elaboración y vencimiento, y lote.

TRANSPORTE se refiere a las condiciones durante el mismo, según sea materia prima o producto. Dichas condiciones dependen de qué alimento se trate. Algunos alimentos necesitan ser transportados refrigerados o congelados, otros a temperatura ambiente. Además, se refiere a las condiciones higiénicas del transporte y la manera de almacenar el alimento en el mismo (sea apilado en cajas, cada cuantas cajas se pueden apilar, etc.). Toda esta información es muy importante para garantizar la inocuidad y calidad del alimento en su tramo final (transporte).

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO se refiere a una descripción breve del mismo, cuando se trate de un producto. Se deben nombrar las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas aceptables (incluyendo parámetros, límites aceptables, referencias validadas, técnicas de laboratorio). También se pueden incluir clasificaciones comerciales. 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO se refiere a una breve descripción de las etapas principales de la elaboración, identificando operaciones y procesos unitarios, así como esperas, almacenamientos, transferencias, etc.

INGREDIENTES. Se enumeran en una lista desde los de mayor a menor proporción, cuando se trata de un producto. Es fundamental no olvidarse de nombrar alérgenos, en caso de contener, sea como ingrediente, como derivado o como consecuencia de contacto cruzado. En algunos casos corresponde indicar la composición porcentual y el origen.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL. Refiere al aporte energético y de nutrientes de los productos. Pueden tomarse tablas de referencia para un primer cálculo teórico y luego se consolidan los datos a través de análisis de laboratorio que se conservan para respaldar la información que se declare.

USO DEL PRODUCTO se refiere al uso esperado del producto, a la población destinada. Pudiendo ser para consumo masivo, diabéticos, infantes, celiacos, vegetarianos, etc. Aunque parezca una información menor, no lo es, por ejemplo un producto que no indique que contiene azúcar puede ser consumido por una persona diabética generándole un malestar a su salud. También puede relevarse usos comunes para los cuales el producto no fue diseñado, lo cual permite incorporar recomendaciones, advertencias e información destinada a los usuarios y consumidores.

INSTRUCCIONES DE USO en caso de ser necesario se deben mencionar las instrucciones para el uso adecuado del producto, como ser su almacenamiento, si necesita calentamiento o hidratación, etc. Este punto es importante para garantizar que el alimento se manipule de manera correcta y no se pierda su calidad. 

Concluyendo podemos decir que:

• En las especificaciones técnicas se enumeran cada una de las características que hacen que una materia prima o producto sea único. 
• Nos permite poder discernir cuál/es SI y cuál/es NO, son aceptables en el momento de su recepción. 
• Si hablamos de la elaboración de un producto, nos permite saber las características propias de ese producto y mantener un estándar en la producción (por ejemplo: medidas, color, textura, pH, etc.)

Ahora, conociendo todos los puntos a considerar estamos en condiciones de poder elaborar las especificaciones técnicas de una materia prima o producto. 

Les recomiendo que usen una tabla para cargar toda la información y darle un formato estandarizado a todas las especificaciones de la empresa, y así trabajar de manera ordenada y sin peligro de olvidarse datos de importancia.

¡Buena suerte y a comenzar!

Y como siempre, están invitados a compartir su experiencia en nuestras redes sociales y acercar sus inquietudes.

¿Necesita ayuda para elaborar sus especificaciones y fichas técnicas? Podemos colaborar en su proyecto.
¡Solicite una entrevista de exploración!  

Autora del artículo:

Marianela Calveyra.
Lic. en Gestión de Agroalimentos (UBA). 
Realiza auditorías en Empresas de alimentación institucional, es capacitadora en comedores industriales. Ha participado en la elaboración de manuales de calidad, procedimientos e instructivos para diversas empresas del sector. 
Cuenta con experiencia en la implementación de Prerrequisitos.

Actualización del artículo:

Paula Feldman. 
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.

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