Hablemos sobre la Norma BRCGS V9

La Norma BRCGS fue desarrollada y publicada por primera vez en 1998, y se actualiza periódicamente con objeto de reflejar los últimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria. En estos momentos estamos en la transición de la V8 a la Versión 9 (V9), que será obligatoria a partir de febrero 2023.

La certificación obtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran número de minoristas, empresas de servicios de alimentos, empresas de compras, agentes e intermediarios, y productores de todo el mundo para evaluar las capacidades de sus proveedores.

La Norma ha sido desarrollada para especificar los criterios de inocuidad, autenticidad, calidad y operación necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricación de productos alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de cumplimiento de la legislación y de protección del consumidor.

La nueva versión BRCGS

Los puntos más importantes en la nueva versión son:

• Fomentar la comprensión y el desarrollo más profundo de la cultura de inocuidad de los productos.
• Asegurar la aplicabilidad internacional, compatibilidad con los principios generales del Codex de Higiene Alimentaria y compararla con los requisitos comparables de la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI).
• Ampliar las opciones de auditoría de modo que incluyan el uso de tecnología de información y comunicaciones (ICT).
• Actualizar los requisitos asociados con las actividades centrales de inocuidad de productos, como auditorías internas, análisis de causa raíz, acciones preventivas y gestión de incidentes.
• Brindar mayor claridad para los establecimientos que realizan conversión primaria de animales y elaboran piensos para animales.

¿Cómo certificar? ¿Qué tipos de auditorías existen?

Programa de auditoría anunciada (con auditorías no anunciadas obligatorias cada tres años)

En el caso de las auditorías anunciadas, la fecha de la auditoría se acuerda con antelación entre el establecimiento y el organismo de certificación.

Programa de auditoría anunciada combinada (con auditoría no anunciada obligatoria cada tres años)

La incorporación de la opción de auditoría anunciada combinada utiliza la función de ICT para integrar una evaluación remota al proceso de auditoría.

La auditoría se divide en dos partes, una auditoría remota seguida de una auditoría en el establecimiento. La primera parte (auditoría remota) revisa específicamente los sistemas y registros documentados con ICT, mientras que la segunda (auditoría anunciada en el establecimiento) se centra principalmente en las áreas de producción, almacenamiento y otras en el establecimiento.

Al igual que antes, deben tener, por lo menos, una auditoría no anunciada cada tres años

Programa de auditoría no anunciada

Es voluntaria, y proporciona a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificación y crea beneficios comerciales cuando los establecimientos obtienen el grado más alto en la calificación de BRCGS: AA+.

La auditoría puede realizarse en cualquier momento dentro de los últimos cuatro meses del ciclo de auditoría, incluidos los 28 días calendario previos a la fecha de vencimiento de la auditoría. La auditoría no se anunciará y no se le notificará al establecimiento la fecha de la auditoría con antelación. Cuando se justifique, un establecimiento puede elegir hasta 10 días en los que no se podrá realizar una auditoría (por ejemplo, debido a la visita de un cliente). Estos días no aptos para auditoría se deben notificar el organismo de certificación con antelación.

Módulos adicionales

Estos módulos permiten a los establecimientos incluir requisitos adicionales durante su auditoría para satisfacer necesidades de clientes, regiones o programas específicos y reducir la cantidad de auditorías del establecimiento. Algunos de éstos son:

• Libre de gluten
• Cadena de custodia
• Producción “fresca”
• FSMA
• Cadena de suministro cárnica

Alcance de la Norma

La Norma establece los requisitos para la fabricación, el procesamiento y el envasado de:

• Alimentos procesados, tanto de marca propia como de marca externa.
• Materias primas o ingredientes para uso por parte de empresas de servicios de alimentos, empresas de servicio de alimentos y fabricantes de alimentos.
• Productos primarios, como fruta y verdura.
• Alimentos para mascotas domésticas y piensos.
• Productos de conversión primaria animal.

La certificación es válida para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los establecimientos auditados e incluye las instalaciones de almacenamiento que estén bajo el control directo de la gerencia del establecimiento de producción

Declaraciones de posición

Durante la vida útil de una norma publicada, es posible que se solicite al comité de asesoría técnica (TAC) de BRCGS que revise la redacción de una cláusula o bien que brinde una interpretación sobre un requisito o detalle del protocolo. La decisión tomada por el TAC se denomina declaración de posición. Las declaraciones de posición son vinculantes en relación con el desarrollo de la auditoría y el proceso de certificación y son una extensión de la Norma. Las declaraciones de posición se publican en el sitio web de BRCGS y en BRCGS Participate. Un ejemplo es el F837, que se clarifican los puntos sobre  los requisitos para lavandería en el domicilio y los requisitos de la conversión primaria de animales (ambos aún afectan a la V8)

El proceso de certificación

La Norma es un programa de certificación de procesos y productos. Mediante este programa, las empresas del sector alimentario reciben la certificación tras haber superado satisfactoriamente una auditoría realizada por un auditor contratado por un tercero independiente: el organismo de certificación.

Beneficios de la Norma

• Su alcance integral, que abarca la inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad de los productos.

• Es una norma y protocolo únicos que rigen las auditorías acreditadas por organismos de certificación externos, lo que permite una evaluación independiente y fiable de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de una empresa.

• Obliga a cumplir con parte de los requisitos de “debida diligencia” tanto del fabricante de alimentos certificado como de sus clientes.

• Permite que las empresas se aseguren de que sus proveedores apliquen buenas prácticas de gestión en materia de inocuidad alimentaria.

• Promueve la realización de acciones correctivas, análisis de causa raíz y acciones preventivas en relación con todas las no conformidades según la Norma y dentro de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de los productos del establecimiento; esto reduce la necesidad de que los clientes hagan seguimiento de los informes de auditoría y demuestra mejora continua.

• Es una norma de reconocimiento internacional comparable con GFSI que proporciona un informe y una certificación que pueden ser aceptados por los clientes en lugar de realizar sus propias auditorías, lo que supone una reducción en los costos y en el tiempo.

• Da la opción a las empresas certificadas de figurar en la sección pública del BRCGS Directory, lo que permite el reconocimiento de sus logros y el uso de un logotipo con fines comerciales.

• Acceso libre a un conjunto completo de herramientas diseñado para impulsar la mejora continua.

• Ofrece una amplia gama de opciones de auditoría, que incluye programas de auditorías anunciadas, no anunciadas y combinadas, con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes y permitir que las empresas demuestren cumplimiento mediante un proceso que se adapta a sus operaciones y a la madurez de sus sistemas de inocuidad alimentaria.

Exclusiones del alcance

El logotipo de BRCGS sólo podrá ser utilizado por establecimientos que no tengan exclusiones. La exclusión de productos fabricados en un establecimiento solo será aceptable cuando:

• los productos excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos incluidos en el alcance y
• los productos se elaboren en una zona separada físicamente de la fábrica.

Duración de la auditoría

Antes de que se realice la auditoría, el organismo de certificación indicará la duración aproximada de la auditoría. La duración habitual de una auditoría es de 2 a 3 días en el establecimiento. Las auditorías anunciadas suelen ser en días consecutivos, aunque es posible que haya circunstancias donde esto no sea así. 

El cálculo de la duración de la auditoría se basa en:

• la cantidad de empleados, como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluidos los trabajadores estacionales,
• el tamaño de las instalaciones de fabricación, incluidas las instalaciones de almacenamiento en el establecimiento,
• la cantidad de planes de HACCP (o planes de seguridad alimentaria) incluidos en el alcance. Para los fines del cálculo, un plan corresponde a una familia de productos con peligros similares y tecnología de producción similar.

Auditoría in situ

La auditoría en el establecimiento consta de las siguientes etapas:

• Reunión de apertura. Para confirmar el alcance y proceso de la auditoría.
• Inspección de las instalaciones de producción (p. ej., establecimiento, producción y almacenamiento). Para revisar la implementación práctica de los sistemas como auditar buenas prácticas de fabricación, precisión de diagramas de flujo de proceso, recambio de productos y procedimientos de arranque de línea, y observar los procedimientos de recambio de productos.
• Discusiones con personal y gerentes del establecimiento. Por ejemplo, para confirmar los procedimientos del establecimiento y la implementación de planes de cultura de inocuidad y calidad del producto.
• Revisión de documentos. Una revisión del HACCP y los sistemas de gestión de calidad documentados.
• Auditoría vertical, desafío de trazabilidad y balance de masas. Incluye una revisión de todos los registros de producción pertinentes (p. ej. , ingreso de materias primas, registros de producción, revisión de productos terminados y especificaciones).
• Verificación del sistema de gestión de seguridad de los productos. Incluido el plan de HACCP (p. ej. , los CCP y monitoreo de CCP).
• Revisión de etiquetas. Incluida una revisión de ejemplos de etiquetas de productos en relación con las especificaciones, los procesos de desarrollo de etiquetas del establecimiento y la normativa.
• Revisión de la inspección de las instalaciones de producción. Para verificar y realizar comprobaciones adicionales de la documentación.
• Revisión final de las conclusiones. Realizada por el auditor como preparación para la reunión de cierre.
• Reunión de cierre. Para revisar las conclusiones de la auditoría con el establecimiento (se debe tener en cuenta que las no conformidades están sujetas a una verificación independiente posterior por parte de la gerencia del organismo de certificación).

Establecimientos de producción de temporada

El glosario define un establecimiento de producción de temporada como un “establecimiento que está abierto por un período breve (generalmente, 12 semanas o menos) durante un ciclo de 12 meses. Por ejemplo, para cosechar y procesar específicamente un producto”.

En el caso de los establecimientos de temporada, es preciso programar las auditorías de manera minuciosa para:

• que la certificación no venza: cuando la cosecha del producto depende del clima y esto afecta la fecha de la auditoría (p. ej. , la temporada está más atrasada que lo previsto) no hay penalidad por una demora de la auditoría, pero se debe incluir una justificación para dicha demora en el informe de la auditoría.
• que el establecimiento esté en producción y se puedan evaluar todos los requisitos de la Norma que haya registros de producción de, al menos, una semana para que revise el auditor.

Requisitos fundamentales

Dentro de la Norma, ciertos requisitos han sido designados «fundamentales». Estos están marcados con el término «FUNDAMENTAL».

Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son esenciales para la elaboración y aplicación de un programa eficiente de calidad e inocuidad alimentaria.

Los requisitos que se consideran «fundamentales» son:

• compromiso de la gerencia sénior y mejora continua (1.1)
• plan de inocuidad alimentaria: HACCP (2)
• auditorías internas (3.4)
• gestión de proveedores de materias primas y envasados, (3.5.1)
• acciones correctivas y preventivas (3.7)
• trazabilidad (3.9)
• diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación (4.3)
• limpieza e higiene (4.11)
• gestión de alérgenos (5.3)
• control de las operaciones (6.1)
• control de etiquetado y envasado (6.2)
• capacitación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento (7.1).

El incumplimiento de la declaración de intención de un requisito fundamental (p. ej. , un incumplimiento grave) supone la no obtención de la certificación si dicho incumplimiento se detecta en la auditoría inicial, o bien el retiro de la certificación si se detecta en las auditorías subsiguientes. Esto requerirá una auditoría completa adicional para establecer que hay evidencia demostrable del cumplimiento.

No conformidades

Hay tres niveles de no conformidad:

• Crítico. Cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la inocuidad alimentaria o la legalidad.
• Mayor. Cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de una “declaración de intención” o de cualquier cláusula de la Norma o se identifica una situación que, con base en las pruebas objetivas disponibles, suscitaría dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto que se está suministrando.
• Menor. Cuando no se ha cumplido por completo una cláusula pero, con base en pruebas objetivas, la conformidad del producto no está en duda.

Calificación de la auditoria

Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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