Queremos compartir con ustedes un caso sobre la utilización de los análisis microbiológicos para la detección de fallas y planeamiento de mejoras en los programas de sanitización.
Ejemplo con datos reales de un proceso que no estuvo bien controlado
Un sistema de procesado de carne vacuna fue testeado periódicamente para la enumeración de coliformes durante 4 días consecutivos (ver figura 1).
Se realizó un ciclo de desinfección al final de cada día.
Los datos muestran que el proceso estuvo bajo control en el día 2, con recuentos de coliformes que permanecen cerca del nivel de detección del método (10/g).
En el día 1 y 3, el desarrollo se produjo después de aproximadamente 12 horas, y los coliformes aumentaron su número en aproximadamente 2 ordenes de magnitud.
En el día 4, los recuentos de coliformes comenzaron altos y permanecieron en 1000/g a lo largo del día, indicando que la limpieza y desinfección realizada al final del día 3 no fue efectiva.
Con estos datos, el elaborador de alimentos pudo evaluar la eficacia de las medidas de control en el proceso.
Se pudieron investigar cuestiones tales como: ¿Qué fue lo que se realizó en forma diferente en el día 2? Con esto se puede determinar si es posible o no mantener un control por debajo de los 100 coliformes/g.
Se pueden utilizar estos datos para informarle al personal encargado de las tareas de limpieza y desinfección que revean sus procedimientos y que incorporen las mejoras necesarias.
Luego se pueden volver a conducir esos mismos muestreos para evaluar la eficacia de las mejoras implementadas.
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Fuente Bibliográfica
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“Industry Perspectives on the use of Microbial data for Hazard Analysis and Critical
Control Points Validation and Verification”. Kathering M. J. Swanson and Jean
E. Anderson. Journal of Food Protection. Vol 63, No. 6 2000. Pages 815-818-
Autora del artículo:
Paula Feldman.
Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el año 2012. Ha dirigido Axonas desde el año 2000, durante 18 años. Es docente en diversos ámbitos profesionales y actúa como experta técnica en actividades de acreditación de organismos de certificación.
Fue responsable de las actividades de capacitación del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formación de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha diseñado y dictado 50 cursos abiertos en los últimos 4 años sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualización, Documentación de sistemas de gestión de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resolución de No conformidades, Implementación de normas.
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