La normativa europea (“Paquete de Higiene”), exige la aplicación de principios generales de higiene de alimentos, el aseguramiento de la inocuidad – por medio del sistema HACCP o similar – y la implementación de sistemas de trazabilidad “un paso atrás y un paso adelante”, a todos los integrantes de la cadena de agregado de valor de alimentos.
El alcance incluye a pequeños establecimientos elaboradores de comidas, y colocó a este sector en una situación aún más compleja que la resultante de sus propios procesos.
Introducción
La agencia de estandarización de alimentos (Food Standard Agency) de Gran Bretaña puso a disposición del sector de preparación de comidas un paquete de documentos denominado “Safer food, better business” que:
- Ayuda a las pequeñas empresas a cumplir con la nueva legislación
- Indica qué hacer para ofrecer alimentos seguros
- Recomienda cómo capacitar y formar al personal
- Ayuda a proteger la reputación de cada empresa
- Sugiere mejoras para el negocio
El material está dividido en seis áreas temáticas:
- Contaminación cruzada
- Limpieza
- Enfriamiento
- Cocción
- Gerencia
- Registros diarios
La puesta en marcha de las recomendaciones incluidas en los seis bloques no requiere demasiado tiempo ni gastos extras. El principal requerimiento está en el trabajo conjunto y conciente de dueños y encargados.
En cuanto a los contenidos, para cada tema se encuentran identificados los puntos de control, su justificación, la explicación de cómo controlar y prevenir nuevas fallas. También incluye un libro diario donde registrar las observaciones diarias, los chequeos de inicio y fin de jornada, las formaciones y capacitaciones que se realicen, los proveedores y las actividades de limpieza y desinfección.
Bloque I: Contaminación cruzada
Higiene personal
Manos, vestimenta, accesorios, actitudes y salud de los manipuladores son los puntos de atención en este tema. Sobre estos ítems se encuentras recomendaciones específicas para la aplicación de métodos seguros.
Trapos, repasadores y otros elementos de tela
Este título se refiere específicamente a la necesidad de usar elementos descartables o lavados, desinfectados y secos.
Separación de áreas
En este caso, las recomendaciones se refieren a las etapas de recepción, descongelado, conservación en cámara, preparación y cocción. Hacen hincapié en la separación de las carnes de los otros productos, en el uso de utensilios exclusivos o higienizados previamente a cada uso y en la colocación de los productos listos para consumir en recipientes cerrados y sobre materias primas o productos crudos.
Control de plagas
La búsqueda de indicios de plagas es el eje de tratamiento de este tema. Cada plaga – roedores, moscas, cucarachas, hormigas y aves – tiene sus signos particulares y son fundamentales para su identificación. Además, la observación frecuente permite utilizar más efectivamente menores cantidades de productos químicos.
Mantenimiento de instalaciones
Ejemplos específicos de fallas de mantenimiento son el hilo conductor para la búsqueda de superficies, aparatos de ventilación, utensilios, vajilla, refrigeradores y hornos que necesitan reemplazo o reparación.
Productos alergénicos
El hecho de contar con recetas bien detalladas y mantener la higiene de los utensilios en la preparación de alimentos que puedan contener maní (cacahuetes), frutos secos, leche, huevos, pescados, mariscos, soja, gluten y sésamo es fundamental para no poner en riesgo a comensales alérgicos. Asimismo, la inclusión de comentarios respecto del uso de estos ingredientes en el menú es una recomendación que colabora con la prevención.
Contaminación física y química
Se recomienda el manejo de productos químicos de limpieza o aditivos siguiendo las indicaciones de los fabricantes, así como un control de plagas razonable y el almacenamiento de estos productos identificados y en lugares restringidos.
En cuanto a la prevención de contaminaciones con objetos físicos, las recomendaciones se refieren al cuidado en el momento de abrir envases, a la necesidad de reemplazar utensilios rotos y a contar con una política que excluya el vidrio u otros elementos quebradizos dentro de la cocina.
Bloque II: Limpieza
El uso de productos de acuerdo a lo indicado por el fabricante, así como el seguimiento de procedimientos de limpieza y desinfección entre operaciones son los aspectos generales tomados en cuenta.
Específicamente, el documento trata sobre la limpieza y desinfección de los utensilios de mayor uso y contacto con alimentos, los refrigeradores, los equipos con partes móviles (cortadoras, licuadoras, etc.) y los mismos equipos lavavajillas.
Mantenimiento del orden y la limpieza
El material de envase secundario y los desechos de la elaboración deben ser eliminados inmediatamente. También se recomienda que se coloquen en el área de lavado, tan pronto como sea posible, todas los utensilios y las piezas pequeñas de equipos que se hayan desarmado y estén sucios, que se contengan derrames y que se mantenga limpia la superficie de trabajo.
El lavado de manos merece una explicación aparte y se encuentra descripto cómo y cuando hacerlo.
Plan o programa de limpieza
El orden y la limpieza no sólo deben ser mantenidos si no documentados mediante procedimientos y registrada su ejecución.
Bloque III: Enfriamiento
Almacenamiento y exposición de alimentos refrigerados
La refrigeración es necesaria para los platos que se hayan preparado y no se sirvan inmediatamente como para aquellos que así lo requieran en su etiquetado. Asimismo, se recomienda rotular cada plato para poder utilizarlos antes de su fecha de vencimiento.
- Para hacer un buen uso del espacio de exposición refrigerado se sugiere:
- Preenfriar los alimentos antes de colocarlos en el refrigerador
- Disponer sólo de las cantidades que sean necesarias
- Refrigerar el menor tiempo posible
- Utilizar porciones de muestra o fotografías para mostrar su aspecto a los consumidores
Los alimentos deben almacenarse a 7ºC o menos para lo cual el refrigerador debe estar a 5ºC o menos. Para mantener las temperaturas bajo control debe chequearse con termómetro una vez al día y registrar el dato.
Enfriamiento de comidas calientes
Si se cocinan alimentos con anticipación al servicio deben enfriarse lo más rápidamente posible para conservarlos refrigerados. De todos modos, se sugiere no preparar excesivas cantidades con anticipación.
Existen diferentes maneras de enfriar los alimentos:
- En porciones pequeñas
- Sumergiendo los recipientes tapados en agua fría
- Trasladando los recipientes tapados a áreas más frescas
- Removiendo periódicamente el contenido de los recipientes
- Utilizando equipos especialmente diseñados para enfriar alimentos
Descongelamiento
Antes de su utilización, los alimentos deben ser completamente descongelados salvo que el proveedor indique lo contrario. Entre los métodos disponibles y recomendados se encuentran:
- Habiendo realizado una correcta planificación de tiempos y espacios, lo ideal es descongelar en refrigeración
- También puede descongelarse en envases cerrados bajo chorro de agua fría
- En microondas
- A temperatura ambiente, pero sólo aquellos alimentos que se vayan a cocinar o recalentar y sin abusar del tiempo
Esta etapa también debe hacerse lo más rápido posible.
Congelamiento
En este caso, se recomienda hacerlo rápidamente habiendo dividido el alimento en porciones pequeñas para facilitar el desarrollo de las subsiguientes etapas.
Para todos los casos se encuentran indicaciones referidas a cómo actuar cuando falla o no es aplicable lo recomendado.
Bloque IV: Cocción
Cocción segura
En este apartado las recomendaciones son:
- Seguir las instrucciones de cocción, cuando corresponda
- Recalentar horno, parrilla, plancha
- Evitar que alimentos crudos goteen sobre los cocidos
- Rotar o revolver el alimento mientras se cocina
- Sellar las carnes
- Hervir las preparaciones líquidas
- Controlar la cocción completa de las carnes de aves y pescados
- Controlar que las carnes rojas no estén rosadas en su interior
- Controlar que las preparaciones que contienen varios ingredientes emanen vapor desde su interior
Alimentos que necesitan cuidados extra
Huevos, arroz, mariscos y legumbres son considerados alimentos que requieren mayor atención.
Los huevos deben cocinarse completamente y ser utilizados siempre antes de su fecha de vencimiento. Es recomendable el uso de huevo pasteurizado.
En el caso de los mariscos hay que verificar que los proveedores sean confiables. Asimismo, debe controlarse que se encuentren sanos y que tengan el aspecto esperado.
El arroz cocido debe mantenerse siempre caliente o refrigerado.
Y las legumbres deben ser remojadas y cocinadas.
Recalentamiento
Como en la etapa de cocción, el recalentamiento de hornos, parrillas y planchas es recomendable.
Los alimentos recalentados deben ser servidos de inmediato o mantenidos calientes hasta el servicio.
Alimentos listos para consumir
En el momento de servir estos alimentos es necesario chequear que se hayan mantenido refrigerados y que sus envases estén íntegros. Deben haber sido mantenidos separados de alimentos crudos, manipulados con utensilios limpios y cubiertos en todo momento.
Durante la preparación de ensaladas listas para consumir la recomendación se basa en realizar una buena limpieza de las verduras crudas y de las superficies de trabajo luego de haber manipulado vegetales sin desinfectar.
Chequeo de menú
Este chequeo presenta un resumen de los puntos más importantes para controlar durante la elaboración de platos.
Mantenimiento caliente
Para poder mantener los alimentos calientes hasta el momento del servicio es necesario contar con el equipamiento adecuado (Baño María).
Tanto el equipo a utilizar como el alimento a mantener deben estar calientes previamente, y mantenerse así hasta el momento del servicio.
Temperatura de referencia
Bloque V: Gerencia
Chequeos de entrada y salida
Al inicio de cada jornada debería tomarse nota, al menos, de:
- ¿Los equipos de refrigeración y freezers funcionan correctamente?
- ¿El resto de los equipos funcionan correctamente?
- ¿El personal está dispuesto para el trabajo y cuenta con vestimenta adecuada y limpia?
- ¿Las áreas de trabajo están despejadas y limpias?
- ¿Están abastecidos de jabón y toallas descartables los lavamanos?
Al final de la jornada deberá chequearse que:
– No queden restos de comida fuera de los refrigeradores
– Se han desechado todos los alimentos vencidos
– Trapos, repasadores y otros elementos de tela sucios han sido retirados para su lavado y reemplazados por limpio
– La basura ha sido eliminada y los canastos tienen bolsas nuevas
Chequeos extra
Este ítem se refiere al control de limpiezas profundas, del mantenimiento general, de las temperaturas de enfriamiento, cocción y mantenimiento y de la efectividad del control de plagas, entre otros.
Pruebas
Se propone controlar la temperatura de las cocciones, recalentamientos, enfriamientos y mantenimiento en frío y caliente, para probar que los métodos de trabajo son seguros. Para esto, también es necesario chequear que los termómetros utilizados estén calibrados y mantenerlos desinfectados entre cada uso.
Capacitación y supervisión
Es necesario que cada miembro del staff conozca los métodos planteados anteriormente, así como las consecuencias posibles al no respetarlos. Durante sus tareas, quien realice la supervisión debe observar y establecer una comunicación que permita esclarecer todas aquellas cuestiones que sirvan para mejorar el desempeño.
Clientes
Escuchar sus reclamos, encontrar la fuente del problema y resolverlo deben ser los principales puntos de atención con respecto a los clientes. Cada persona del staff que trate con clientes debe estar entrenado para dar una respuesta.
Proveedores y servicios contratados
La evaluación y elección de proveedores de insumos, productos y servicios son muy importantes para asegurar la inocuidad de los alimentos que procesa. Para esto se puede utilizar una guía de preguntas que colaborará con el proceso.
Control de stock
El repaso de los ingredientes necesarios para satisfacer la demanda sobre el menú y el stock de estos ingredientes sirven para hacer los pedidos de la forma más ajustada y eficiente.
La misma revisión de stock es la necesaria para verificar que no permanezcan productos vencidos en el establecimiento.
La propuesta de “Safer food, better business” finaliza con un listado que incluye los principales ítems abordados a lo largo de los seis bloques. El objeto es que se registre la fecha de cumplimiento de cada recomendación, obteniendo al mismo tiempo un informe de avance de la implementación.
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Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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