En esta ocasión les proponemos volver sobre uno de los temas más relevantes en la Implementación de un Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad: “Las Buenas Prácticas Higiénicas del Personal”.
La capacitación en manipulación higiénica de alimentos es una herramienta fundamental para lograr el cambio de actitud requerido y la incorporación en las rutinas de trabajo de: el cuidado de la higiene e integridad de la vestimenta, el lavado de manos frecuente, el comunicar en caso de poseer alguna enfermedad o herida expuesta y el respeto de las prohibiciones dentro de los sectores de elaboración, entre otros.
Asimismo consideramos que es importante que cada uno de los requerimientos que se transmiten al personal estén acompañados de una adecuada infraestructura y de los elementos necesarios para su cumplimiento.
Presentamos una revisión de los productos que existen actualmente y que pueden facilitar la tarea de implementación, mantenimiento y control del cumplimiento de las Buenas Prácticas Higiénicas del Personal en la elaboración de alimentos.
Pulmones sanitarios – Lavamanos
Estaciones de higiene personal completas
Las estaciones completas para la higienización como las de este tipo pueden ser colocadas en un pulmón sanitario de manera que los empleados sólo puedan ingresar a planta pasando previamente por estas estaciones. Cuentan con rodillos para lavado de suelas, sector para lavado de manos equipado con jabón y desinfectante, y receptáculos para dispensar ropa de protección (cofias, barbijos, guantes).
Estaciones para lavado de manos móviles
Este tipo de estaciones es útil para procesos en los que se requiere optimizar las áreas de producción o en los casos en los que no se cuenta con un lugar destinado a la instalación estática de un lavamanos.
Asimismo es útil en los casos en los que se requiere reforzar la cantidad de lavamanos completos dentro de la planta.
Estaciones automáticas para lavado de manos
Estas estaciones tienen un sistema de monitoreo que permite contabilizar:
- Las veces que los empleados se lavan las manos,
- La cantidad de jabón y desinfectante utilizada
- La duración del lavado (programada en 20 segundos)
Accesorios para vestuarios
Armarios con diseño higiénico
Este armario cuenta con un diseño y material adecuado para su correcta higienización, por otro lado permite la visualización del interior facilitando el monitoreo de rutina.
Otra característica importante de su diseño es que al tener una superficie inclinada en la parte superior no se pueden dejar objetos apoyados fuera del armario.
Vestimenta elaborada con tela antibacteriana
Los tejidos son de tafetán y algodón con tratamiento bacteriostático del tipo basado en la molécula activa Triclosan o similar, de manera que inhiba el crecimiento de un amplio espectro de bacterias Gram Positivo y Gram Negativo. Estas telas son dermatológicamente seguras, no tóxicas y tienen capacidad bacteriostática que perdura durante toda la vida útil de la prenda, no debiendo verse afectada la capacidad antibacteriana por el lavado institucional ni industrial.
La capacidad antibacteriana está demostrada por pruebas realizadas con gérmenes vivos, de cepas normalizadas ATCC. Presentan certificados que demuestran internacionalmente que el producto que contiene la molécula antibacteriana, y su proceso de fabricación no es contaminante.
Barreras al ingreso de contaminantes a las áreas limpias
Felpudos que mantienen las «áreas limpias»
Indicadas para accesos a lugares donde la suciedad adherida a los zapatos puede afectar la calidad del producto.
Son alfombras adhesivas, y retienen la suciedad y los contaminantes presentes en suelas de zapatos, ruedas y otros objetos al tomar contacto con ellos, cuando la capa superior está suficientemente utilizada, puede ser despegada, quedando descubierta una nueva capa adhesiva limpia para continuar trabajando.
Poseen incorporado a su adhesivo un aditivo antimicrobiano no tóxico, lo que produce el detenimiento del crecimiento microbiano. Son fáciles de usar dado que pueden adherirse a cualquier piso limpio y seco.
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Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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