BRCGS V9: su impacto en el diseño sanitario de equipos

La sección de “Equipos” se ha escrito por completo de nuevo. ¡Por fin tenemos elementos de los principios de Diseño Sanitario en la Norma!

Hay 7 nuevos requisitos que hacen referencia a:

1. Una especificación de compra documentada para cualquier equipo nuevo que detalle los requisitos del sitio sobre el equipo en cuestión. Y obviamente, el proveedor debe proporcionar evidencia de que el equipo cumple con estos requisitos del sitio antes del suministro.
2. Un procedimiento de puesta en servicio documentado y basado en el riesgo para garantizar que se mantenga la inocuidad e integridad de los alimentos durante la instalación de nuevos equipos. Entre otros elementos a considerar, debe incluir la actualización de cualquier otro procedimiento del sitio que se ven afectados por el nuevo equipo, p.e.: capacitación, procedimientos operativos, limpieza, monitoreo ambiental, programas de mantenimiento o auditorías internas.
3. El diseño y construcción de los equipos se basará en el riesgo, p.e., el uso de los sellos correctos, superficies impermeables o soldaduras y juntas suaves.
4. Un procedimiento para gestionar el movimiento de equipos estáticos en las áreas de producción.
5. Los equipos que no se utilicen o se pongan fuera de servicio se limpiarán y almacenarán de forma que no supongan un riesgo para el producto.
6. Los equipos móviles (p.e., carretillas elevadoras, transpaletas, elevadores de tijera y escaleras) que se utilicen en áreas abiertas del producto no deberán suponer un riesgo para el producto. Y si se usan afuera, L&D antes de entrar a las instalaciones.
7. El equipo de carga de baterías no debe almacenarse en áreas de productos abierto (a menos que las baterías estén completamente selladas o libres de mantenimiento) o donde exista un riesgo para los productos.

Recordemos los 10 principios de diseño sanitario según AMI:

1. Limpiable a nivel microbiológico: diseñado para prevenir el ingreso m.o., supervivencia, crecimiento y reproducción tanto en superficies y equipos en contacto con el alimento como en no-contacto.

2. Hecho de materiales compatibles: con el producto, ambiente, químicos de L&D y los métodos de L&D.

3. Accesible para inspección, mantenimiento, L&D: sin uso de herramientas.

4. No acumulación de líquido ni producto: que drenen solos para asegurar que el líquido no se estanque.

5. Áreas con espacios deben cerrarse herméticamente.

6. Que no puedan albergar nichos (sitios de desarrollo de biofilms).

7. Desempeño operacional sanitario: durante procesamiento rutinario.

8. Diseño sanitario para cerramientos de mantenimiento: botones para empujar, manejo manual de válvulas, switches y pantallas de contacto.

9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas de planta: como electricidad, hidráulico, vapor, aire y agua.

10. Protocolos validados de L&D.

Criterios para el Diseño Higiénico de Equipos

Desde el Portal de Inocuidad, ofrecemos un curso de Principios en Diseño Sanitario, y nos adelantamos a este tema de BRCGS, con la siguiente pequeña asesoría sobre acero inoxidable, según los CRITERIOS PARA EL DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS (2ºed, 04.2004), del EHEDG:

La gama de aceros inoxidables es grande y la selección de la calidad más apropiada dependerá de las propiedades corrosivas (no sólo por lo que respecta a los iones químicos involucrados, sino también al pH y la temperatura) del proceso y de los productos químicos de limpieza y antimicrobianos, así como las tensiones a las que esté sometido el acero y a su maquinabilidad, formabilidad, soldabilidad, dureza y coste. 

Donde se requiere una buena resistencia a la corrosión atmosférica general, pero las condiciones del uso al que se destina implican solamente disoluciones con un pH de 6,5 y 8 aproximadamente, niveles bajos de cloruros (p.e., hasta 50 mg/L [ppm]) y bajas temperaturas (p.e., hasta 25ºC), la elección más común será AISI-304, un acero inoxidable austenítico con 18% Cr / 10% Ni, o su versión baja en carbono, AISI-304L (DIN 1.4307; EN X2CrNi18-9), que se suelda con mayor facilidad. 

Si tanto el nivel de cloruros como la temperatura superan aproximadamente el doble de estos valores, el material exigirá mayor resistencia a la corrosión en las fisuras y por picaduras que puede producirse por la concentración local de cloruros. La adición de molibdeno al AISI-304 (formando el AISI-316) mejora su resistencia a la corrosión y esta calidad de acero inoxidable se recomienda para componentes como válvulas, cuerpos de bombas, rotores y ejes, mientras que su equivalente bajo en carbono, el AISI-316L (DIN 1.4435; EN X2CrNiMo18-14-3), se recomienda para tuberías y recipientes debido a su mejor soldabilidad. También puede ser apropiado el titanio. 

A medida que las temperaturas se acercan a 150ºC, incluso los aceros AISI-316 pueden sufrir corrosión por tensión donde las regiones con tensiones elevadas estén expuestas a elevados niveles de cloruro. En este caso, puede que se requiera AISI-410, AISI-409, AISI-329, o incluso Incoloy 825 por su alta resistencia y/o elevada resistencia a la corrosión, aunque puedan ser más costosos.

¡Los esperamos en el Curso de Diseño Sanitario!

Autora:

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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