El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos celebró su 53.ª reunión en San Diego (USA). En esta reunión se han discutido varios temas, entre ellos, el “anteproyecto de directrices para el uso y la reutilización inocuos del agua en la elaboración de alimentos”.
Un enfoque del abastecimiento, el tratamiento, la manipulación, el almacenamiento y el uso del agua basado en el riesgo puede contribuir a identificar los peligros asociados con el agua y su uso y ayudar a determinar los tratamientos a los que debe someterse para cumplir los parámetros de calidad específicos de cada uso previsto.
La decisión de si el agua es adecuada para su finalidad debería basarse en un análisis de peligros que tenga en cuenta factores de riesgo como los asociados a la fuente de agua, el uso final del producto alimentario (por ejemplo, si el alimento se consume crudo, sin etapas que mitiguen los peligros que pueda introducir la fuente de agua), así como las opciones de gestión, como las alternativas de tratamiento y su eficacia y la aplicación de procesos de barreras múltiples para la mitigación de riesgos.
Los OBJETIVOS descriptos son:
∙ Proporcionar orientaciones a los operadores de empresas de alimentos (OEA) y a las autoridades competentes sobre la aplicación de un enfoque basado en el riesgo para el uso y la reutilización de un agua que sea adecuada para su finalidad.
∙ Proporcionar orientaciones y herramientas prácticas (por ejemplo, los árboles de decisión), así como criterios microbiológicos basados en el riesgo como ejemplos para ayudar a los OEA a evaluar los riesgos y las posibles intervenciones en el agua en el marco de su sistema de higiene de los alimentos
Es importante entender bien cada una de las definiciones que se presentan:
Agua limpia: Agua que no cumple los criterios del agua potable pero que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en el contexto en que se utiliza.
Agua potable: Agua adecuada para el consumo humano.
Agua reutilizada: El agua que se ha recuperado de una fase de elaboración de la actividad alimentaria, incluso de los componentes de los alimentos, o el agua que, después de ser sometida al tratamiento(s) de reacondicionamiento necesario(s), está destinada a ser reutilizada en la misma fase, en una fase anterior o en una fase posterior de la operación de elaboración de alimentos. Los tipos de agua reutilizada son, entre otros, el agua regenerada de los alimentos, el agua reciclada de las actividades alimentarias o el agua recirculada en un sistema de circuito cerrado.
Agua regenerada: Agua que era originalmente un componente de un material alimentario, que ha sido eliminada de dicho material alimentario a través de una etapa del proceso y que está destinada a ser reutilizada posteriormente en una actividad de elaboración de alimentos.
Agua reciclada: El agua que se ha obtenido en una fase de una actividad de fabricación o de elaboración de alimentos para ser reutilizada en esa misma fase o en una fase posterior de la actividad, después de reacondicionarla, si es necesario.
Agua recirculada: Agua reutilizada en un circuito cerrado para la misma actividad de elaboración sin reponerse.
Reacondicionamiento: El tratamiento del agua que se va a reutilizar por medios destinados a eliminar o reducir los contaminantes microbiológicos hasta un nivel aceptable de acuerdo con su uso previsto.
Abastecimiento de agua: El acto de identificar y obtener agua para la producción de alimentos a partir de una determinada fuente de agua, por ejemplo, aguas subterráneas, aguas superficiales, agua captada).
Aguas residuales: Agua usada que se ha resultado contaminada por actividades humanas.
En el contexto del abastecimiento, la recogida, el tratamiento, la manipulación, el almacenamiento, el uso y la reutilización inocuos del agua, las evaluaciones de la idoneidad del agua para su finalidad pueden incluir los siguientes enfoques basados en el riesgo:
∙ Evaluación descriptiva (la menos exhaustiva): una evaluación in situ, así como una evaluación realizada a partir de documentos, que sirve como base para generar una evaluación descriptiva escrita. Los ejemplos incluyen una inspección sanitaria, que se utiliza para evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego y para una evaluación rápida de la inocuidad del agua.
∙ Evaluaciones semicuantitativas del agua: el desarrollo y utilización de matrices de riesgo que establecen categorías de riesgo de alto a bajo, con la consideración de las condiciones sanitarias y su probabilidad y la frecuencia estimada de condiciones sanitarias inaceptables. Normalmente se utilizan para la planificación, la priorización y una evaluación rápida de la inocuidad y la calidad de la recogida, el almacenamiento, el tratamiento y la manipulación de las fuentes de agua.
∙ Evaluación cuantitativa microbiana del agua (QMWA): un enfoque de modelización matemática que puede utilizarse para estimar los riesgos relacionados con el uso del agua con el objetivo de lograr un resultado para la salud. La QMWA ayuda a identificar los efectos que tendrá un microorganismo patógeno sobre la salud de la población, por ejemplo, para orientar el uso de las aguas residuales en la agricultura.
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
Los riesgos asociados al uso del agua se deberían gestionar a través de medidas aplicadas en el marco de un sistema estructurado de higiene de los alimentos con actividades de vigilancia y verificación para garantizar que el sistema funciona como se espera.
Como parte del sistema de higiene de los alimentos, cuando proceda, se deberían mapear todos los sistemas de agua en un diagrama de flujo del proceso para evaluarlos en el análisis de peligros.
Una vez identificados los posibles peligros y sus fuentes, se deberían comparar los riesgos asociados a cada peligro o evento peligroso para poder establecer y documentar las prioridades de la gestión de riesgos. Una matriz semicuantitativa podría resultar útil para identificar los peligros y priorizar las medidas de control a efectos de la gestión de riesgos.
El tratamiento o reacondicionamiento del agua destinada al uso y la reutilización adecuada para su finalidad debería basarse en el análisis de los peligros del agua suministrada y, cuando se considere necesario, los tratamientos deberían garantizar la eliminación de los peligros o su reducción hasta un nivel aceptable.
SISTEMAS DE APOYO A LA TOMA DE DECISIONES
Los sistemas de apoyo a la toma de decisiones, como los árboles de decisión o las matrices, se consideran herramientas útiles en la gestión de riesgos ya que ayudan a las partes interesadas a tomar decisiones para determinar si el agua es adecuada para su finalidad y la calidad requerida para su uso o reutilización en una etapa determinada de la cadena de suministro.
Los sistemas de apoyo a la toma de decisiones deberían tener en cuenta la diversidad de la producción de alimentos, que da lugar a que existan diferentes tipos de riesgos y medidas de gestión de riesgos necesarias para garantizar la adecuación del agua para su finalidad en la elaboración de alimentos. Algunos ejemplos son los tipos de alimentos que intervienen y su uso previsto, las interacciones entre los alimentos y el agua, los peligros específicos para la inocuidad de los alimentos transmitidos por el agua, así como su probabilidad y el grado de transmisión al consumidor cuando están presentes en diferentes alimentos.
En el Diagrama se ofrece un ejemplo de herramienta de árbol de decisión basada en el riesgo con más orientaciones:
Referencia: Texto extraído del REP23/FH, 53.ª Reunión del Comité del CODEX sobre Higiene de los Alimentos, USA.
Autora
Leila Burin.
Coordinadora Académica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Químicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000, y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en España.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalización de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en España.
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