Cuando hablamos de prevenir la contaminación microbiológica asociada a vegetales y frutas frescas siempre nos remitimos al origen y a los procesos de lavado y desinfección pero hay una gran variedad de nuevas tecnologías disponibles que podemos aplicar.
En una nueva publicación de FAO se analizan los peligros y las medidas de mitigación que pueden aplicarse. Los controles comienzan en la producción primaria pero deben seguir implementándose en la cosecha, la post-cosecha, durante la manipulación y el procesamiento. Esta consigna es aplicable de vegetales verdes, hierbas, berries, frutas tropicales, de árbol, melones, semillas y raíces comestibles.
Hemos traducido las conclusiones para compartirlas con nuestra comunidad.
“Para todas las Frutas y Hortalizas en general:
– La aplicación de medidas preventivas como las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de higiene (BPH) durante la producción primaria sigue siendo el medio más eficaz para reducir el riesgo de contaminación con patógenos humanos en todos los productos básicos de frutas y hortalizas. Las actividades poscosecha requieren BPH, buenas prácticas de fabricación (BPF) y un sistema basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para prevenir la contaminación microbiológica, reducir la contaminación cruzada o evitar la proliferación de patógenos durante las distintas fases de manipulación poscosecha. Estas medidas preventivas incluyen una formación eficaz, la higiene personal de quienes manipulan productos frescos, e instalaciones sanitarias y recursos de seguridad alimentaria que deben proporcionarse para que todos los trabajadores puedan reducir los riesgos.
– El agua de riego de calidad microbiológica deficiente o variable es un factor de riesgo importante durante la producción de frutas y hortalizas. El tratamiento puede ser aconsejable para garantizar la eliminación constante de los peligros microbiológicos si es necesario que esta agua entre en contacto con la parte cosechable del cultivo y existen riesgos conocidos. Cuando no se disponga de un suministro suficiente de agua tratada con métodos convencionales (por ejemplo, eliminación de nutrientes, cloración), puede ser necesario recurrir a medios alternativos para garantizar una calidad constante del agua. Por ejemplo, el tratamiento mediante UV o sistemas basados en la filtración puede reducir las poblaciones de patógenos bacterianos hasta en 6 log en el agua de riego, reduciendo así el riesgo de contaminar las plantas en crecimiento. Aunque estos tratamientos son eficaces, hay consideraciones prácticas que han dificultado su aplicación, en particular el acceso a la electricidad en entornos rurales, el control de los caudales o el coste de las tecnologías.
– La calidad microbiológica del agua de proceso es de vital importancia debido al riesgo asociado a la posible contaminación cruzada durante la manipulación posterior a la cosecha y las operaciones de procesado. Se ha llevado a cabo una amplia investigación sobre biocidas para inactivar los microorganismos en cada paso. Cuando se recurre a los biocidas, la validación de los tratamientos para el agua de proceso en condiciones piloto o comerciales es deseable, pero poco frecuente.
– Se han evaluado varios métodos físicos (por ejemplo, UV, plasma, luz pulsada, ultrasonidos) solos o en combinación con otros procesos o compuestos antimicrobianos para evaluar su potencial para la desinfección del agua de proceso. Algunas de estas investigaciones han conducido a la identificación de tratamientos prometedores que no sólo inactivan los microorganismos alterantes y/o los patógenos humanos en el agua de proceso, sino también en la superficie de los productos. La falta de aceptación de las intervenciones por parte de la industria indica la necesidad de que la investigación futura aborde más detenidamente la viabilidad de las nuevas tecnologías y examine su rendimiento en condiciones que simulen de cerca la producción en el campo, el envasado en la granja y el procesado comercial, o mediante la experimentación en instalaciones de procesado comercial. La investigación debería incluir un examen más exhaustivo de los efectos del tratamiento sobre la vida útil y la calidad sensorial, que a menudo se pasan por alto en la investigación basada en el laboratorio.
– Cabe destacar que los datos de salud pública indican que los brotes de enfermedades causadas por patógenos víricos o parasitarios son frecuentes, pero que la investigación sobre las intervenciones aborda de forma desproporcionada el control de los patógenos bacterianos. La supervivencia de los patógenos víricos y parasitarios suele ser muy diferente de la de los patógenos bacterianos. Una investigación adicional centrada en los patógenos no bacterianos implicados en los brotes sería valiosa para evaluar la eficacia de las intervenciones.
Para Hortalizas de hoja verde y Hierbas:
– Ninguna de las intervenciones poscosecha destinadas al tratamiento de productos enteros inmediatamente después de la cosecha (por ejemplo, lavados, tratamientos químicos y físicos posprocesamiento) ofrece de forma fiable reducciones significativas de patógenos humanos.
– La irradiación (por ejemplo, gamma, haz de electrones, rayos X) es el tratamiento poscosecha más eficaz contra los patógenos humanos en las hortalizas de hoja verde frescas y recién cortadas. Es probable que la tecnología tenga resultados similares en otros productos básicos, pero habrá que desarrollar las dosis para la combinación de cada producto con los patógenos objetivo (bacterias, virus, parásitos). Se han notificado reducciones superiores a 5 log o la erradicación completa para alguna serie de productos. Existen pocas limitaciones tecnológicas para el uso de la irradiación, pero el coste y la respuesta adversa de los consumidores siguen dificultando las aplicaciones comerciales.
– Las pruebas experimentales sugieren que el agua electrolizada en combinación con otros tratamientos físicos, incluidos los ultrasonidos o la exposición a rayos UV, pueden reducir los patógenos bacterianos entre 3 y 5 log en la superficie de las hortalizas de hoja. Los impedimentos potenciales para las aplicaciones comerciales incluyen la complejidad de la ingeniería y el coste. Además, se dispone de pocos datos sobre la eficacia contra virus o parásitos.
– Se ha observado que la aplicación de bacteriófagos o lisinas fágicas reduce los patógenos bacterianos en más de 3 log en vegetales frescos. Sin embargo, el enfoque es relativamente nuevo y los datos actuales son limitados. Entre las posibles limitaciones para la aplicación comercial se encuentran la escasa especificidad de las cepas, la ausencia de efectos contra virus y parásitos, y el coste.
– La investigación sobre biocidas alternativos para su uso en el procesado de productos frescos y de IV gama es escasa. Sólo se revisó una referencia sobre biocidas novedosos que describía una preparación de nanopartículas de sílice. El uso del nuevo biocida dio lugar a reducciones de > 5 log de algunos patógenos humanos en hojas de lechuga cortadas. El fosfato trisódico también resultó muy eficaz contra algunas bacterias y virus. No están claras las razones de la escasez de investigaciones sobre biocidas alternativos para su uso en el procesado de productos frescos y precortados; tal vez las barreras a la aprobación reglamentaria contribuyan a esta situación.
Para Bayas y Frutas tropicales:
– En concreto, se dispone de pocos documentos sobre la mitigación de protozoos en bayas, mientras que existen varios documentos sobre la mitigación de virus. La información se refiere sobre todo a las fresas, los arándanos y las frambuesas, pero no se sabe con certeza cómo pueden trasladarse estos datos a otras bayas (especialmente a escala mundial). Las publicaciones sobre los esfuerzos de mitigación para las frutas tropicales son menos comunes que para las bayas.
– Los tratamientos con luz asistida por agua (por ejemplo, UV, luz pulsada) dieron lugar a reducciones de > 4 a 5 log en algunas situaciones; sin embargo, la eficacia depende de cómo se inoculen las bayas. Algunos de los estudios evaluaron el efecto de desinfección del agua de proceso para evitar la contaminación cruzada. El tratamiento con ultrasonidos en combinación con un biocida mostró cierta eficacia, con reducciones de 2 a 3 log en algunas situaciones, aunque se notificaron algunos efectos adversos sobre la calidad del producto, como la reducción de la firmeza de las fresas.
– Los tratamientos gaseosos (por ejemplo, almohadillas de liberación controlada, fumigación, nebulización con dióxido de cloro o dióxido de azufre) tuvieron efectos variables en función de la dosis y del patógeno evaluado.
Para Melones y Frutas:
– La estrategia más importante para mejorar la seguridad de los melones y las frutas de árbol pasa por la manipulación higiénica y el control de la higiene, incluida la vigilancia del entorno durante la selección y el envasado de estos productos. Mantener el entorno y el equipo de envasado libres de contaminación es esencial para reducir los riesgos.
– La gestión del agua es una estrategia clave para mantener la calidad microbiológica del agua de proceso y evitar la contaminación cruzada mediante el uso de biocidas o tratamientos del agua con luz ultravioleta C (UV-C).
– Existen muchos tratamientos de descontaminación actualmente disponibles o en fase de investigación que pretenden reducir los niveles de microorganismos patógenos en la superficie de melones y frutos de árbol. Sin embargo, el grado de reducción que puede esperarse de estas tecnologías cuando son aplicadas por la industria es relativamente bajo y se verá afectado por las características de la corteza o superficie de la fruta, así como por muchos otros factores. El grado de reducción de la contaminación conseguido suele ser bajo. Los tratamientos más comúnmente encontrados en la literatura son la luz UV-C (por ejemplo, 254 nm, 11 kJ/m2 ) y el calor (por ejemplo, 65 a 80 ˚C aplicado durante tiempos de 45 s a 5 min), que generalmente logran reducciones de 1 a 2 log.
– Específicamente para la fruta de pepita, el uso de biocidas gaseosos en la atmósfera durante el almacenamiento refrigerado prolongado (por ejemplo, atmósfera controlada de oxígeno bajo y oxígeno ultrabajo) fue una intervención crítica y eficaz.
Para Hortalizas de fruto y de raíz:
– Al igual que en el caso de otros productos en general, la irradiación es el tratamiento poscosecha más eficaz contra los patógenos humanos en hortalizas de fruto y de raíz. Las dosis de irradiación fueron suficientes para inactivar de 3 a 5 log de Salmonella en cebollas verdes, zanahorias baby y tomates uva. El tratamiento no fue perjudicial para la calidad y pudo prolongar ligeramente la vida útil. Como ya se ha señalado, existen limitaciones en cuanto a la disponibilidad de la tecnología y la aceptación por parte de los consumidores.
– El tratamiento con dióxido de cloro (ClO2) en fase gaseosa ha demostrado una eficacia que oscila entre 2 y 5 log de reducción en hortalizas contaminadas con patógenos humanos. El ClO2 aerosolizado en el envase (400 ppm) redujo las poblaciones de patógenos humanos en la zona de la cicatriz del tallo de los tomates y disminuyó las poblaciones de patógenos humanos en las zanahorias lavadas en 2 unidades logarítmicas.
– El ultravioleta C resulta prometedor para la descontaminación bacteriana de superficies de hortalizas (reducción de aproximadamente 2 log en comparación con los controles) con pruebas de inactivación en múltiples cultivos (por ejemplo, tomates, pepinos, pimientos jalapeños). Los cultivos con mayor sombreado o porosidad tendrán menor eficacia. El tratamiento integrado utilizando una dosis baja de luz UV-C con biocidas (por ejemplo, ácidos orgánicos [1 por ciento], peróxido de hidrógeno [3 por ciento], y una nueva preparación antimicrobiana que contiene peróxido de hidrógeno, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y nisina) proporcionó una reducción de más de 4 log en las poblaciones de Salmonella en los tomates.
– La administración de biocidas puede mejorarse por medios físicos. La incorporación de la impregnación al vacío a un proceso de lavado (con un 2% de ácido málico) redujo los niveles de patógenos humanos en pimientos, pimentones y zanahorias. El tiempo de procesamiento prolongado y la necesidad de hacer de éste un proceso por lotes serán inconvenientes para las aplicaciones comerciales.”
Referencia: Prevention and control of microbiological hazards in fresh fruits and vegetables. Part 4: Specific commodities.
Autora:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación. Es consultora senior en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: PCQI, auditora líder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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