La temperatura promedio más alta, el aumento de las precipitaciones o la sequía, así como los inviernos más templados pueden generar más bacterias, virus, parásitos y toxinas de levaduras en los alimentos y el agua potable.
El cambio climático también puede dar lugar a fenómenos meteorológicos extremos más comunes, como lluvias torrenciales, inundaciones y períodos secos. Esto puede provocar cortes de energía, interrupciones en la infraestructura y contaminación de los alimentos. Es decir, puede afectar una variedad de factores relacionados con el clima y conducir a cambios más allá de las variaciones naturales que siempre han ocurrido.
Se pueden distinguir dos escenarios, y todas las etapas de la cadena alimentaria están cubiertas por ambos escenarios, aunque pueden tener diferente importancia según la etapa y el tipo de actividad:
- El primer escenario incluye el impacto en la inocuidad alimentaria por un cambio en las condiciones normales con mayor temperatura promedio, mayor precipitación o sequía e inviernos más suaves.
- El segundo escenario incluye una mayor frecuencia de eventos extremos como lluvias torrenciales, inundaciones y períodos secos, con consecuencias como cortes de energía y otras interrupciones de la infraestructura que pueden tener un impacto importante en la cadena alimentaria y, a su vez, en la inocuidad alimentaria. (1, 2)
Las bacterias que probablemente aumenten en el medio ambiente, el agua, los animales, las plantas y/o las materias primas alimenticias debido a un clima cambiante, y para las cuales el nivel de evidencia se considera alto, son Campylobacter (3) Bacillus anthracis, Francisella tularensis, Salmonella spp., Shigella spp. y Vibrio spp. (4) Se estima que la incidencia de todos los virus transmitidos por los alimentos podría aumentar debido al cambio climático. Sin embargo, el nivel de evidencia es medio para los norovirus y bajo para el virus de la hepatitis A y el virus de la hepatitis E. Se considera que la incidencia de la mayoría de los parásitos puede aumentar potencialmente debido al cambio climático, pero el nivel de evidencia es bajo para la mayoría. Para Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis y Toxoplasma gondii, el nivel de evidencia es medio. Entre las micotoxinas, se estima que aumentarán todas las toxinas de Fusarium cubiertas (DON, T2/HT2, ZEN y fumonisinas), de las cuales el nivel de evidencia es más alto para DON y fumonisinas (5).
El estudio de la EFSA (6) sobre cambio climático como impulsor de los riesgos emergentes para la inocuidad de los alimentos y los piensos, la sanidad animal y vegetal y la calidad nutricional; concluye que el cambio climático puede aumentar la severidad, duración y/o frecuencia de los efectos potenciales del peligro considerado en el problema identificado. Los criterios para la identificación de problemas emergentes potencialmente afectados por el cambio climático se basan en la definición de riesgo/problema emergente. El criterio para “impacto” es: número de individuos o unidades (para la salud vegetal) afectados en Europa; magnitud de los síntomas/signos, incluida la duración y frecuencia de los efectos. Y para las enfermedades transmitidas por vectores; letalidad (para la salud humana y animal) o tasa de mortalidad (para la salud de las plantas); pérdida de producción/rendimiento (para animales y plantas).
En este estudio, la salud de las plantas muestra los rangos más altos de probabilidad de emergencia (66-90 %), seguida del grupo de problemas de contaminantes (con biotoxinas marinas en los valores de probabilidad más altos). Con respecto a microorganismos patógenos, los que sean más preocupantes son aquellos que pueden mejorar su competitividad en condiciones climáticas extremas, se caracterizan por: dosis infecciosas bajas (por ejemplo, virus entéricos, Campylobacter spp., cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC) y protozoos parásitos); persistencia significativa en el medio ambiente (por ejemplo, Mycobacterium avium y complejos de tuberculosis, virus entéricos y protozoos parásitos); respuestas bien documentadas de tolerancia al estrés por temperatura y pH (por ejemplo, E. coli STEC y Salmonella); transporte de larga distancia por el viento (por ejemplo, Coxiella).
Desde 1995, la industria de las verduras de hoja verde ha luchado contra una historia desafortunada de brotes relacionados con E. coli toxigénica shiga (STEC) y Salmonella, y por ello las pruebas de patógenos en productos y en entornos de cultivo/procesamiento se han convertido en una herramienta crítica para la industria. Las pruebas de patógenos para los proveedores de hojas verdes requieren métodos microbiológicos que ofrezcan resultados rápidos debido a la corta vida útil y la caducidad de sus productos. Una característica única de las pruebas de productos agrícolas es que los microorganismos objetivo están expuestos a ecosistemas y condiciones ambientales en constante cambio. Debido a la amplia variedad de condiciones ambientales (temperaturas frías, o muy altas, estrés hídrico, exposición a los rayos UV, presión de deterioro), ha habido interés en explorar el estado fisiológico de las bacterias y comprender mejor cómo su estado metabólico puede afectar los métodos de detección rápida de patógenos.
El estudio de Eurofins sobre lechuga Californiana demuestran que aquellas bajo condiciones de stress pueden haber crecido más rápidamente que sus contrapartes no estresadas. Este estudio no fue lo suficientemente grande como para llegar a una conclusión estadísticamente significativa con respecto a esta observación; sin embargo, una hipótesis para este resultado puede ser que la diferencia podría atribuirse a un ligero crecimiento de E. coli O26, pero sin división celular mientras se sometía a estrés por frío en 2-6°C. Una hipótesis alternativa es que la inhibición de la microflora nativa por las bajas temperaturas permitió que E. coli O26 creciera más rápido. Se podrían explorar estudios similares, con varios incentivos de estrés, para identificar si las respuestas microbianas varían significativamente a través de diferentes estresores y matrices. (7).
La amplia variedad de problemas identificados y caracterizados enfatiza la necesidad de que los formuladores de políticas y otros actores relevantes en el sistema alimentario consideren ajustar la vigilancia y el monitoreo para prepararse para los riesgos emergentes causados por el cambio climático.
¿Sus procedimientos de contención de crisis están preparados? La pandemia en la que vivimos debe haber colaborado para abrir los ojos y aumentar las prevenciones. ¿Están preparados para contener también los efectos del cambio climático?
Referencias
2: Mikrobiologiska faror i livsmedel vid ett förändrat klimat Riskprofil, L – 2021 nr 19; Livsmedelsverket.
3: Campylobacter infections expected to increase due to climate change in Northern Europe. / Kuhn, Katrin Gaardbo; Nygård, Karin Maria; Guzman-Herrador, Bernardo; Sunde, Linda Selje; Rimhanen-Finne, Ruska; Trönnberg, Linda; Jepsen, Martin Rudbeck; Ruuhela, Reija; Wong, Wai Kwok; Ethelberg, Steen.
In: Scientific Reports, Vol. 10, No. 1, 13874, 2020.
4: Impact of interacting climate change factors on growth and ochratoxin A production by Aspergillus section Circumdati and Nigri species on coffee, Akbar , World Mycotoxin Journal: 9 (5)- Pages: 863 – 874
5: Non-Cholera Vibrios: The Microbial Barometer of Climate Change. Craig Baker-Austin 1, Joaquin Trinanes 2, Narjol Gonzalez-Escalona 3, Jaime Martinez-Urtaza PMID: 27843109, DOI: 10.1016/j.tim.2016.09.008
6: Climate change as a driver of emerging risks for food and feed safety, plant, animal health and nutritional quality European Food Safety Authority (EFSA), Angelo Maggiore, Ana Afonso, Federica Barrucci, Giacomo De Sanctis, 2020
7: Microbial Growth Dynamics; A Lettuce Inoculation Study Observing STEC & Lettuce Microflora Behavior Under Stressed And Unstressed Conditions, Eurofins 2022
Autora:
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.
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