Análisis de riesgo para agua

Las normas bajo el GFSI nos especifican que se debe hacer un análisis de riesgos (AR) en diferentes requisitos, y dependiendo del requisito, será entonces nuestro diseño del AR.

Por ejemplo, para el agua, BRCGS nos sugiere en su Guía de Interpretación que dicho AR para la frecuencia del análisis del agua incluya:

1. información histórica
2. la fuente del agua (por ejemplo, suministro de red o pozo)
3. preocupaciones específicas del sitio (por ejemplo, duración del almacenamiento de agua o el uso de tuberías de plomo)
4. tratamientos dados al agua
5. su uso.

Para poder realizar el AR adecuado, en función del diseño sanitario real existente en nuestra fábrica, sugerimos la siguiente matriz de gestión para los materiales de las tuberías. Es decir, para poder ponderar adecuadamente el punto 3, debemos entender el riesgo asociado al material de la tubería, y diseñar la medida de control adecuada. Esta medida de control podría ser tanto una frecuencia aumentada del análisis; o su reemplazo, dependiendo del valor total del AR.

Donde, como siempre, los parámetros y valores los debe establecer la propia empresa. 

Para poder puntuar la columna 3, de consecuencia de la falla, debemos investigar con fuentes como la EFSA, y sus análisis de riesgos para cada elemento que hemos detectado que podría estar presente: p.e. para níquel: Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water (09/2020). Allí se ve que se ha concluido que el níquel puede provocar reacciones eccematosas en la piel en personas sensibilizadas al níquel después de la ingestión oral. También, algunos sugieren que puede haber una asociación entre la exposición al níquel y resultados adversos en la reproducción y el desarrollo. Y finalmente que la exposición dietética aguda al níquel de una botella pequeña de agua (500 ml) con una alta concentración de níquel fue de 0,04 lg/kg pc del agua del grifo y 0,08 lg/kg del agua embotellada.

Estos datos los debemos trazar con los resultados de nuestros análisis hechos en los laboratorios acreditados correspondientes, y podremos poner un valor en la columna 2. Por supuesto que debemos también revisar cuál es el valor permitido por la legislación correspondiente. Por ejemplo, en la UE, ese valor es de 20µg/l, para níquel.

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Autora

Leila Burin. 
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditorías de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia Técnica en Aseguramiento de Calidad. Dirección. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitación: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y México; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biología e Introducción a la Biología Celular. Unidad Académica: CBC (Ciclo Básico Común), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
Más de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.

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