Análisis el Anteproyecto de Revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969) y de su Anexo sobre el APPCC

El día 12 de noviembre se realizará la 50º Sesión del comité Codex sobre Food Hygiene en la ciudad de Panamá.

Entre los múltiples temas de su agenda están los principios de higiene y el propio sistema HACCP.

En este artículo compartimos el análisis hecho sobre el anteproyecto y sus implicancias.

Análisis

# Agiliza el desarrollo de las etapas iniciales del plan HACCP.

Introduce la preocupación sobre los alérgenos como contaminantes
Introduce los insumos junto a las materias primas.
Introduce consideraciones sobre fuente y forma de suministro de agua.

# Amplía el análisis de las fuentes de contaminantes.

Introduce la necesidad de verificación de la eficacia de los POES.

# Aborda la eficacia de los procedimientos de saneamiento.

Pasa del concepto de erradicación de plagas al de control y prevención de recurrencia.

# Promueve el análisis de causa raíz de las fallas.

Sugiere un método de lavado de manos.

# Facilita la comunicación con una referencia probada.

Incorpora como agentes susceptibles de capacitación a aquellos que tienen contacto con los clientes aunque no sean manipuladores.

# Aclara el alcance de responsabilidad de los agentes que intervienen en el cuidado de la inocuidad de los alimentos.

Respecto del HACCP los cambios están dados por:

• La posibilidad de que las pequeñas empresas tomen como referencia para sus PCC modelos realizados por expertos.
• La descripción de productos considera los usos no previstos, pero instalados en los modos de los consumidores.
• La descripción detallada de los elementos que deben incluirse en el diagrama de flujo.
• Las consideraciones para el análisis de peligros:

«Los peligros asociados históricamente con la producción o la elaboración del tipo de alimento o sus ingredientes y con las fases del proceso (por ejemplo, a partir de estudios o del muestreo y análisis de peligros en la cadena alimentaria, de retiradas del mercado o de información en la literatura científica);

• Los efectos adversos para la salud (incluida su gravedad) históricamente asociados con los peligros presentes en el tipo de alimento o sus ingredientes;

• La probabilidad de que se surjan los peligros:

• La probabilidad de que el peligro, si está presente, cause enfermedad o lesión y la gravedad de la misma;

• La naturaleza de las instalaciones y del equipo utilizados para fabricar un producto alimenticio si no está controlado;

• La supervivencia o proliferación de microorganismos preocupantes;

• La producción o persistencia de toxinas (por ejemplo, micotoxinas), productos químicos (por ejemplo, plaguicidas, residuos de medicamentos, alérgenos no declarados) o agentes químicos o físicos (por ejemplo, vidrio, metal) en los alimentos; y

• Las condiciones que dan lugar a lo anterior.«

• El uso de un árbol de decisión que permita identificar BPH que requieren «mayor control».
• El tratamiento en el punto 157 de medidas de control «intermedias» entre BPH y PCC: «Se deberían identificar y controlar los peligros que sean de tal naturaleza que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables resulte fundamental para la producción de alimentos inocuos (porque son razonablemente previsibles en ausencia de controles y es razonablemente probable que causen enfermedades o lesiones si ocurren) mediante medidas diseñadas para prevenir, eliminar o reducirlos a un nivel aceptable. Como se indica anteriormente, esto se puede lograr mediante la aplicación de buenas prácticas de higiene, algunas de las cuales pueden hacer frente a un peligro específico, (por ejemplo, la limpieza del equipo para el control de la contaminación de alimentos listos para el consumo con Listeria monocytogenes) o para impedir que se transfieran alérgenos alimentarios de un alimento a otro que no contiene dicho alérgeno, cuando ambos se elaboran en el mismo equipo. En otros casos, se deberán aplicar las medidas de control en los puntos críticos de control. En el Apéndice 1 se incluye un ejemplo ilustrativo de árbol de decisión.«
• La incorporación de los procesos de validación para los límites críticos y las medidas de control (en principio 3 y 6).

# Valida algunas interpretaciones, usos y costumbres aplicados en los últimos añosdurante la implementación y evaluación de los sistemas HACCP.

# Los cambios que se definan afectarán a las normas del marco GFSI que refieren al HACCP según Codex Alimentarius.

Esperamos novedades al cierre de la Sesión.

Autor del artículo:

Paula Feldman. 
Directora de Filial Argentina de Portal de Inocuidad. Ingeniera Agrónoma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA) y cuenta con formación de nivel internacional. Es docente y actúa como asesora técnica para la implementación de normas de calidad alimentaria. Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos.

Cursos dictados por la docente: 
http://aulavirtual.portaldeinocuidad.com

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