Análisis sensorial: «armar olores»

Estamos tan acostumbrados a oler y reconocer aromas y olores muy acentuados, por lo que el umbral de respuesta comienza a elevarse, dejando de percibir olores y aromas más sutiles.

Olor es la sensación que perciben nuestros receptores nasales al reaccionar con moléculas químicas mezcladas en el aire o solubilizadas en el agua del aire, o sea una propiedad intrínseca de la materia (ejemplo: algunos aminoácidos poseen  anillos aromáticos, es decir estructuras químicas que tienen la propiedad de tener aroma)

Sin embargo, aroma es una sensación más compleja. Se detecta utilizando dos sentidos: naso-faríngeo: es decir, detecto con la nariz y termino «armando el olor» al degustar… ¿es extraño verdad? Pero hacia la parte posterior de nuestra lengua también poseemos receptores que detectan sabores. Algunos autores han encontrado en la primera fracción de la laringe receptores para el amargo.

Reconocer el olor no pasa por la complejidad de la materia que estamos analizando, sino por el recuerdo o asociación primera que hemos tenido de ese olor.

Si no lo conocemos, el cerebro trata de buscar en «su memoria sensorial» a qué se parece. Si no lo encuentra nos dice «mmmm, si no sé… es como….» y no puede asociar a nada…

Todo el proceso es muy bello 🙂

De ahí la necesidad de ENTRENAR los sentidos.

El análisis sensorial  ha sido considerado  como un método marginal para la medición de la calidad de los alimentos y dado que las herramientas básicas son los sentidos, es aún mucho menos valorado. Sin embargo,  su evolución y desarrollo a lo largo de la historia ha permitido que la aplicación de este análisis en la industria alimentaria y en la actualidad puede ser reconocida como una de las herramientas  más necesarias e  importantes para asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.

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Autora del artículo:

Alejandra Freixas-Sepúlveda
Magister en Nutrición, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentación colectiva, Formación en áreas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomité SC12 del Instituto Nacional de Normalización INN, ISO/TC 34 Foods Products. División Normas Evaluación Sensorial. Miembro de la Comisión Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluación Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educación Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Autónoma de Chile, Universidad del Pacífico, Chile. Dictando asignaturas de Producción y Tecnología de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulación, Características de los alimentos, Evaluación sensorial, Estándares de Calidad y Normas ISO 9000, Gestión de Servicios de Alimentación, Bromatología, Composición de alimentos, Características Funcionales, Etiquetado.

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